Passeggiando per le stradine di Sutrio, borgo montano del Friuli alle pendici del monte Zoncolan, gli antichi palazzi recano traccia del passato del paese e della tradizione dei Cramàrs – venditori ambulanti della Carnia, che portavano sulle loro spalle spezie, medicamenti ma soprattutto stoffe, trasformando la necessità in un’attività redditizia e prestigiosa. Mentre a ogni angolo si incontrano creazioni intagliate nel legno: sono l’opera di artisti locali, italiani e stranieri, che ogni anno nella prima domenica di settembre si danno appuntamento qui per Magia del Legno, trasformando Sutrio in un laboratorio a cielo aperto.
Tra sagome di animali, figure sacre o grottesche, spiccano le raffigurazioni di mestieri e personaggi del borgo: il fornaio, il macellaio, i suonatori della banda, None Gjeme (Nonna Gemma) che prepara il suo tè alle spezie dalla ricetta segreta, la lavandaia. Nel grande presepe che fu esposto in piazza San Pietro a Roma nel 2022, oggi allestito di fronte all’ufficio della Pro Loco in via Linussio, accanto alla Sacra Famiglia e ai Re Magi, tra le statue a grandezza naturale ci sono il Cramàr, la tessitrice, il falegname e una pastora che munge una vacca. Tra le tradizioni più interessanti del borgo, infatti, quella legata alla produzione di latte e formaggio occupa un posto centrale.
Le radici antiche dell’alpeggio
Qui, in particolare, si perpetua la consuetudine dell’alpeggio, e del formaggio di malga: quando arriva il caldo, da metà giugno a metà settembre, parte la monticazione, vale a dire il trasferimento stagionale del bestiame verso i pascoli di montagna in quota, dove l’erba è più fresca e abbondante e il pascolo vario. E, visto che gli animali vanno munti tutti i giorni e il latte va trasformato per conservarlo, anche la produzione casearia avviene in quota, dando formaggi ancor più ricchi di sapore e di sostanze nutritive.
«Un tempo, in paese c’era una stalla in ogni famiglia, ciascuno aveva almeno un animale. Ma nel fondovalle non c’era sufficiente fieno per tutto l’anno, e si è iniziato a trasferire gli animali in quota durante il periodo estivo: qualcuno si prendeva l’incarico di portare su gli animali, trasferendosi in semplici rifugi sui pascoli montani di proprietà comune per mungerli e trasformare il latte in formaggio. Quando riscendeva, dava a ogni famiglia del formaggio in proporzione e teneva per sé il resto», spiega Enzo Marsilio, in passato consigliere e assessore regionale all’Agricoltura e co-fondatore del progetto di albergo diffuso Borgo Soandri.
Poi le cose sono cambiate. Il terremoto del 1976 e la conseguente ricostruzione hanno spostato le stalle fuori dai centri abitati, e con l’apertura degli impianti di risalita è arrivato il turismo. Prima grazie allo sci, poi per la bici (le curve ripide dello Zoncolan sono uno scenario di sfide epiche, ma ci sono anche sentieri più accessibili) e il trekking, e per un borgo vivo e accogliente dove non mancano iniziative, ottimo cibo e un’ospitalità schietta ma curata: oltre all’albergo diffuso, ad esempio, l’Osteria da Alvise ha affiancato alla cucina carnica (a cominciare dagli strepitosi cjarsons) delle accoglienti camere in stile mountain-chic.
Un mondo che resiste, e guarda al futuro
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Tuttavia, la tradizione delle malghe resiste, e guarda al futuro. Certo, delle oltre 200 malghe un tempo presenti in Carnia oggi ne restano una quarantina, di cui 35 in attività, e una settantina in tutta la regione. Negli ultimi vent’anni, la Regione Friuli-Venezia Giulia ha iniziato a supportarne la ristrutturazione e gestione, riconoscendone così il valore economico e di mantenimento della biodiversità montana (oltre che di arginamento dell’avanzata di piante come il pino mugo e il rododendro, che spesso hanno soppiantato prati e pascoli).
Chi oggi sceglie di trascorrere qualche mese in quota, poi, spesso affianca all’allevamento e alla produzione anche alcuni tipi di offerta turistica – dal pranzo o la cena al pernottamento – e vende i formaggi a chi arriva fin qui, riuscendo a far meglio comprendere perché questi prodotti abbiano prezzi più alti di quelli del fondovalle: non conta solo la qualità organolettica (a fronte di una minore produzione di latte), ma il lavoro che c’è dietro, i mesi di isolamento, le spese di mantenimento e la fatica ripagata da albe incredibili, silenzio e un rapporto intimo con la natura.
Non bisogna, però, pensare a eremiti o anziani burberi: molti dei “nuovi” malgari sono giovani, e a volte decidono di intraprendere questa strada per scelta personale e non come strada familiare obbligata. È il caso di Malga Tamai, ripresa da una coppia con figli che – dopo aver avviato un’azienda a Ravascletto con i soldi ottenuti dal formaggio realizzato con il progetto “adotta una mucca” –, ha deciso di rimetterla a nuovo per la monticazione degli animali creando anche una struttura per piccola ospitalità, attualmente in fase di finitura.
Se il nonno aveva delle vacche Manuel, operaio edile che aveva partecipato alla costruzione di parte della struttura, non aveva mai fatto il casaro. E nella sua visione c’è più pragmaticità che poesia velleitaria, il che vuol dire anche prevedere la mungitura lungo il pascolo con un carrello mobile alimentato grazie alle fonti di acqua ed elettricità legate ai cannoni spara-neve, e un progetto di zonizzazione dei pascoli portato avanti con l’Università di Firenze.
Il giro delle malghe più accessibili dello Zoncolan
A Malga Pozof, invece – una delle pochissime di proprietà privata, in questa zona –, dallo scorso anno ci sono Luisa Adami con le figlie Serena e Greta, in compagnia di 15 vacche che in inverno stanno in stalla a Comeglians, qualche capra e gatti giocherelloni. Appartenente a una famiglia di casari e allevatori che ha un’altra malga in zona, Luisa ha deciso di prendere la propria strada che l’ha portata – insieme alle figlie, che si occupano anche della proposta gastronomica e dell’accoglienza – a 1583 metri di quota, in una delle posizioni più belle dello Zoncolan. E se la struttura dall’architettura quasi contemporanea potrebbe far pensare a un progetto creato ad hoc per i turisti, si può vedere ancora l’antica cella con il fuoco e le griglie appese per l’affumicatura della ricotta, e ogni giorno Luisa produce le forme di Latteria, deliziose caciotte aromatizzate (squisita quella alle erbe) e ricotta fresca e affumicata con il latte appena munto. Mentre chi arriva qui può anche rifocillarsi con una birra fresca o un gelato al gusto fiordilatte, e i piatti di Serena, come l’orzotto con porro e salsiccia.
Si può raggiungere a piedi o con una bella sgambata in bici la Malga Meleit, a 1.580 metri di altezza. Mario Brovedani e la figlia Miriana – anche lei in cucina, mentre il padre realizza ogni giorno formaggio di malga e la splendida ricotta da affioramento, da assaggiare anche ancora calda – curano gli animali che pascolano liberi lungo il monte Dauda e accolgono gli ospiti con schiettezza montanara. Un cartello avvisa: “Qui non siamo a Masterchef ma in malga! In cucina non c’è Cracco, ma una persona comune che lavora come tutti voi quando non siete in vacanza. Ricordatevi di guardare il panorama attorno a voi e per favore non chiedete il wi.fi… non c’è!”, invitando poi a non avere fretta perché tutti i piatti, tra cui un eccellente frico di patate con polenta, sono fatti al momento.
Altra storia, quella di Malga Lavareit: raggiungibile anche in auto a 1470m, sui fianchi settentrionali del Monte Terzo (da qui passa il sentiero per raggiungere la località Laghetti di Timau), è stata fondata oltre 30 anni fa da Albano Unfer e alcuni soci. Oggi lui continua a fare il formaggio con il paiolo di rame e il fuoco vivo, una delle rare deroghe autorizzate: il çuç di mont fatto con latto-innesto autoprodotto, le ricotte scuete e burro, ma anche qualche interessante prodotto di capra.
Tutto, qui, tra la cella di stagionatura dove riposano le forme e la terrazza panoramica da cui si possono ammirare le cime e l’Austria sullo sfondo – magari sorseggiando una Sambolla, mix di sciroppo di sambuco, Ribolla Gialla e menta – sa di un altro mondo, fatto di silenzio e tempi lenti. Ma ad aiutare Albano ci sono anche i nipoti, e una giovane addetta alla mungitura che preferisce queste montagne al caos di Milano. Mentre in cucina un cuoco professionista prepara cjarsons, canederli, gulasch e altre specialità oltre a dolci molto buoni, e c’è anche qualche camera per la notte.
ForMandi, l’appuntamento che porta le malghe nel fondovalle
Se a Sutrio c’è il Caseificio Sociale Alto But, nato nel 1969 dalla fusione delle latterie turnarie locali, che ha nel vasto assortimento del bel punto vendita anche formaggi di malga, per raccontare a fondovalle il lavoro di chi fa la monticazione c’è anche l’appuntamento annuale con ForMandi: una giornata (quest’anno in calendario il 18 ottobre) dedicata appunto alle produzioni delle malghe, affiancata a Farine di Flôr, che mette al centro le farine tradizionali, celebrando i sapori di montagna più autentici.
Fin dal mattino, Sutrio si anima per l’occasione con le postazioni che, lungo le vie del centro, propongono piatti a base di farine e grani antichi preparati da ristoranti e trattorie della zona: la focaccia rustica d’autunno, i blecs di grano saraceno al ragù di selvaggina, le meste cunciade (gnocchi a base di latte e farina e molto altro, accompagnato dalle birre artigianali di piccoli birrifici del Fiuli Venezia Giulia (a cominciare da quelle di Bondai, che proprio a Sutrio ha i suoi impianti e una graziosa tap room).
Sarà invece “l’Ort dal sior Matie” – un grazioso spazio en plein air che rappresenta il “salotto all’aperto di Sutrio – a ospitare ForMandi, la mostra mercato delle eccellenze casearie della montagna friulana: i partecipanti, e soprattutto cuochi e ristoratori locali, potranno assaggiare i prodotti di una ventina di malghe di tutta la regione, decidendo poi quali provare ad accaparrarsi nell’asta rivolta agli operatori che si svolge il pomeriggio, incluse forme rare e stravecchie.
Qui ci saranno anche alcuni chef locali e in arrivo dalle vicine regioni alpine che prepareranno degli assaggi “a tema”. Mentre la parte convegnistica dell’evento prevede confronti sul turismo del formaggio, sulle erbe dei pascoli e su casi da prendere a modello per il futuro di questo settore.
