Usare lo stesso olio (o per meglio dire, lo stesso grasso) per condire un’insalata, preparare una torta e friggere non è necessariamente un errore. Ma conoscere le differenze tra i grassi aiuta a scegliere quanto sapore aggiungere e come gestire la cottura. Un extravergine può farsi sentire anche in un impasto dolce; un olio raffinato tende a lasciare più spazio agli altri ingredienti; il burro dà profumo e consistenza, ma in una padella molto calda brucia più facilmente.
A fare la differenza sono la composizione in acidi grassi, la lavorazione e le altre sostanze presenti nel prodotto. Il punto di fumo, cioè la temperatura alla quale un grasso comincia a emettere fumo visibile, è un riferimento utile, ma non basta a descriverne il comportamento: contano anche la durata del riscaldamento e la resistenza all’ossidazione. Non è, insomma, una classifica dal grasso peggiore al migliore ma un suggerimento su quale prodotto usare a seconda di ciò che vogliamo mangiare.
Olio extravergine: a crudo, ma anche in cottura
Ottenuto dalle olive con procedimenti meccanici, l’extravergine contiene soprattutto grassi monoinsaturi e conserva sostanze antiossidanti e composti aromatici. Usarlo a crudo, su insalate, verdure o piatti già pronti, permette di apprezzarne meglio profumi, amaro e piccante.
Non va però confinato ai condimenti. È adatto anche a molte cotture domestiche e alla frittura: l’idea che non possa essere scaldato perché avrebbe un punto di fumo troppo basso è una semplificazione che ci manda fuori strada. Se volete usarlo per friggere, la scelta dipende anche dal gusto che cercate e soprattutto dal costo; per una torta, invece, valutate quanto il suo carattere aromatico possa incidere sul risultato.
Burro: negli impasti conta anche la consistenza
Il burro si ottiene dalla lavorazione della panna del latte vaccino. In pasticceria contribuisce al sapore e alla struttura di biscotti, frolle e sfoglie; in cucina serve per salse, mantecature e cotture dolci in padella, oltre a essere consumato semplicemente spalmato sul pane.
Rispetto agli oli, contiene anche acqua e solidi del latte, che con il calore scuriscono e possono bruciare. Per questo richiede attenzione quando la temperatura sale. Il burro chiarificato, privato dell’acqua e di gran parte dei componenti non grassi, sopporta temperature più elevate: i due prodotti non sono intercambiabili in tutte le preparazioni.
Olio di colza: quando serve un sapore neutro
Ricavato dai semi della pianta, l’olio di colza alimentare contiene pochi grassi saturi e una quota di polinsaturi, tra cui omega-3 e omega-6. Nella versione raffinata ha un gusto poco marcato e un punto di fumo elevato: caratteristiche utili per friggere, rosolare e preparare impasti nei quali non si desidera un aroma dominante.
In Italia ha una reputazione pessima a giusta ragione: è lo scarto dell’olio extravergine d’oliva e c’è chi addirittura ha provato a usarlo in sostituzione del Diesel (funziona abbastanza ma è illegale). Per uso alimentare invece ha degli standard di sicurezza: il limite massimo di acido erucico consentito è pari al 5% per gli alimenti destinati agli adulti e all’1% per quelli destinati ai bambini. Nei Paesi del Nord Europa è invece molto comune, così come in Canada e negli Stati Uniti dov’è conosciuto soprattutto come canola oil.
Olio di cocco: una scelta che si sente
Estratto dalla polpa del cocco, è ricco di grassi saturi e tende a essere solido negli ambienti freschi, diventando liquido con il caldo. La versione vergine conserva il profumo del frutto e si presta a curry, verdure saltate, dolci vegani e, in piccole quantità, frullati.
Anche qui la lavorazione cambia il risultato. L’olio vergine ha un punto di fumo indicativo intorno ai 175 °C; quello raffinato è più neutro e tollera temperature superiori. In un dolce, inoltre, sostituirlo al burro richiede di considerare la diversa composizione: il burro contiene acqua, l’olio di cocco è praticamente tutto grasso quindi influisce sulla resa finale.
Olio di avocado: per rosolare e arrostire
L’olio di avocado si ricava dalla polpa del frutto e contiene soprattutto grassi monoinsaturi, in particolare acido oleico, presente anche nell’olio d’oliva. Apporta inoltre vitamina E, in quantità che dipendono dalla materia prima e dalla lavorazione. Per capire come utilizzarlo, però, la prima distinzione da fare è tra olio vergine e raffinato, due prodotti diversi per colore, sapore e comportamento in cucina.
Quello vergine conserva il colore verde e parte degli aromi dell’avocado, con note vegetali e richiami al burro che variano secondo la cultivar. Potete usarlo a crudo per condire insalate, legumi e verdure, oppure aggiungerlo a fine cottura quando volete sentirne il profumo. Non è comunque un olio da riservare ai piatti freddi: un prodotto di buona qualità, con bassa acidità libera, può sopportare bene anche il riscaldamento.
La raffinazione rende invece l’olio più chiaro e il gusto più neutro, eliminando buona parte dei pigmenti e delle sostanze aromatiche. È una caratteristica utile quando cercate un grasso che lasci riconoscibile il sapore degli altri ingredienti: per esempio nelle verdure arrostite, nelle rosolature di carne o pesce e nelle preparazioni saltate in padella. Il colore pallido, quindi, non indica di per sé una qualità inferiore: può essere semplicemente il risultato della lavorazione.
Il punto di fumo elevato è uno dei motivi del suo impiego nelle cotture a temperatura sostenuta, ma non esiste una soglia identica per tutte le bottiglie. Incidono la qualità dei frutti, il processo produttivo e il contenuto di acidi grassi liberi. Anche alcuni oli vergini possono raggiungere valori elevati: attribuire questa capacità soltanto ai raffinati sarebbe inesatto. Come per gli altri grassi, inoltre, la resistenza al calore non autorizza a prolungare indefinitamente la cottura. Per scegliere tra le due versioni, considerate soprattutto il risultato: il vergine aggiunge un aroma, il raffinato offre maggiore neutralità.
