A Barcellona c’è un café in cui il menu dei dolci cambia ogni fine settimana e può capitare di trovare un gelato che riproduce una carta dei tarocchi, un volto del David di Michelangelo o una piccola papera alla vaniglia immersa nel caffè. Si chiama Otsu e si trova nel quartiere Poblenou, nell’ex distretto industriale della città oggi diventato uno dei suoi centri per design, studi creativi e caffetterie specialty.
Il progetto è della chef messicana Fer Villanueva, arrivata a Barcellona dopo una formazione nel design di prodotto e nel marketing e una lunga esperienza nel settore tecnologico. A Otsu il punto di partenza non è necessariamente una ricetta: può essere un’immagine, un oggetto, una scultura o un’idea raccolta in un museo. La cucina arriva dopo, come strumento per trasformare quel riferimento in qualcosa da mangiare.
I gelati di Otsu partono dalle immagini
Il dolce che ha attirato maggiormente l’attenzione sui social è un biscotto gelato rettangolare decorato con l’immagine del Sole, uno degli arcani dei tarocchi, con cioccolato bianco, fragole e gelato alla vaniglia. L’idea è nata sfogliando un volume da collezione di Taschen. Non tanto dalle singole illustrazioni, quanto dal gesto di aprire il libro senza sapere quale carta sarebbe comparsa. Il risultato è stato trasformare quella casualità in un dessert.
La stessa logica ha portato alla creazione del Summer David, un gelato al cioccolato bianco che riproduce il volto del David di Michelangelo. In questo caso il riferimento è arrivato dopo settimane trascorse a fotografare le sculture della città.
Le paperelle alla vaniglia che vengono servite nel caffè hanno invece un’origine diversa. Villanueva è partita da un vecchio stampino cinese utilizzato per sagomare animali nella neve. A Otsu l’oggetto è diventato parte di una bevanda ispirata all’affogato e alla cultura asiatica.
Cosa c’è dentro i gelati di Otsu
L’aspetto dei dessert è il primo elemento che li distingue, ma le combinazioni utilizzate rimangono piuttosto riconoscibili. Il gelato dei tarocchi unisce cioccolato bianco, fragole e vaniglia; la vaniglia torna nelle paperelle servite nel caffè; il David è realizzato con cioccolato bianco, mentre il banana bread, diventato uno dei dolci simbolo del locale, combina una banana cremosa con un gelato al burro nocciola, servito su una fetta di torta.
La ricerca di Villanueva riguarda anche le bevande e gli ingredienti. Otsu utilizza caffè provenienti da torrefazioni specializzate in tostature nordiche chiare, pensate per privilegiare la componente aromatica rispetto alle note di tostatura. Ci sono poi matcha preparato al momento, tè affumicato allo yuzu, limonata al carbone vegetale e un matcha con succo fresco di pomelo rosa, senza zuccheri raffinati. Tra gli ingredienti utilizzati dalla chef ci sono anche pepe di Sichuan, foglie di shiso e alternative allo zucchero raffinato come l’inulina.
Li trovate solo nel fine settimana
Il motivo per cui i dolci di Otsu hanno una vita così breve è la formula dei Weekend Specials. Ogni settimana il gruppo di lavoro parte da un’idea e ha pochi giorni per trasformarla in una preparazione da servire ai clienti. Il risultato resta disponibile per circa 48 ore e poi viene sostituito da una nuova creazione.
La formula era nata come esercizio interno, per permettere alla squadra di lavorare su idee che non sapeva ancora realizzare. Con il tempo è diventata una parte centrale del progetto: la durata limitata permette di sperimentare senza dover trasformare ogni nuova intuizione in un prodotto destinato a rimanere stabilmente in carta.
Per questo non esiste un menu dei gelati di Otsu. Chi vuole assaggiarli deve trovarsi a Barcellona nel fine settimana in cui vengono proposti e controllare prima i canali social del locale, dove viene annunciata la nuova preparazione.
