Ogni estate torna la stessa discussione: il gelato costa sempre di più. Quest’anno, però, accanto al tema del prezzo se n’è affacciato un altro, meno evidente ma moltopiù interessante. È corretto che un gusto al pistacchio, preparato con una delle materie prime più costose della gelateria, venga venduto allo stesso prezzo di un sorbetto al limone o di un semplice fiordilatte? La domanda è stata rilanciata da un approfondimento pubblicato da Cookist che ha raccolto le opinioni di tre professionisti fra i più autorevoli della gelateria italiana: Chiara Spalluto della Gelateria Spalluto di Casalabate, Veronica Fedele di Gretel Factory e Stefano Guizzetti di Ciacco Lab.
La risposta, sorprendentemente, è quasi unanime: sì, è giusto che i gusti abbiano lo stesso prezzo. Ma le motivazioni sono molto più articolate di quanto possa sembrare e finiscono per spostare completamente il punto della discussione.
Il food cost esiste, ma non basta a determinare il prezzo
È evidente che non tutti i gusti costano allo stesso modo. Come ricorda Stefano Guizzetti nell’intervista, un fiordilatte può avere un costo sensibilmente inferiore rispetto a un gelato al pistacchio realizzato con una pasta pura di alta qualità. Lo stesso vale per nocciole, cacao monorigine o altri ingredienti che incidono pesantemente sul costo finale della miscela. Se il prezzo fosse determinato esclusivamente dal costo delle materie prime, allora ogni vaschetta dovrebbe avere un listino diverso. Succede già in pizzeria, dove una Margherita costa meno di una pizza con gambero rosso; succede nella ristorazione e perfino nella mixology. Perché, allora, il gelato continua a fare eccezione? La risposta è che il prezzo di una coppetta non remunera soltanto il gusto scelto, ma un’esperienza complessiva.
Un cono non è un menu degustazione
Il gelato è probabilmente il prodotto gastronomico con il servizio più veloce che esista. Il cliente entra, sceglie due o tre gusti e dopo pochi secondi è già fuori dalla gelateria. Introdurre un sistema di prezzi differenziati significherebbe rallentare il servizio, complicare il lavoro del personale e rendere più difficile la comunicazione con il consumatore.
È uno degli aspetti sottolineati da Chiara Spalluto e Veronica Fedele: la gelateria vive su ritmi completamente diversi rispetto a un ristorante.
Non è impossibile immaginare un modello differente. Guizzetti, per esempio, osserva che alcuni gusti speciali potrebbero prevedere un piccolo supplemento, come già avviene in alcune realtà soprattutto all’estero ma trasformare ogni vaschetta in un prodotto con un prezzo autonomo rischierebbe di complicare enormemente un acquisto che, per sua natura, deve restare immediato.
Il bancone è uno specchio fedele di una filiera complessa. Da una prospettiva economica e produttiva, la risposta poggia su un dato inequivocabile: non tutti i gusti costano lo stesso.
Se la base di un fior di latte o di un sorbetto al limone risponde a logiche di approvvigionamento standard, l’utilizzo di ingredienti d’eccellenza cambia radicalmente lo scenario di bilancio. Pensiamo all’impiego del Pistacchio di Bronte DOP, della vaniglia Bourbon del Madagascar o di frutta fresca di stagione acquistata da piccoli produttori locali. In questi casi, il costo della materia prima al chilo può decuplicare rispetto alle basi tradizionali. A questo si aggiunge il fattore della lavorazione artigianale: la gestione di ingredienti complessi richiede spesso infusioni prolungate, tostatura e raffinazione interna della frutta secca o lavorazioni manuali che incidono direttamente sul tempo-lavoro e sui costi operativi del laboratorio.
Eppure, permettere ai gelatieri di applicare una differenziazione – o di strutturare il listino in fasce (come Classici, Cru o Speciali) – rappresenta spesso l’unica via per tutelare la qualità senza compromessi. Senza questo margine, l’alternativa per le botteghe di ricerca sarebbe livellare verso il basso l’offerta, rinunciando a quell’artigianalità agricola e d’autore che distingue l’alta gelateria. In fondo, pagare il giusto prezzo per un gelato d’eccellenza non significa solo comprare un prodotto, ma sostenere una filiera trasparente, etica e profondamente legata al territorio.
Il vero problema è un altro
Se la discussione sui gusti è interessante, quella sul gelato artigianale è decisamente più urgente secondo i maestri gelatieri. Oggi un gelato prodotto partendo da basi industriali può essere venduto praticamente allo stesso prezzo di uno costruito quotidianamente da un artigiano che sviluppa le proprie ricette, seleziona gli ingredienti e realizza internamente ogni miscela. Per il consumatore, però, questa differenza è quasi invisibile ed è qui che il sistema mostra tutta la sua debolezza.
Nessuno si stupisce se un hamburger di una grande catena costa meno di uno preparato con carne selezionata in una piccola macelleria. Nessuno pretende che una bottiglia di vino industriale abbia lo stesso prezzo di una prodotta da un vignaiolo artigiano. Con il gelato, invece, questa distinzione continua a essere molto sfumata soprattutto perché il valore percepito del prodotto è estremamente sfumato.
Una legge che non racconta la qualità
A rendere ancora più confuso il quadro contribuisce anche la normativa italiana. Oggi la definizione di gelato artigianale non tiene realmente conto della qualità delle materie prime o del metodo produttivo. Può accadere così che una gelateria utilizzi preparati industriali ma venga comunque percepita come artigianale semplicemente perché produce il gelato all’interno del punto vendita. Al contrario, laboratori altamente specializzati che realizzano il gelato per più negozi possono non beneficiare della stessa percezione, pur lavorando ingredienti freschi e ricette proprie.
I gelatieri quindi invitano a cambiare la domanda: non perché il pistacchio costi quanto il limone ma perché il gelato fatto con dei preparati industriali e dei semilavorati costi quanto uno preparato da zero, con latte fresco, frutta di stagione, frutta secca selezionata e ricette sviluppate da un artigiano.
La differenza economica tra un gusto e l’altro esiste, ma viene normalmente compensata nell’equilibrio complessivo della vetrina. È una logica simile a quella adottata in molte altre attività gastronomiche, dove alcuni piatti hanno margini maggiori e altri minori, senza che questo alteri il prezzo dell’intera esperienza. Il nodo centrale resta un altro: far comprendere che non tutti i gelati sono uguali.
Finché il consumatore non saprà distinguere il gelato, il prezzo resterà secondario
Negli ultimi quindici anni il mondo del vino, della pizza e del caffè specialty hanno costruito un linguaggio condiviso che ha insegnato ai consumatori a riconoscere differenze qualitative anche importanti. Il gelato, invece, è rimasto in una zona grigia. Si parla di artigianalità, ma manca ancora una definizione realmente condivisa; si invoca la qualità, ma spesso non esistono strumenti per comunicarla in modo efficace.
Forse il futuro non sarà una lista di gusti con prezzi diversi. Sarà, piuttosto, un consumatore capace di capire perché due coni apparentemente identici possono raccontare due idee completamente diverse di gelato.
