Dal 1° settembre 2026, sulle colline di Pontassieve, il progetto gastronomico di Edoardo Tilli cambia ancora forma. Accanto a Podere Belvedere, il ristorante che ha costruito la propria identità intorno alla ricerca sulla carne, sulle frollature e sull’utilizzo dell’animale intero, apre Osteria di Belvedere. Non è un secondo ristorante pensato per semplificare il lavoro del primo, né una versione economica del fine dining. È un altro modo di leggere la stessa materia prima.
Il menu sarà alla carta, cambierà continuamente e avrà piatti che appartengono a una cucina più riconoscibile: finocchiona, prosciutto di cinta, tartare di vacca, tagliatelle al ragù di capra, tortellino panna e tartufo nero, piccione in umido, lingua e testina bollite, bistecca di vacca o di cavallo. Una cucina apparentemente più semplice, ma che arriva dallo stesso percorso di ricerca che ha reso Podere Belvedere una delle insegne più interessanti della gastronomia italiana contemporanea.
Come spesso accade con lui, Tilli ha fatto un percorso “al contrario”
«Io ho fatto il percorso al contrario: prima si dovrebbero aprire le camere e l’osteria, poi il ristorante gourmet. Io ho fatto l’inverso». È lo stesso Tilli a definire così la nuova fase di Podere Belvedere. Il punto è importante perché l’Osteria di Belvedere non rappresenta una deviazione rispetto al progetto costruito negli anni, ma il tentativo di completarlo.
Tilli arriva infatti all’osteria dopo aver portato Podere Belvedere verso una cucina sempre più personale e radicale. La ricerca sull’animale intero, sulle carni mature, sulle frollature e sulle parti meno convenzionali ha costruito una reputazione precisa, ma anche un linguaggio che non necessariamente deve essere applicato a ogni occasione di consumo.
«Mi piace ciò che ho costruito, sono conosciuto nel mondo della carne, sulla capacità di ricerca e valorizzazione, ma non è che il piacere di mangiare a tavola, come quello di cucinare, possa andare solo in una direzione», spiega. È da qui che nasce l’idea dell’osteria: non abbandonare la ricerca, ma permettere alla cucina di muoversi in più direzioni, in totale libertà. Una parola, “libertà”, che torna di frequente nelle conversazioni con Tilli e che ritroveremo anche più avanti.
Dalla ricerca alla semplicità: perché nasce l’Osteria di Belvedere
Le parole chiave utilizzate da Tilli sono libertà e semplicità, ma quest’ultima non va interpretata come sinonimo di facilità. «Le direzioni possono essere tante: è piacevole fare un piccione in umido, è piacevole utilizzare tutto il colombaccio, è piacevole fare ricerca sugli ingredienti, ma è piacevole anche una classicità che può essere ricerca». Ma cosa intende lo chef toscano con questa definizione? Un piatto tradizionale non è necessariamente l’opposto di un piatto di ricerca. Può esserlo se viene trattato come una formula da replicare, ma può diventare ricerca quando richiede la stessa attenzione alla materia prima, alla cottura, alla stagionalità e alla memoria del gusto.
Tilli porta questo ragionamento fino a un esempio molto quotidiano: «È come fare un piatto riconoscibile ma che vada oltre, come quando mangi il pomodoro d’inverno: lo mangi per mangiare, lo condisci bene altrimenti non sa di nulla, poi quello stesso pomodoro lo mangi in estate e dici mammamia, eppure è “condito” solo coi raggi del sole e la terra in cui è cresciuto. Io voglio arrivare a questo, alla semplicità assoluta». È come lo zero comico assoluto di Tafazzi, il personaggio immaginario di Aldo, Giovanni e Giacomo: esilarante nel suo gesto semplice e quasi infantile (perfino un po’ trash visto con gli occhi del 2026).
È probabilmente questo il punto più interessante dell’apertura stando a quanto ci ha raccontato Edoardo Tilli: l’Osteria di Belvedere non vuole imitare la cucina domestica, ma recuperare quella capacità di rendere immediatamente leggibile un piatto senza rinunciare alla precisione. «Il percorso dell’osteria e del fine dining si uniscono in questo modo», dice il cuoco.
Due stanze per l’osteria, due per Podere Belvedere
La nuova organizzazione coinvolgerà anche gli spazi. «Ci saranno due stanze dedicate all’osteria e due a Podere Belvedere», racconta Tilli. Le due identità resteranno quindi riconoscibili, pur condividendo una parte importante del lavoro e della materia prima.
Non ci saranno obblighi legati al percorso gastronomico. «Non ci sono limitazioni su degustazione e cose così», spiega lo chef. All’Osteria si viene per scegliere quello che si vuole mangiare, costruendo il proprio pranzo o la propria cena attraverso la carta che è più mutevole delle scale di Hogwarts: «Il menu dell’osteria è soggetto a variazioni fino all’ultimo giorno», precisa Tilli, quindi ciò che stiamo leggendo sul menu attualmente consultabile sul sito potrebbe non valere quando andiamo a mangiare lì. Una formula coerente con l’idea di una cucina che deve seguire quello che arriva, quello che c’è a disposizione e il modo in cui la materia prima può essere utilizzata.
Cosa si mangia all’Osteria di Belvedere
Si comincia dagli affettati, con finocchiona, prosciutto di cinta, prosciutto di vacca e salame di daino, proposti a 30 euro. C’è poi la tartare di vacca, accompagnata da salse e condimenti, a 24 euro.
Tra i primi compaiono le tagliatelle al ragù di capra, a 20 euro, e il riso alle erbe amare selvatiche e limone, con Parmigiano 60 mesi e scorza di limone, sempre a 20 euro. Il tortellino con panna e tartufo nero costa 27 euro.
La parte centrale della carta è quella che più chiaramente racconta il rapporto tra l’osteria e la ricerca di Tilli. Il piccione in umido con patate al lardo viene proposto a 38 euro, mentre lingua e testina bollite, accompagnate da brodo di limone affumicato e salse, costano 35 euro. La bistecca di vacca o di cavallo è indicata a 15 euro l’etto.
I contorni – giardiniera, patata sotto cenere, erbe selvatiche e insalata – costano 8 euro. Per chiudere ci sono una girella di sfoglia con timo, sale e crema inglese alla fava tonka a 12 euro, il gelato alla crema a 8 euro e la frutta disponibile a 5 euro. Il coperto è di 5 euro.
È una carta che sembra voler recuperare il vocabolario dell’osteria toscana senza rinunciare alle ossessioni dello chef. La capra diventa ragù, il piccione torna a essere un piatto in umido, le frattaglie entrano nel bollito, mentre vacca e cavallo vengono proposti anche nella forma più diretta della bistecca.
La stessa materia prima, due modi di raccontarla
La vera scommessa dell’Osteria di Belvedere è però nella possibilità di far convivere due cucine senza creare una gerarchia tra loro. «Probabilmente in futuro non sarà più nemmeno la stessa cucina», anticipa Tilli. Al momento, però, la produzione rimane strettamente collegata.
Il principio è quello dell’utilizzo più ampio possibile dell’animale. Una parte può essere destinata alle preparazioni più complesse del ristorante, un’altra può trovare nell’osteria una forma più diretta. È una logica che appartiene da tempo al lavoro di Tilli e che lo ha reso famoso nel mondo degli appassionati della carne (perfino stimato da una parte del “mondo” dei vegetariani per l’utilizzo consapevole e sacrale dell’animale) qui diventa anche una questione di organizzazione.
«Sono molto contento, da tanto volevo aprire l’osteria», dice. E l’idea non si limita alla cena. «Faremo le merende coi salumi dell’osteria e con le verdure del giardiniere che possono diventare aperitivo». L’osteria non deve necessariamente funzionare soltanto come luogo per il pranzo e la cena: può diventare uno spazio del podere, collegato alla permanenza degli ospiti e alla possibilità di vivere la struttura in momenti diversi della giornata.
Più ospitalità per rendere più libero il fine dining
È qui che il progetto gastronomico si intreccia con quello dell’ospitalità. «Voglio creare un’offerta più ampia grazie alla piscina e alle camere», racconta Tilli. E aggiunge una frase che chiarisce l’obiettivo finale dell’operazione: «Voglio rendere più libero ancora Podere Belvedere perché se posso fare meno coperti e mi sostengo con le camere e con l’osteria sono ancora più libero nel fine dining di quanto non lo sia ora dato che al momento lui mantiene tutto, ora spero di diventare ancora più libero», dice Tilli che sembra voler costruire un sistema nel quale le diverse attività del podere possano sostenersi reciprocamente.
La libertà di cui parla è soprattutto creativa. Se l’osteria può intercettare una domanda diversa, se le camere permettono agli ospiti di fermarsi e se in futuro la piscina amplia ulteriormente la possibilità di soggiornare, il ristorante gastronomico può permettersi di essere ancora più selettivo nel numero dei coperti e nel tipo di esperienza proposta.
L’osteria come parte di una destinazione gastronomica
Il risultato è un progetto che si sta progressivamente allontanando dalla definizione tradizionale di ristorante come sta accadendo in tanti locali in Italia. Podere Belvedere diventa un luogo in cui mangiare, dormire e trascorrere tempo, con linguaggi gastronomici differenti ma costruiti intorno alla stessa idea di territorio.
L’Osteria di Belvedere nasce dentro questa trasformazione. Il suo compito non è rendere più semplice Podere Belvedere, ma renderne più ampia la possibilità di accesso. Potrete fermarvi per un piatto di tagliatelle al ragù oppure scegliere una bistecca, ordinare un bollito o condividere gli affettati. Potrete arrivare per un aperitivo, soggiornare nelle camere e, allo stesso tempo, lasciare che il ristorante continui a seguire una strada più radicale ed estrema.
È una distinzione che Tilli sembra voler mantenere volutamente aperta. L’osteria non viene presentata come un format già definito una volta per tutte e la disponibilità alla variazione sembra essere il punto di contatto più forte con la filosofia di Podere Belvedere che abbiamo conosciuto negli anni: cambiare forma alla materia prima senza smettere di conoscerla.
