Short Ribs (Costine di manzo) yemenite

In questa ricetta, Michael Solomonov mescola curcuma, pepe nero e cumino per ottenere l’hawaij, un ingrediente fondamentale della cucina yemenita

Tempo di preparazione: 20 min

Tempo totale: 15 ore e 20 min

Dosi per: 6 persone

50g di sale kosher o sale Maldon

2 cucchiai di curcuma macinata

1 cucchiaio di pepe nero macinato

1 cucchiaio di cumino macinato

2 tagli di biancostato di manzo da 3 coste ciascuno tagliate a metà della lunghezza (circa 2,2 kg a pezzo)

Schug al peperoncino serrano fermentato (ricetta a breve), per servire

Mescolate sale kosher, curcuma, pepe e cumino in una ciotola di medie dimensioni. Cospargete la carne con il composto di spezie e massaggiate con le mani in modo da farlo aderire bene alla carne. Disponete le costine, il lato con le ossa rivolto in giù, su una griglia sistemata all’interno di una teglia. Mettete in frigorifero, senza coprire, per almeno 8 ore o tutta la notte. Togliete le costine dal frigorifero e portatele a temperatura ambiente prima di procedere con la ricetta, per circa un’ora e mezza.

Preriscaldate il forno a 120°C. Trasferite la teglia con le costine nel forno, cuocete finché la carne non sia tenera (ma non disfatta) e la temperatura interna non raggiunga 88°C, da 5 ore e mezza a 6 ore e mezza. Se non avete un termometro da carne, potete inserire un piccolo coltello affilato nella carne tra le costole: se entra facilmente vuol dire che la carne è pronta. Sfornate, coprite con alluminio e lasciate riposare per mezz’ora. Separate le costine e servite con lo schug.

Tempo di conservazione: Conservate in frigorifero fino a 3 giorni. Per riportarle a temperatura di servizio, preriscaldate il forno a 150°C e mettete le costine in una teglia da forno di medie dimensioni. Aggiungete un mestolo d’acqua e coprite bene con alluminio. Cuocete finché la carne non sia riscaldata, da 45 minuti a un’ora.

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