Cosciotto di agnello speziato

Cotto per lungo tempo a bassa temperatura per intenerire la carne, questo piatto risulta tenero dentro e croccante all'esterno

cosciotto agnello Israele

Tempo di preparazione: 25 min

Tempo totale: 11 ore

Dosi per: 8 persone

8 spicchi d’aglio

3 cucchiai di melassa di melograno

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di coriandolo macinato

1 cucchiaio di cumino macinato

2 cucchiaini di semi di aneto macinati

2 cucchiaini di sommacco

1 cucchiaino di polvere alle nove spezie (segue ricetta)

1⁄2 cucchiaino di peperoncino in polvere

1 cosciotto d’agnello, circa 2-2,5 kg

3 foglie d’alloro

1⁄2 bicchiere d’acqua, più altra se necessario

Tritate finemente 4 spicchi d’aglio. In una terrina di piccole dimensioni mescolate aglio tritato, melassa di melograno, olio d’oliva extravergine, sale, coriandolo, cumino, aneto, sommacco, polvere alle nove spezie e peperoncino fino a ottenere un composto omogeneo. 

Con un piccolo coltello affilato, praticate tanti piccoli tagli sul cosciotto d’agnello; massaggiatelo con il composto di spezie spalmandolo ovunque, anche dentro i tagli. Schiacciate gli ultimi 4 spicchi d’aglio e inseriteli, insieme alle foglie d’alloro, dentro a 4 dei tagli. Trasferite il cosciotto su una teglia con griglia interna e mettete in frigorifero, senza coprirlo, per almeno 6 ore o tutta la notte. Lasciatelo riposare a temperatura ambiente per un’ora prima di cuocere.

Scaldate il forno a 220°C. Cuocete l’agnello, senza coprirlo, nel forno preriscaldato finché le spezie non comincino a dorarsi, per circa 15 minuti. Togliete l’agnello dal forno e abbassate la temperatura a 160°C. Versate mezzo bicchiere d’acqua nella teglia e coprite bene con carta stagnola. Rinfornate e cuocete a 160° finché la carne non sia tenerissima, per circa 3 ore. Aggiungete altra acqua se necessario, potrebbe evaporare troppo velocemente.

Alzate la temperatura del forno a 220°C, senza rimuovere la teglia dal forno. Togliete la stagnola dalla teglia e continuate a cuocere finché la superficie non sia dorata, da circa 5 a 10 minuti. Trasferite l’agnello su un tagliere, coprite con alluminio e lasciate riposare 15 minuti. Dividete la carne in pezzi grandi con le mani o due forchette e servite.

Polvere alle nove spezie

Tempo di preparazione: 20 min

Tempo totale: 1 ora e 20 min

Dosi per: 1 tazza

6 cucchiai di pepe di Giamaica macinato

6 stecche di cassia (cannella cinese) o cannella

3 cucchiai di semi di coriandolo

1 cucchiaio di pepe in grani

1 cucchiaino di semini di cardamomo

1⁄2 cucchiaino di semi di cumino

10 chiodi di garofano 

2 pezzi di macis

1⁄2 noce moscata, schiacciata

Unite tutti gli ingredienti in una padella di grandi dimensioni su fuoco medio-basso e cuocete, girando tanto in tanto per i primi 4 minuti. Continuate a cuocere, mescolando costantemente, per altri 6 minuti, finché il composto non sia molto profumato e dorato, facendo attenzione a non bruciarlo. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare a temperatura ambiente per almeno un’ora.

Un poco alla volta, trasferite un po’ del composto di spezie in un macinino per ottenere una polvere sottile. Trasferite in un contenitore ermetico.

Tempo di conservazione: il composto di spezie si può conservare in un contenitore ermetico fino a 3 mesi.

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