Delizie d’alta quota

In Canada, uno dei resort sciistici più alti del mondo si sta spingendo oltre i limiti. Tanto sulle piste quanto in cucina

canada Mica Heliski

Per arrivare al resort sciistico Mica Heliski si deve prima affrontare il viaggio in auto dalla città canadese di Calgary a Revelstoke, cinque ore di guida da brividi attraverso il Rogers Pass, uno dei tratti autostradali a maggior rischio di valanghe di tutto il Nordamerica (i suoi ripidi versanti sono regolarmente battuti dai cannoni dell’esercito canadese, che riducono il rischio di distacchi tramite esplosioni controllate). Si deve poi guidare per altre due ore fino al termine di una strada semi-abbandonata e incastonata tra i ghiacciai. A questo punto, un trasferimento in elicottero vi porterà a destinazione: un resort incastonato tra le spettacolari vette delle Montagne Rocciose.

La maggior parte dei resort di heliski — anche quelli con ambizioni gourmet — ricevono imponenti forniture di ingredienti all’inizio della stagione sciistica, in modo da poter garantire facilmente un menù costante e invariato per tutto l’inverno. Il ristorante del Mica, invece, mantiene molto raramente un piatto per tutta la stagione e propone un’offerta decisamente inconsueta per una struttura di questo genere: piatti da fine dining con attenzione particolare a prodotti stagionali e della zona. «L’utilizzo di ingredienti locali non è certo raro in un contesto urbano», racconta Benoit Pageau, il trentenne chef di Mica, originario di Montreal. «Ma quando devono essere spediti per via aerea dalla cittadina più vicina, a 350 chilometri da qui, in pieno inverno, e devi caricarli su una slitta per farli arrivare alla cucina — una scelta che altrove è normale si trasforma in una sfida affascinante». Anche per questo oggi il resort è ambito tanto per la leggendaria neve fresca quanto per la sua offerta culinaria, con portate come le costine di alce al Merlot con polenta, cavolo nero al forno, carote, finocchio sottaceto e demi-glace ai mirtilli; e ancora, trota salmonata alle spezie accompagnata da zucca arrostita, bietole, coulis di barbabietole candite, riso nero e fiocchi d’aglio.

Per creare piatti di questo tenore i collaboratori di Pageau vanno alla ricerca di carne di razze locali certificate, provenienti da fattorie e allevamenti situati tra Calgary e Vancouver. Le verdure provengono da Mara Valley Produce, una piccola azienda agricola circa 100 chilometri a sud del lodge, nella ben più temperata regione di Okanagan. «Durante l’inverno utilizziamo diverse tecniche con le verdure, come le conserve e le fermentazioni», dice Pageau. «C’è un forte ritorno allo “slow food”, qui da noi, alla cucina rustica canadese». Per le verdure fresche, come germogli ed erbe aromatiche, c’è una piccola serra sul retro della cucina. La squadra di Pageau non sta ferma nemmeno d’estate. L’iper-localismo si esprime anche attraverso la produzione di marmellate (quella di mirtilli, limone e cannella, in particolare, riscuote grande successo), creme da spalmare e aceto di diversi frutti, tra cui mirtilli e lamponi colti nei boschi intorno al lodge.

Ma qual è la ragione del grande impegno di Pageau nel ricercare prodotti locali, pur lavorando in un ambiente così difficile? «Innanzitutto l’ambizione del gusto, come si può facilmente immaginare», risponde lui, «Ma l’intenzione è anche quella di sostenere i produttori del luogo che trattano bene gli animali e coltivano frutta e verdura senza usare pesticidi. Vogliamo far capire che, nonostante la posizione così remota, possiamo comunque offrire una cucina di grande qualità basata su ingredienti della nostra regione, la British Columbia». (Per informazioni: micaheli.com)

Foto Mattias Fredriksson

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