Se gustate un gelato a New York, Tokyo o Buenos Aires, è probabile che sia stato preparato con una macchina progettata e costruita nel Bolognese. È questo il motivo per cui il territorio attorno a Bologna viene ormai identificato come Ice Cream Valley, un distretto industriale che da quasi un secolo sviluppa tecnologie per la produzione del gelato artigianale e soft ed esporta i propri macchinari in decine di Paesi.
A differenza di altre città italiane celebri per la tradizione gelatiera, il primato emiliano non nasce dalla ricetta del gelato, ma dalla capacità di innovarne i processi produttivi. Qui sono state sviluppate alcune delle macchine che hanno cambiato il lavoro dei gelatieri, rendendo più preciso il controllo della lavorazione e contribuendo alla diffusione del gelato artigianale nel mondo.
Bologna è la culla del gelato industriale mondiale
Tra le attrezzature prodotte nel distretto ci sono pastorizzatori, indispensabili per trattare la miscela eliminando i batteri, e soprattutto i mantecatori, le macchine che congelano il composto incorporando aria durante la lavorazione. È proprio l’equilibrio tra temperatura, tempo, agitazione e quantità d’aria a determinare la struttura del gelato, insieme alla qualità degli ingredienti. Accanto a queste si sono sviluppate anche le tecnologie dedicate al gelato soft, tanto di moda in Italia all’inizio del 2000 e poi uscito un po’ di scena, sempre più automatizzate e dotate di sistemi di pulizia integrati che riducono gli interventi manuali.
La nascita della Ice Cream Valley è strettamente legata alla tradizione meccanica bolognese. Tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, dopo il declino dell’industria della seta, Bologna divenne uno dei principali poli italiani per la costruzione di macchine automatiche. La fondazione dell’Istituto tecnico Aldini Valeriani nel 1844 e, successivamente, aziende come ACMA, GD e Maserati contribuirono alla formazione di una generazione di tecnici e progettisti destinati a lasciare il segno anche nel settore della gelateria.
Un ruolo importante ebbe anche Enrico Giuseppe Grifoni, autore nel 1911 di uno dei primi trattati moderni dedicati al gelato. Il volume descriveva tecniche di lavorazione e ricette, contribuendo a codificare un sapere che fino ad allora era stato tramandato soprattutto attraverso l’esperienza dei maestri gelatieri.
La vera svolta arrivò però nel 1927, quando Otello Cattabriga progettò la prima motogelatiera automatica. La macchina riproduceva il movimento manuale della spatola durante la mantecazione, migliorando la qualità del prodotto e riducendo il lavoro necessario. L’invenzione ottenne rapidamente successo nelle principali fiere europee e diede vita alle Officine Cattabriga, che continuarono a crescere anche dopo la ricostruzione seguita ai bombardamenti della Seconda guerra mondiale.
Pochi anni più tardi, nel 1946, nacque Carpigiani, azienda fondata da Poerio Carpigiani sulla base del progetto sviluppato dal fratello Bruto, ingegnere. L’autogelatiera introdusse un sistema di miscelazione ancora più efficace grazie a una pala elicoidale, diventando uno dei riferimenti tecnologici del settore. Negli anni Sessanta l’azienda iniziò una forte espansione internazionale e oggi commercializza le proprie macchine in oltre 110 Paesi, con più di un milione di apparecchi esportati e centinaia di brevetti registrati.
Lo stabilimento di Anzola dell’Emilia è diventato anche un centro dedicato alla formazione. Dal 2003 ospita la Carpigiani Gelato University, che organizza corsi in numerosi Paesi e forma ogni anno migliaia di professionisti. Dal 2012 nello stesso complesso è presente anche il Museo del Gelato, dedicato alla storia di questo prodotto e delle tecnologie che ne hanno accompagnato l’evoluzione.
L’Ice Cream Valley comprende inoltre numerose aziende specializzate negli ingredienti e nei semilavorati per gelateria. In Emilia-Romagna hanno sede realtà come Fabbri, PreGel, Babbi, Toschi e MEC3, protagoniste di un comparto che affianca quello della meccanica e rafforza il ruolo della regione come punto di riferimento internazionale.
Il peso economico del distretto è significativo. Secondo i dati più recenti riportati da Il Post, il mercato italiano delle macchine e delle attrezzature per il gelato vale circa 697 milioni di euro, con circa il 70% della produzione destinata all’esportazione, soprattutto verso Asia e Sud America. Anche il comparto degli ingredienti continua a crescere, confermando come il Bolognese e l’Emilia-Romagna rappresentino oggi uno dei principali poli mondiali dell’industria del gelato.
