La CNN ha pubblicato una selezione degli otto piatti che, secondo la testata americana, hanno contribuito a scrivere la storia della Guida Michelin. Si tratta di una scelta inevitabilmente soggettiva, considerando oltre un secolo di storia della guida gastronomica più influente al mondo, ma un elemento ha attirato subito l’attenzione alle nostre latitudini: nell’elenco non compare nemmeno un piatto nato in un ristorante italiano.
La Michelin ha accompagnato l’evoluzione dell’alta cucina internazionale premiando chef, tecniche e ristoranti che hanno segnato intere epoche. Individuare soltanto otto ricette rappresentative è quindi un esercizio complesso. La CNN ha messo insieme grandi classici della gastronomia francese e alcune creazioni contemporanee provenienti da Asia, Medio Oriente e Stati Uniti.
Dagli albori alla cucina contemporanea
L’elenco si apre con uno dei piatti più iconici della cucina francese: il purè di patate di Joël Robuchon, preparato con una quantità di burro diventata leggendaria e considerato ancora oggi uno dei simboli dell’alta cucina del Novecento. Tra le ricette selezionate compare anche il Pollo in camicia al tartufo della storica La Mère Brazier, il ristorante fondato da Eugénie Brazier, figura cardine nella storia della gastronomia francese e tra le prime cuoche ad aver ottenuto un riconoscimento Michelin di massimo livello oltre che maestra di Paul Bocuse.
La CNN inserisce poi il celebre Meat Fruit di Heston Blumenthal, il piatto che riproduce l’aspetto di un mandarino ma racchiude un parfait di fegatini di pollo, una preparazione che ha contribuito a rendere riconoscibile la cucina dello chef britannico.
Lo sguardo si sposta quindi verso la ristorazione contemporanea con “Come With Me to Aleppo”, creazione dello chef Mohamad Orfali del ristorante Orfali Bros di Dubai, reinterpretazione di una ricetta tradizionale siriana che negli ultimi anni ha ottenuto grande visibilità internazionale. Tra gli otto piatti figura anche l’ekuru di Adejoké Bakare, chef del ristorante Chishuru di Londra e prima donna nera ad aver conquistato una stella Michelin nel Regno Unito. In questo caso il valore della scelta riguarda tanto il piatto quanto il percorso della sua autrice.
La selezione prosegue con il French Toast “Grande Tradition 2008” del ristorante Zén di Singapore, guidato da Björn Frantzén, preparazione che unisce ingredienti come brioche, cipolle caramellate, parmigiano, tartufo nero e aceto balsamico.
Tra le ricette indicate compare anche il piccione della Bretagna con foie gras, ciliegia, barbabietola, emulsione di prezzemolo e salsa Vadouvan servito al ristorante Caprice di Hong Kong dallo chef Guillaume Galliot. Chiude la lista Oysters and Pearls, uno dei piatti più noti di Thomas Keller, proposto nel ristorante Per Se di New York e considerato uno dei simboli della sua cucina.
A far discutere, in Italia e non solo, l’assenza di qualsiasi riferimento alla tradizione gastronomica nazionale. La cucina italiana è infatti una delle più rappresentate nella Guida Michelin, sia per numero di ristoranti premiati sia per il contributo che molti chef hanno dato all’evoluzione dell’alta ristorazione internazionale. Ad oggi siamo ancora la seconda nazione più premiata al mondo, dietro la Francia. La selezione della CNN sembra privilegiare soprattutto piatti che raccontano momenti diversi della storia della Michelin, alternando figure storiche a protagonisti della scena gastronomica contemporanea, più che costruire una classifica delle ricette universalmente considerate le più influenti e forse l’esclusione del Bel Paese non è così sconvolgente come sembra a prima vista.
