Il freddo è servito

È il tempo delle api, a Senigallia. Almeno a guardare (e assaggiare) le creazioni dei profeti in patria Moreno Cedroni e Mauro Uliassi, due dei protagonisti della prima edizione di Identità di Gelato, il nuovo congresso voluto da Identità Golose, in collaborazione con Motor Power Company, e andato in scena lo scorso 27 luglio nella celebre Rotonda a mare della cittadina marchigiana, ormai riconosciuta come la mecca gastronomica dell’Adriatico.

Una giornata per ribadire il riscatto qualitativo del mondo dei coni e delle coppette e per rinforzare il dialogo con l’alta cucina: una sorta di rivoluzione simile a quella che ha riguardato nello scorso decennio il settore della pizza. Api, dicevamo. Sì perché lo chef della Madonnina del Pescatore – che in tutto il corso della sua carriera è stato autore di sorprendenti gelati gastronomici: di mare, con ingredienti fermentati, in versione cocktail – ha inaugurato la kermesse con Ape Regina, uno dei frutti della ricerca e della sperimentazione nel Tunnel, il tecnologico laboratorio nato un anno fa, a due passi dal ristorante due stelle Michelin, e condotto dal sous chef Luca Abbadir. Si tratta di un nuovo, profumatissimo dessert gelato al miele millefiori, emulsionato con l’immersione a ultrasuoni e addensato con la cera d’api, servito con un pan di Spagna alle carote, spuma fiori di sambuco e terminato con il polline. Quest’ultimo richiama il profumo del piatto, che è interamente di cera e ha la forma di un alveare ed è il risultato di un modello in 3D da cui è stato ricavato uno stampo in silicone alimentare.

Ai gamberi, ai peperoni, al daiquiri: sono alcuni dei gelati creati nel corso degli anni da Uliassi, un altro chef che ha totale familiarità con il tema (il papà, peraltro, aveva un bar gelateria dove fu tra i primi a prepararlo artigianalmente con una macchina mantecatrice) e che ha presentato, appunto, un gelato di bucarello (formaggio di latte di bufala del Caseificio Piandelmedico) e polline fresco e idromele forniti da Giorgio Poeta di Fabriano. Gli ingredienti vengono bilanciati con il latte e finiscono nella mantecatrice con l’addensante e gli zuccheri. Uliassi aggiunge poi gel e polvere di camomilla, miele con una polvere grattugiata di pigne fresche, una meringa all’idromele, fiori, polvere di yogurt e polline di rovo e di quercia pressato.

Gioca in casa (ma non con le api) anche Paolo Brunelli, che a Marzocca di Senigallia ha appena inaugurato un secondo spazio, Paolo Brunelli Combo, crossover – appunto – tra gelateria, pasticceria, cioccolateria, bottega di cose buone con una super selezione di produttori, e anche luogo di eventi e formazione, con l’obiettivo di destagionalizzare il consumo. Il maestro gelatiere ha offerto al pubblico della Rotonda, tra le altre cose, un delizioso panino con paccasassi (una pianta marina tipica del Conero), alici, pepe di Sichuan, formaggio olandese e soprattutto un sorbetto realizzato con cioccolato Inspiration Valrhona al lampone e peperone grigliato.

E ancora: buonissima la pizza dolce con sorbetto alla ciliegia (al posto del pomodoro) creata da Marco Pedron, il pasticciere di Carlo Cracco, così come il sorbetto alle amarene, con amaretto sbriciolato, di Iginio Ventura di Peschici e il gelato barricato del bergamasco Stefano Guizzetti: la base di gelato al latte è tenuta per una settimana a 65° gradi a contatto con legno nuovo di rovere tostato a fiamma e il calore fa da catalizzatore di estrazione aromatica.

Serve ancora sottolineare quanta ricerca si stia facendo nel mondo del gelato? Il grande Corrado Assenza, che ha chiuso la kermesse, questa rivoluzione l’aveva già iniziata nel 2006, quando a Identità Golose stupì la platea con la sua granita di mandorle, ostriche e peperoncino, piatto che ha voluto riproporre anche a Senigallia come simbolo di quell’inedito dialogo tra gelateria e alta cucina. «A quel tempo – ha sottolineato il patron di IG Paolo Marchi – non si aveva piena coscienza di quanto si sarebbe rivelata forte la necessità di ripensare l’universo di coni e coppette, ma anche di gusti e consistenze. Da allora l’indagine sul mondo del gelato non si è più fermata».

La nuova proposta di Assenza, ulteriore esempio di come non esistano barriere tra il cuoco “salato” e il pasticciere («perché la natura stessa non è dolce o sapida») è il sorbetto di amarena, emulsione di peperoni grigliati, ricci, tarantello di tonno rosso e salsa di pomodori grigliati. Le amarene sono quelle dell’Etna, trattate termicamente a 110° C in forno ventilato con 50% di umidità per 6/7 minuti: ovvero come attualizzare un procedimento antico, un esempio perfetto di retroinnovazione perché «il calore è simile a quello che ricevevano nei vasi di vetro esposti al sole che preparava mia mamma», ricorda Assenza.

Nella foto: il gelato di bucarello e polline di Mauro Uliassi