Nel cuore di Firenze, là dove la città ha elevato la “ciccia” a simbolo identitario e forma di linguaggio, c’è un luogo che ha deciso di cambiare le coordinate del discorso. Hallasan, in via Guelfa, è una dichiarazione di intenti, un gesto culturale preciso, un tentativo di innestare in un territorio di tradizione secolare un’altra idea di carne e di convivialità. È anche un nome che porta con sé una promessa: perché lo so che suona mediorientale e che con la Corea sembra acerci poco a che fare ma vi sbagliate di grosso (in realtà anche io dato che ho fatto la domanda al tavolo). Hallasan è infatti la montagna più alta della Corea del Sud, simbolo di ascensione, vetta, ambizione. Un nome programmatico, quasi una traiettoria: spingere Firenze verso una nuova percezione del barbecue, reinterpretato secondo l’estetica e la ritualità coreana.
Il barbecue coreano nella città del barbecue italiano per antonomasia
Chi conosce l’immaginario gastronomico toscano sa quanto sia complesso proporre un modo differente di cuocere e assaporare la carne; e proprio per questo l’operazione condotta dall’imprenditore Xu Hilton appare tanto coraggiosa quanto culturalmente pertinente. Da quindici anni immerso nel mondo della ristorazione, Xu ha deciso di portare a Firenze un modello di cucina che non concede compromessi: brace a carbone al centro di ogni tavolo, tagli pregiati serviti secondo un ordine di grassezza e una struttura del pasto lontana dai codici occidentali, un servizio coreografico che richiede tempo, attenzione, partecipazione. Un’esperienza che obbliga il commensale a entrare in una grammatica nuova, come accade davanti a un’alfabeto straniero che, dopo qualche istante, si rivela più familiare del previsto.
L’ingresso è una dichiarazione di poetica: un banco da macelleria che espone, con orgoglio da norcineria d’autore, tagli che raramente si incontrano in Italia, e quasi mai in un contesto così definito. Non c’è solo il celebre manzo Kobe, cui spesso si associa in maniera automatica l’eccellenza giapponese; c’è soprattutto l’Ozaki beef, allevato da Muhenaru Ozaki, un guru della razza wagyu che ha fatto della cura, del ritmo e della gestione alimentare degli animali un metodo quasi artistico. È una carne che possiede la delicatezza del burro la cui grassezza si scioglie sulla lingua molto prima che la masticazione abbia inizio. Portarla a Firenze non è stata una scelta di moda, ma un gesto identitario: introdurre il pubblico italiano a un prodotto di culto attraverso la tecnica coreana della brace, in un luogo che da sempre consuma la carne come simbolo di identità.
Da Hallasan il braciere è fisicamente dentro il tavolo, incastonato come un cuore incandescente attorno al quale ruota il rito del pasto. Le braci a carbone ardono senza ostentazione, gestite dal personale che cuoce ogni taglio con precisione, controllando i tempi, le reazioni e la trasformazione della fibra. L’esperienza non è delegata: è condivisa. E tuttavia, nonostante la globalizzazione ne abbia diffuso la fama, realizzarlo in modo filologicamente corretto non è né semplice né banale, soprattutto in un contesto europeo. La scelta del carbone, ad esempio, non è soltanto estetica: è un tributo alla tradizione, all’aroma, alla lentezza, alla centralità del fuoco come elemento narrativo.
Il percorso di degustazione proposto da Hallasan è costruito come una progressione orchestrata: si inizia dalle carni più magre e si procede verso quelle più marezzate, perché la grassezza, una volta percepita, non concede ritorni. È una logica sensoriale sconosciuta alla maggior parte delle tavole italiane, ma che si rivela perfettamente intellegibile fin dal primo boccone. I condimenti serviti al tavolo — fiocchi di sale Maldon, zenzero giapponese, cipolla caramellata, wasabi fresco grattugiato — svolgono il ruolo che nella cucina coreana appartiene ai banchan (tutti i piattini portati a tavola con la funzione di contorno): modulare il sapore, ampliare la percezione, equilibrare la grassezza attraverso acidità, dolcezza, freschezza. È un sistema coerente, quasi musicale, che ricorda la struttura di un brano R’n’B dove ogni elemento entra in scena con una funzione precisa. Chi è cresciuto con “No Diggity” dei Blackstreet potrebbe riconoscere la stessa costruzione orchestrale, una progressione di strati che si completano a vicenda senza che nessuno prevalga troppo sull’altro.
E poi ci sono i banchan, che rappresentano forse l’elemento più distante dalla tradizione italiana: piatti vegetali, fermentati, crudi o leggermente scottati, che portano in tavola non solo sapori, ma tecniche, climi, tradizioni. Il kimchi, con il suo equilibrio fra freschezza e fermentazione, è la sintesi perfetta della cucina coreana; accanto a lui la verza con sesamo, il ravanello acidulo, la barbabietola, la zucca con miele. Sono piatti che non “accompagnano”: sono protagonisti quanto la carne, un contrappunto pensato per ripulire il palato e amplificare la percezione della brace. La cucina coreana è costruita su contrasti, e Hallasan lo dichiara fin dal primo servizio.
Sarebbe tuttavia riduttivo pensare che Hallasan si limiti alla brace. Il bibimbab, uno dei comfort food più rappresentativi di Seul, racconta l’altra metà dell’identità del locale. Riso bianco, verdure, carne di maiale, tuorlo crudo e salsa piccante: un piatto che richiede un gesto — mescolare — per diventare se stesso. Il bibimbab funziona allo stesso modo: è buono solo se preparato al momento dal commensale, se vissuto con le mani, lo sguardo, il tempo.
Hallasan rappresenta una proposta gastronomica che va oltre il semplice desiderio di diversificazione dell’offerta. È un luogo che tenta un dialogo tra culture gastronomiche spesso considerate lontanissime, e lo fa senza scorciatoie, senza banalizzazioni, senza ammiccamenti. Xu Hilton ha scelto Firenze — l’epicentro della carne italiana — non per sfidare, ma per dimostrare che il linguaggio della brace può essere universale, purché rispettato nelle sue specificità. Il pubblico fiorentino, abituato alla perfezione della bistecca, ha risposto con curiosità e partecipazione, attirato da un prodotto che mantiene la centralità della carne pur cambiandone struttura, ritualità, narrazione.
In un momento storico in cui la cucina coreana sta iniziando a emergere nel panorama internazionale, spesso in forme frammentate e reinterpretate, Hallasan rappresenta un caso raro: un ristorante che non esporta una moda, ma un patrimonio. Lo fa con rigore, con ambizione, con una cura quasi maniacale per la qualità della materia prima. E, soprattutto, con una visione che non teme la complessità. È un luogo che educa, un luogo che accompagna, un luogo che pretende attenzione ma restituisce un’esperienza coerente, completa, culturalmente solida.
Se il nome Hallasan richiama l’idea di vetta, il ristorante interpreta perfettamente il proprio destino: portare a Firenze non solo una cucina, ma una cultura gastronomica. Una cultura che vive di fuoco, di condivisione, di tempi lunghi, di equilibri raffinati. È un viaggio sensoriale che inizia dal banco delle carni e termina con il profumo delle braci che rimane sulle mani, come un ricordo che insiste. Un ricordo che parla coreano, ma che — sorprendentemente — a Firenze trova casa.
