Un ristorante con una vista così bella che potrebbe accontentarsi di fare spaghetti con le vongole e freselle per soddisfare i clienti e che, invece, decide di complicarsi la vita. Si chiama Pietra Piana ed è all’interno del Piccolo Sant’Andrea, un bellissimo boutique hotel di Praiano, uno degli alberghi più interessanti della Costiera Amalfitana. È aperto al pubblico e ha dei prezzi a dir poco invitanti vista la location ma sarebbe svilente consigliarlo solo per l’ottimo rapporto qualità-prezzo perché qui si mangia davvero bene.
Alla scoperta del Piccolo Sant’Andrea
Il piatto migliore di Pietra Piana è probabilmente un fusillone in bianco con ragù di seppia e polvere di limone bruciato. Vale la pena partire da qui, perché il ristorante del Piccolo Sant’Andrea sta a Praiano, su una terrazza affacciata su Positano, dentro un cinque stelle della Costiera Amalfitana: tutte condizioni che di norma rendono superflua qualsiasi discussione sul cibo. Qui la sala si può prenotare anche senza dormire in albergo, e la cucina è impostata per essere giudicata da sola.
L’hotel ha ventisette camere letteralmente appoggiate al fianco della montagna. Lo aveva pensato Odino Sartori, che scelse di adattare l’edificio alla roccia invece di correggerla, e che morì prima della fine dei lavori di ristrutturazione. Il progetto è passato ai figli Igea, Francesco, Bruno ed Elvio, che ne hanno mantenuto le forme. Qui è la natura che comanda: colori interni tenuti bassi, giardini lasciati crescere tra le pietre, una spa con piscina scavata nella roccia e vista sui faraglioni di Capri. Doveva essere la casa estiva della famiglia Sartori finché Odino non decise di trasformarla in un albergo ma, ci dicono dalla direzione, che c’è ancora una casa all’interno della proprietà dedicata solo alla famiglia ma è nascosta e impossibile da vedere per i clienti. Aumenta la curiosità ma l’atmosfera è così rilassante che si va presto oltre, soprattutto perché ci sono tante cose buone da mangiare.
Come si mangia da Pietra Piana
Al ristorante la scelta è coerente con la struttura: apparecchiatura essenziale, spiegazioni brevi e nessuna coreografia. Se arrivate aspettandovi il repertorio scenico del fine dining alberghiero, trovate qualcosa di più asciutto. In cucina c’è Pietro Rossi, poco più di trent’anni, con una brigata composta in parte da amici di vecchia data come suo secondo, Carlo Nastro, e in parte da innesti recenti.
Fanno una cucina territoriale, basata sulla materia prima e sulla semplicità. La tecnica c’è ma serve soltanto ad accompagnare il sapore dove si vuole, senza mai coprirlo. Fanno un lavoro morigerato e preciso, sembrano due grandi bocciofili in grado di far andare la sfera proprio lì, a baciare il pallino. Nei piatti infatti è evidente anche il limite che si sono dati: nessuna intenzione di spiazzare e solo tanto comfort. Una scelta che ci sta tutta visto che la struttura è totalmente orientata al relax, una cucina avveniristica avrebbe portato disarmonia a tutto.
Il percorso si apre con pochi bocconi che cambiano spesso — una finta provola di Agerola, una marinara soffiata, un cuscino di pane al rosmarino, un’incredibile lasagna fritta — e prosegue con la loro caponata napoletana. Non c’entra con quella siciliana: nella tradizione locale è la galletta del marinaio ammorbidita e coperta di pomodoro, cibo di recupero. Rossi ne tiene la struttura e cambia i materiali, sostituendo la galletta con una cialda croccante di grano duro, il pomodoro di Sorrento con una mousse di insalata e la parte lattea con un gelato alla mozzarella. Il piatto arriva freddo, la componente croccante regge fino alla fine e il sapore resta quello che si aspetta chi conosce l’originale.
Il fusillone, poi, funziona per due ragioni. La prima è il ragù di seppia, cotto a lungo, di una intensità che si associa più spesso alla carne. La seconda è la polvere di limone bruciato, ricavata da uno scarto: non porta acidità ma un amaro affumicato, che apre il sapore invece di limitarsi ad alleggerirlo. A sovrastare questa pasta lasciata totalmente in bianco e adagiata sul sugo ci sono delle tagliatelle di seppia crude, fredde, che danno un bel contrasto. Tra i secondi spicca la ventresca di tonno che viene leggermente fritta e servita con la salsa marinara, aglio, origano e pomodoro. È una scelta contraria alla prassi, che su un taglio così grasso porterebbe alla bassa temperatura: la frittura asciuga l’esterno e tiene compatta la parte interna, mentre la marinara taglia il grasso senza ricorrere ad acidità aggiunte. Accanto, in carta, restano piatti di impostazione più classica da albergo in Costiera come la cernia in oliocottura con pesto di lattuga di mare e salicornia soffiata.
I dolci sono di Alessio Maresca, che si occupa anche dei lievitati della colazione, e seguono la stessa idea: poco zucchero e frutta in evidenza. Il semifreddo lavora arancia, albicocca e basilico in consistenze diverse e resta agrumato fino all’ultimo cucchiaio. Il Cocco bello, cocco fresco prende il richiamo dei venditori da spiaggia e lo traduce in una mousse al cocco coperta di cioccolato fondente, con scaglie di cocco fresco sopra: il fondente tiene il dolce sotto controllo, il cocco crudo evita l’effetto industriale.
Il ristorante è ideale anche per un pranzo veloce. La cucina si sposta a bordo piscina e cambia registro: club sandwich, burger, insalate, piatti di mare, cose leggere per chi passa le ore tra vasca e trattamenti. Tutto esce dalla cucina con la stessa attenzione della degustazione.
