cicorie

Bitter&Bold. Le cicorie sanno farsi notare.

Orgogliosamente Amare. Perché gli chef adorano le cicorie, e tutte le sfumature di questo ortaggio invernale dalle tantissme e variopinte fogge.

Queste piante amarognole e ricurve che spuntano appena arriva il freddo prendono le forme più varie: alcune ricordano delle rose, o delle peonie o anche dei gigli con i petali un po’ arruffati. Alcune invece sembrano dei siluri o dei piccoli palloni; altre invece ricordano le chiome in disordine di un personaggio del Muppet Show (guardate le enormi teste di indivia riccia e capirete cosa intendo). D’inverno, nei mercati di quartiere, cuochi e chef sono attratti dalle loro foglie lucide che possono essere rosa, amaranto con striature bianche o anche variegate di verde, e con i loro colori forti rompono il pallore di ortaggi e radici invernali.

Ma questo interesse per le cicorie – vale a dire per le diverse varietà del genere chichorium e più in generale della famiglia delle Composite, che comprende anche scarole e radicchi – va ben oltre il loro aspetto. «Le tipologie esistenti danno un gusto e una consistenza che la lattuga non riuscirà mai a offrire», dice Chris Field di Campo Rosso Farm, che vende cicorie al Greenmarket di Union Square a New York. Field e la sua partner Jessi Okamoto hanno in vendita una vasta selezione di cicorie italiane, e fanno sempre il tutto esaurito molto prima della chiusura del mercato. Da Seattle a Detroit, gli chef le cucinano in modi nuovi e del tutto inaspettati.

Mari Celine Bui, executive chef di Van Da a New York, è attirata dalla radice di cicoria che per lei evoca un preciso, nostalgico aroma: quello di torrefatto del bar vietnamita-americano sotto casa. «Con il latte, la cicoria funziona davvero bene quando vuoi un sapore fortemente tostato ma senza aggiunta di caffeina» dice Bui (vedete Infusione amara). In altri Stati gli chef mettono le cicorie sottaceto per poi farcire i toast al tonno, le irrorano di schmaltz, e le usano perfino per fare i dolci. Oltre a donare colori vivaci e freschezza durante i mesi di magra, le cicorie invernali sono un’importante fonte di reddito per i coltivatori nella stagione fredda. Siri Erickson-Brown, proprietaria della Local Roots Farm a Duvall, Washington, rifornisce molti dei ristoranti di Seattle: «Dal punto di vista del contadino, le verdure invernali sono costituite più che altro dai cavoli, ed è difficile fare una buona rotazione di colture. Stai solo provando ad alternare cavolo verde e verza? Non va bene. Devi mettere qualche altra cosa in mezzo, e le cicorie sono il modo migliore per spezzare il ciclo delle rotazioni».

Secondo Cassie Whoolhiser, tra gli organizzatori dell’annuale Sagra del Radicchio a Seattle, le cicorie locali rappresentano un’importante e più sostenibile alternativa alla lattuga, soprattutto quella che cresce negli stati del Nord. «Il costo per produrre nel Sudovest lattuga e altre verdure tenere per tutto il Paese è altissimo se si pensa a carbone, fertilizzanti chimici, pesticidi e fungicidi usati e anche all’impiego di manodopera», afferma. «Il radicchio cresce in climi più freddi, richiede meno impegno e ha un gusto fantastico». Non esistono cicorie geneticamente modificate sul mercato. Tutti i tipi, incluso il radicchio rosso di Verona Igp, sono sviluppati attraverso la riproduzione per impollinazione naturale.

 

Le ricette:

 

Conoscere 
le proprie cicorie

 

Tutti i tipi di chicorium discendono dalla cicoria selvatica, una pianta dai fiori blu con una lunga radice a fittone che cresce in tutto il mondo, con una nutrita presenza in Europa e Asia. All’interno del genere della cicoria, le due specie principali coltivate sono le indivie (Cichorium endívia) che includono indivia riccia e scarola, e le cicorie (Cichorium intybus), che includono radicchio e puntarelle.

 


INDIVIE

Scarola
Ritenuta originaria della Sicilia, la scarola è un tipo di indivia a foglia larga e crespa che cresce a rosa. Le foglie esterne sono scure e più amare, mentre quelle più interne sono pallide, di un giallo burroso 
e dolci.

Scarola riccia
La scarola (o indivia) riccia (foto in alto a sinistra) è molto amara e ha una testa più compatta con foglie merlettate piuttosto dure di consistenza e pepate al morso. Il suo cuore pallido e più delicato viene talvolta venduto come “frisée”.

Frisée
Frisée è il nome dato ai tipi di indivia riccia con le teste a foglie aperte sottili, tenere e molto arricciate. A volte, sono coltivate al buio per accentuarne pallore e tenerezza. Una varietà pregiata è ad esempio la francese Fine Maraichere.


CICORIE

Radicchio
I radicchi più colorati arrivano dall’Italia e molti sono delle Igp (Indicazione Geografica Protetta):

  • Castelfranco, dalla città di Castelfranco Veneto, ha teste larghe, vaporose, con delicate foglie verdi striate di magenta. L’amaro è leggero e le foglie sono morbide ma con una lieve croccantezza.
  • Chioggia, il radicchio più comune negli Stati Uniti, ha foglie strettamente avviluppate con una consistenza uniformemente croccante e una nota amara ma non invadente.
  • Rosa del Veneto ha tenere foglie rosa chiaro. Una volta cotte, il gusto molto amaro si smorza, e così il colore; sono più belle se lasciate crude.
  • Rosso di Verona, risultato di tecniche di coltivazione nuove, si è sviluppato tra il XVIII e il XIX secolo. È appariscente e molto amaro. Le teste a forma di pallone appiattito hanno foglie amaranto molto serrate e una nervatura centrale resistente.
  • Treviso ha foglie sottili, rosse, con una nervatura bianca pronunciata. Si trova in due varietà: precoce e tardivo. Le teste di quest’ultimo sono particolarmente interessanti – assomigliano a piccoli calamari, con foglie lunghe e strette che ricordano i tentacoli. Hanno una texture croccante e un gusto amaro di sottofondo. Un consiglio super
 da Campo Rosso Farm: provate ad arrostire il tardivo intero – anche le radici. «Noi mettiamo giusto un po’ di olio extravergine d’oliva e sale e lo arrostiamo a 190°C fino a che non è ben ammorbidito e inizia a rosolarsi» dice Chris Field.

Indivia belga
Anche conosciuta come “Witloof” (“foglia bianca” in olandese), questa cicoria a forma di siluro, ha foglie triangolari dolci e succose, con un morso piacevole e un leggero retrogusto amaro. È bianca perché cresce interrata, al buio – una tecnica sviluppata a metà del XIX secolo
 dal capo giardiniere dei Giardini Botanici di Bruxelles, Frans Bresiers. Esporre le teste alla luce le fa diventare verdi e aumenta l’amaro; quando le comprate, cercate quelle con le foglie più pallide.

Puntarelle
Anche conosciuta come Catalogna, questa cicoria arriva dall’Italia centrale e meridionale. La pianta
 ha foglie verde scuro e steli bianchi, pallidi, bulbosi che ne formano la parte centrale. Nonostante si mangino comunemente le foglie, simili a quelle di tarassaco ma meno amare, i gambi – che somigliano a delle punte di asparagi – sono la parte più pregiata, succosi e croccanti, con un delicato sapore amaro.

Maggiori informazioni

foto di Greg DuPree

Leggi anche: Infusione amara

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