A Guardiagrele, dove la Maiella conversa con l’Adriatico nelle giornate limpide, il ristorante Villa Maiella custodisce un racconto italiano fatto di cucina, vigneti e grandi formaggi. Qui Pascal Tinari – nostro Best Maître e Sommelier Under 35 nel 2022, e alla guida della sala e della cantina dello stellato, insieme al fratello Arcangelo, chef – ha trasformato il Parmigiano Reggiano Dop in una sorta di compasso identitario: «Quando lavoravo all’estero, per raccontare l’Italia portavo il Parmigiano Reggiano», confessa.
Tinari ha un debole per questo prodotto simbolo del Made in Italy. Da Canneto sull’Oglio, tempio della famiglia Santini con l’indirizzo Dal Pescatore, dove ha collezionato la sua prima esperienza fuori regione come commis di sala, ricorda che il Parmigiano Reggiano Dop apriva la degustazione con una cialda e spesso era anche la conclusione perfetta del percorso. Ha poi sviluppato una certa sensibilità sul tema anche grazie alle sue visite nei caseifici “per cultura personale”.
Così, il formaggio più celebre d’Italia per lui non è solo un’icona, ma anche una materia viva, esigente, spesso fraintesa. «Non basta pronunciare le parole Parmigiano Reggiano per coglierne l’essenza: come per le bollicine, se dici Prosecco o Franciacorta non hai detto nulla. Bisogna entrare nella sostanza».
Dai suoi discorsi, non è difficile intuire che ama sperimentare accostamenti inaspettati, in un gioco di equilibrio e curiosità: ogni test è sempre condiviso prima con la brigata di Villa Maiella e punta a raccontare qualcosa di nuovo, senza mai forzare il prodotto. La combinazione diventa così un piccolo laboratorio di sensazioni, dove il gusto guida le regole e l’incontro tra bollicine e formaggio si fa divertente e profondo.
Perché le bollicine esaltano il formaggio
L’effervescenza è un’intuizione quasi matematica: la freschezza sgrassa, la bolla accarezza le proteine e libera aromi lattici, tostati o evoluti a seconda della stagionatura. È un gioco di consistenze, di profondità che s’inseguono. «La bollicina deve accompagnare, non essere materica», puntualizza Tinari. «Ogni stagionatura di Parmigiano Reggiano Dop chiede il suo passo, il suo ritmo, la sua energia».
L’arte dell’abbinamento secondo Tinari
12 mesi – La giovinezza del latte
Note di fieno, burro, una punta d’acidità. «Qui voglio eleganza intrinseca». Il pairing perfetto è un Franciacorta Satèn di Ca’ del Bosco Millesimato: bollicina morbida, carezzevole, che rispetta la cremosità senza sovrastarla.
24 mesi – La versatilità
Cristalli di tirosina che iniziano a emergere, masticazione più decisa. Tinari guarda all’Oltrepò: «Una bacca nera che porta freschezza e leggere tostature». Il Metodo Classico dell’Oltrepò Pavese, spesso sottovalutato, bilancia e sostiene senza invadenza.
36 mesi – La piena maturità
Struttura granulosa, sapidità in ascesa. E qui la sorpresa: «Mi è sembrato doveroso parlare di Lambrusco». Il Lambrusco Salamino di Santa Croce della Cantina di Carpi e Sorbara, dedicato ad Alfredo Mulinari, con il suo frutto rosso e l’acidità croccante, pulisce, rilancia, tiene vivo il palato in un pairing di rara armonia.
50 mesi – La verticalità profonda
Note di frutta secca, tabacco, pasta che si scaglia. Servono profondità e nerbo: Tinari sceglie l’Alta Langa con un Metodo Classico di lungo affinamento come il Contratto Millesimato (100 mesi sui lieviti). «Un binomio energico e necessario».
60 mesi e oltre – L’estremo consapevole
Struttura friabile, masticazione intensa, punte balsamiche. «Ho avuto la fortuna di assaggiare in anteprima il Giulio Ferrari Collezione 2007: è stata potentissima. Questo Trentodoc e la lunga stagionatura di Parmigiano Reggiano Dop sono due giganti che vanno a braccetto in un campo di margherite». Il Trentodoc, anche nella Riserva Lunelli, offre una complessità capace di dialogare con tale intensità.
