In Puglia il consumo di pesce e frutti di mare crudi è una tradizione, ma non è una pratica priva di rischi. La discussione è tornata al centro dell’attenzione dopo un video dell’infettivologo Matteo Bassetti, diventato virale sui social, in cui venivano criticati i contenuti dedicati al consumo di polpi, cozze e altri prodotti del mare appena pescati e mangiati senza trattamento.
Il tema riguarda soprattutto Bari, dove il crudo di mare è parte della cultura gastronomica locale e dove il consumo del pescato appena arrivato dal mare è diventato negli ultimi anni anche un contenuto ricorrente su Instagram e TikTok in questa disneyficazione che stanno vivendo tante città in Italia. I video mostrano spesso polpi, molluschi e altri frutti di mare consumati sul posto, con pochi condimenti o direttamente dopo la pesca.
Perché il crudo di mare può essere rischioso
Pesce, molluschi e frutti di mare consumati crudi possono trasmettere alcuni microrganismi e parassiti. Tra i rischi più conosciuti c’è l’Anisakis, un parassita che può provocare problemi gastrointestinali e reazioni allergiche. Ci sono poi altri agenti patogeni, tra cui il virus dell’epatite A e l’Escherichia coli, che possono essere presenti in determinati alimenti contaminati.
Per ridurre il rischio legato ai parassiti, il pesce destinato a essere consumato crudo deve essere sottoposto a un corretto trattamento di congelamento. L’abbattimento termico serve a eliminare i parassiti attraverso il raggiungimento di temperature e tempi adeguati. Non è però un trattamento che rende automaticamente innocuo qualsiasi alimento: nei confronti dei batteri, infatti, il congelamento ne blocca la crescita ma non ha un’azione battericida. Un rischio coi crudi c’è sempre ma è importante ridurlo, il semplice fatto che siano freschi non significa che siano privi di rischi microbiologici.
Bari e la tradizione del crudo di mare
A Bari il rapporto con il crudo di mare è particolarmente radicato. Sul lungomare può capitare di incontrare pescatori che propongono ai visitatori il polpo appena pescato, spesso preparato in modo essenziale, con il limone o all’interno di un panino. La stessa tradizione riguarda seppie, cozze, murici, ricci di mare, vongole e ostriche. La pratica appartiene alla cultura gastronomica di diverse località pugliesi, tra cui Trani e Taranto, e interessa anche località costiere come Giovinazzo e Savelletri, dove il consumo di ricci di mare e altre specialità crude è diventato parte dell’identità gastronomica del territorio.
Nei ristoranti questa tradizione ha assunto anche forme più strutturate. I piatti misti di pesce e frutti di mare crudi vengono talvolta indicati informalmente come “sushi barese“, una definizione che racconta soprattutto la fortuna che sta vivendo oggi questa formula, più che la sua origine. I ristoranti devono seguire per legge alcune norme che ne limitano di molto i rischi quindi questo discorso è riferito soprattutto alle scenette dei pescatori.
La polemica sui social
Come riporta il Post, il video di Bassetti ha riacceso una discussione che sui social era già molto presente. L’infettivologo ha definito il fenomeno dei video dedicati al consumo di crudi non trattati una forma di “esibizionismo alimentare“, criticando in particolare la trasformazione di una pratica tradizionale in contenuto destinato a essere condiviso e visto da migliaia di persone.
La reazione è stata immediata. Numerosi utenti pugliesi hanno pubblicato a loro volta video nei quali mangiavano polpi o altri prodotti crudi per contestare le affermazioni dell’infettivologo. Il principale argomento utilizzato è stato quello dell’abitudine: molte persone sostengono di aver consumato crudi di mare per tutta la vita senza aver mai avuto problemi.
In alcuni casi la spiegazione è stata ancora più specifica: secondo diversi utenti, il consumo abituale avrebbe permesso di sviluppare una sorta di protezione immunitaria. Ma aver mangiato per anni un determinato alimento senza conseguenze non significa aver sviluppato una maggiore resistenza alle infezioni, o almeno non esistono evidenze scientifiche a sostegno di questa ipotesi.
Lo stesso Bassetti ha chiarito il punto ricordando che gli anticorpi contro l’epatite A si sviluppano dopo aver contratto l’infezione o attraverso la vaccinazione, non semplicemente perché si consumano abitualmente molluschi o pesce crudo.
La tradizione non elimina il rischio
Il punto della discussione non è quindi mettere in dubbio l’esistenza di una tradizione gastronomica pugliese. I crudi di mare fanno parte della storia alimentare di molte comunità costiere della regione e continuano a essere consumati con gioia.
Il problema nasce quando la consuetudine viene confusa con una garanzia di sicurezza. Un alimento può essere consumato per generazioni senza che questo elimini i rischi biologici associati al suo consumo. La stessa pratica, inoltre, può avere conseguenze diverse a seconda delle condizioni del prodotto, della sua provenienza, della conservazione e dei trattamenti a cui è stato sottoposto o semplicemente dal nostro livello di difese immunitarie che può cambiare nel corso del tempo. Il crudo di mare può continuare a essere parte della cucina pugliese, ma il fatto che sia una consuetudine non cambia le condizioni necessarie per consumarlo in sicurezza.
