“Questo caffè è una ciofeca”, diceva Totò, e quante volte ci è capitato di pensarlo al banco di certi bar. In Italia il caffè non è solo una bevanda: è un rito regolato da una grammatica precisa, fatta di gesti davanti e dietro al banco. Al di là delle differenze di gusto e regionali, esistono dei criteri che codificano l’aspetto e il gusto di un espresso italiano.
È stato lo IEI, Istituto Espresso Italiano, a farsi custode e promotore della ricetta ufficiale dell’espresso e del cappuccino, due pilastri dell’identità nazionale in tazzina. Dopo tre anni di studi e ricerca che hanno coinvolto migliaia di consumatori e decine di test di laboratorio, ha rilasciato le regole dell’espresso italiano certificato.
Arriva in tazza con 25 millilitri di bevanda. La crema è color nocciola con striature tendenti al testa di moro, resa viva da riflessi fulvi. L’aroma ricco di note di fiori, frutta, cioccolato e pan tostato. In bocca è corposo e vellutato.
Dal medesimo principio nasce il cappuccino. All’espresso di cui sopra si aggiungono circa 100 millilitri di latte fresco montato a vapore. Fondamentale la schiuma: deve essere a maglie strette con occhiatura molto fine o assente. L’aroma aggiunge ai sentori di fiori e di frutta quelli più prestanti di latte, di tostato (cereali, caramello), cioccolato (cacao, vaniglia) e frutta secca.
