Nonostante la cucina sarda conti essenzialmente su una tradizione “di terra”, legata alla natura contadina e rurale dell’isola, tra i suoi piatti-simbolo ci sono gli spaghetti alla bottarga. E se la pasta rimanda alla grande tradizione cerealicola locale, la generosa grattugiata di uova di pesce racconta un habitat unico al mondo – quello dello stagno di Cabras – e di una lavorazione le cui radici probabilmente affondano nel passato fenicio dell’isola, e che racconta di un mondo arcaico e difficile, fatto di padroni (lo stagno fu a lungo proprietà privata), rigide gerarchie e rivolte.
Un passato che si ripercorre nelle stanze del bel museo allestito presso la Peschiera Pontis gestita dall’omonimo consorzio – concessionario unico dello stagno Pontis – così come il grazioso ittiturismo dove fare scorpacciate di piatti a base di muggine.
La bottarga di Cabras, oggi
Le cose, oggi, sono molto diverse, ma la lavorazione della bottarga è una consuetudine che nella cittadina del Sinis è ancora viva, grazie all’attività dei pescatori riuniti in cooperative e degli artigiani che sanno come valorizzare al meglio le uova dei muggini, selezionandole, massaggiandole delicatamente con il sale e poi lasciando che il tempo faccia il suo corso fino a ottenere la consistenza ideale, mai secca, e il giusto mix tra sapidità salmastra e note aromatiche che accennano a una dolcezza ammandorlata.
Anche se, infatti, per far fronte alla domanda globale qui si lavorano prevalentemente pesci in arrivo da altre zone FAO – perlopiù dalle coste africane – una piccola ma significativa quota è invece ancora rappresentata dai muggini pescati nelle acque salmastre tra il golfo di Oristano e lo stagno, dove il rito somiglia a quello arcaico: tra agosto e ottobre, quando i pesci sono carichi di uova, vengono indirizzati negli appositi ambienti della laguna e spinti verso le reti con la “battitura” dell’acqua, prelevando poi manualmente gli esemplari con le sacche ovariche, in modo da non danneggiarle.
Così come è un tocco deciso ma delicato quello necessario per pulire le sacche una volta eviscerati i pesci. In gran parte, oggi si lavorano quelli sottoposti a congelamento – per motivi di conservazione e trasporto e pure per facilitare l’operazione –, ma su richiesta di una nicchia molto esigente di clienti c’è ancora chi lavora anche i muggini freschi, come Pino Spanu di Gusti Pregiati: il risultato sono baffe dal gusto intenso ma elegante e dalla texture incredibilmente piena.
Gli usi culinari, oltre gli spaghetti
Per questo tipo di prodotti, e in genere per quelli lavorati con la maestria degli artigiani di Cabras, la grattugia è senz’altro una possibilità. Ma non l’unica, e forse nemmeno la migliore. Se si ha l’opportunità di avere un prodotto locale – non esiste una denominazione per la bottarga di Cabras, ma è un Presidio Slow Food e i produttori più attenti indicano chiaramente sull’etichetta la provenienza del pesce –, conviene esplorare le altre possibilità.
È senz’altro una buona idea guardare alle abitudini locali: qui la bottarga è spesso portata in tavola a inizio pasto, accompagnata da un bicchiere di Vernaccia di Oristano Dop, che, con le sue note aromatiche uniche e il carattere secco, si sposa perfettamente con il gusto salmastro e, nelle sue versioni non troppo invecchiate, è un aperitivo ideale.
Tagliata in fette non troppo sottili per apprezzarne gusto e masticabilità, la bottarga può essere mangiata insieme a un pezzetto di croccante pane carasau o anche con del pane con mollica: i puristi dissentono, ma sono in molti a suggerire di arricchire il boccone con del buon burro, che esalta le caratteristiche iodate e ammorbidisce la salinità. Varianti tradizionali più “complesse” sono rappresentate dall’insalata di sedano o di carciofi crudi – in base alla stagione – condita con una giusta dose di olio extravergine e generose fette di bottarga.
Le interpretazioni degli chef e dei ristoranti
Ma c’è anche spazio per le interpretazioni più creative. Ogni anno a settembre, infatti, la cittadina ospita il Festival della Bottarga, invitando cuochi e chef del territorio e da altre zone d’Italia, artigiani ed esperti a proporre la loro visione di questo prodotto. Quest’anno, tra i protagonisti ci sono stati Moreno Cedroni, che ha valorizzato perfino le lische del pesce locale nel suo Muggine dalla testa ai piedi; Pasquale Torrente, che ha proposto una versione “sarda” del suo Spaghettone ai Dodici Apostoli, usando gli gnocchetti locali e aggiungendo la bottarga in fette al sugo a base di colatura di alici, erbe e aromi; e Gianfranco Pascucci, che ha evidenziato le note quasi candite della bottarga di Cabras aggiungendola al suo celebre piatto La seppia come un torrone: un’idea nata proprio in Sardegna assaggiando il delizioso torrone bianco di Tonara.
In occasione del Festival, o nei loro menu abituali, anche cuochi e ristoratori locali si aprono a proposte più originali. Ecco gli assaggi che ci hanno colpito di più e che possono offrire spunti interessanti anche per preparazioni casalinghe.
Nel menu di Sa Bell’e Crabasa, una delle migliori trattorie di Cabras, la bottarga è protagonista di diversi primi piatti: dai classici spaghetti (lo Spaghettoro Verrigni) con vongole e bottarga, a varianti stuzzicanti come le linguine al limone, pepe e bottarga, i ravioli di burrata con pomodorini e bottarga, o i culurgiones (tipici ravioli sardi) al tonno con olive taggiasche, riccioli di pecorino e bottarga. Fino al “signature” Dove c’è casa c’è carbonara: spaghetti al muggine affumicato, uova di muggine e bottarga in polvere, per un risultato cremosissimo e intenso.
Nei giorni del Festival, Il Caminetto – altro solido indirizzo locale che ha il suo must nella goduriosa sequenza di antipasti di mare – ha invece proposto come dessert originale la cheesecake alla bottarga: per la base croccante è stato usato il pane carasau al posto dei classici biscotti sbriciolati, mentre sulla crema classica, piacevolmente aromatizzata all’arancia, c’era una spolverata di bottarga grattugiata. Un “azzardo” che meriterebbe di entrare stabilmente in menu.
L’abbinamento tra formaggio e uova di muggine è stato protagonista anche della degustazione condotta da Michele Cherchi, esperto selezionatore di specialità casearie che a Cagliari guida la Salsamenteria, bottega e ristorante in posizione centrale. «Che i formaggi non possano stare insieme alla bottarga, e al pesce in generale, è un mito da sfatare. Esistono tanti formaggi e possiamo scegliere quelli più adatti per accompagnarla», spiega Cherchi, illustrando le sue scelte tra il meglio delle produzioni sarde.
«Per esempio, la bottarga sta benissimo con la grassezza di una ricotta vaccina come quella dell’azienda Cabigliera & Zidda di Ozieri, che io paragono quasi a un mascarpone o a un burro» (e l’assaggio, strepitoso, conferma). «Anche la spiccata acidità di una robiola di pecora come quella realizzata a Samugheo da Gerolamo Sanna, del Caseifitziu Agriculu Mandrolisai, viene bene incontro; mentre è la parte terrosa del pecorino di Gavoi al timo selvatico di Sa Marchesa a Fordongianus a far da spalla alla bottarga». Mentre Pino Spanu ha realizzato in collaborazione con un caseificio di Thiesi il Bottarino, un pecorino lavorato con la bottarga.
Ma la sperimentazione arriva anche sul “continente”: nel nuovo, stimolante menu del San Baylon – ristorante fine dining dell’albergo romano Palazzo Ripetta, che ha da pochissimo trovato una nuova sede sul rooftop – lo chef Christian Spalvieri ha inserito anche Agnello, latticello e bottarga: un piatto che parte dalla ricetta classica dell’agnello brodettato, sostituendo le uova con quelle di muggine, appunto. «Usiamo i “secondi tagli” dell’animale, dalla sella al girello, per fare una sorta di terrina che accompagniamo con una crema di latticello, pecorino e pepe. Sopra, grattugiamo la bottarga che pian piano si scioglie e restituisce tutta la parte iodata, bilanciata dalla freschezza del latticello», spiega lo chef.
Come per tutte le altre proposte, non resta che provare.
