C’è un gesto, ripetuto per secoli, che precede ogni ciotola di lei cha: il movimento circolare del pestello contro le pareti di una ciotola di terracotta. Un suono sordo, ritmico, quasi ipnotico. È da lì che dovete partire per capire questo piatto. Non dalla ricetta, quella siamo buoni tutti a farla ma dal gesto perché è questa la vera differenza con tutti gli altri cibi.
Il lei cha, letteralmente “tè macinato”, è una preparazione della cucina Hakka, lo stile di cucina del popolo indigeno nato nelle province del Guangdong e del Fujian, mai del tutto arrivato in Occidente. Tecnicamente parlando più che una bevanda lo possiamo catalogare come una zuppa anche se non è facile da inserire in un insieme perché è un po’ drink, un po’ zuppa, un po’ bowl stile poke, è tutte queste cose insieme, e soprattutto è una sintesi culturale che racconta una storia lunga almeno duemila anni.
Se oggi lo vedete servito nei food court di Singapore o reinterpretato da chef stellati, è perché questo piatto ha attraversato migrazioni, guerre e adattamenti senza perdere la sua identità. Ed è proprio questa capacità di trasformarsi che lo rende improvvisamente attuale.
Una cucina nata dalla migrazione
Per comprendere il lei cha dovete partire dagli Hakka, una comunità spesso definita come “popolo ospite”. Il termine stesso, kejia, racconta una condizione di sradicamento. Originari delle pianure centrali della Cina, gli Hakka migrarono verso sud tra il IV e il XIII secolo, spinti da conflitti e carestie. Si stabilirono in territori montuosi, marginali, dove le risorse erano limitate e l’agricoltura richiedeva adattamento. Fanno parte dell’etnia han e la popolazione mondiale attuale si stima intorno agli 80 milioni di individui. Sono stati molto importanti nella storia della Cina perché durante le ondate migratorie si sono spesso reinventati come soldati e hanno contribuito all’espansione dell’impero.
È in questo contesto che nasce il lei cha. Non come piatto celebrativo, ma come soluzione. Una preparazione nutriente, modulabile, costruita con ciò che era disponibile: erbe spontanee, foglie di tè, legumi, semi, cereali. Ingredienti poveri, trasformati attraverso una tecnica precisa: la macinazione.
Secondo una leggenda che risale al periodo dei Tre Regni, tra il III secolo d.C., il lei cha sarebbe stato utilizzato come rimedio per curare un esercito colpito da una malattia misteriosa. Che sia vero o no, resta il fatto che questo piatto è sempre stato percepito come energetico, ricostituente, quasi medicinale. E ancora oggi conserva questa ambiguità in Cina: è cibo e rimedio, nutrimento e cultura.
Che gusto ha il lei cha
La prima cosa che vi colpisce di questa ciotola è l’odore: un profumo erbaceo, quasi medicinale, con note amare e fresche, simile al matcha. Poi arriva la consistenza: il contrasto tra la croccantezza delle arachidi, la morbidezza del riso, la liquidità della zuppa.
Non esiste un unico modo corretto di mangiarlo. Potete mescolare tutto, creando una massa uniforme, oppure alternare cucchiaiate di riso e sorsi di tè. Potete versare il brodo poco alla volta o inondare la ciotola.
Il gesto che definisce il piatto
Il nome stesso, lei cha, merita attenzione. Il carattere 擂 indica l’azione del macinare, mentre 雷 significa “tuono”. Due parole diverse, ma foneticamente simili. Da qui nasce l’equivoco che ha trasformato il piatto in “thunder tea”, tè del tuono. In realtà, il suono evocato non è quello del cielo, ma quello del pestello che batte nella ciotola. Un suono fisico, concreto, che scandisce la preparazione.
Tradizionalmente, le foglie di tè vengono lavorate insieme a erbe aromatiche come basilico, menta e coriandolo, a cui si aggiungono semi di sesamo, arachidi e talvolta cereali tostati. Il risultato è una pasta densa, verde intenso, che viene poi diluita con acqua calda fino a diventare una sorta di brodo.
Non c’è standardizzazione e anche per questo motivo è difficile da trovare all’estero. Ogni famiglia, ogni comunità, ogni territorio modifica la ricetta in base a ciò che ha a disposizione esattamente come facevano 2000 anni fa. È un piatto che vive di variazioni, e proprio per questo conserva una struttura riconoscibile ma mai rigida.
Una ciotola che anticipa le bowl contemporanee
Il lei cha diffuso nel Sud Est asiatico per noi occidentali è ormai molto familiare perché sembra una poke: c’è un letto di riso, spesso integrale, su cui vengono disposti ordinatamente verdure a foglia verde, tofu, arachidi, ravanelli fermentati, talvolta pesce essiccato. Accanto, o sopra, la zuppa verde di tè ed erbe.
È difficile non pensare alle grain bowl occidentali, alle insalate complete che popolano le città di tutto il mondo ma il parallelismo è solo estetico (e concettuale dal punto di vista nutritivo). Ogni ingrediente ha un ruolo nutrizionale e gustativo preciso. Le verdure apportano freschezza e micronutrienti, i semi e le arachidi grassi e proteine, il riso energia, la pasta di tè un amaro complesso che tiene insieme il tutto.
Il lei cha oggi
Il successo recente del lei cha, soprattutto a Singapore e in Malesia, si inserisce in una tendenza più ampia. Da un lato, la riscoperta delle cucine diasporiche come strumenti di identità (pensiamo in Italia alla giudaico-romanesca). Dall’altro, la crescente attenzione verso modelli alimentari vegetali, sostenibili, ricchi di fibre e nutrienti.
Chef come Pang Kok Keong hanno riportato il lei cha al centro della scena gastronomica, partendo da una memoria personale e trasformandola in proposta contemporanea. La tecnica può cambiare, come nel caso dell’uso del frullatore al posto del mortaio, ma il principio resta lo stesso: trasformare ingredienti semplici in qualcosa di complesso attraverso il gesto.
Allo stesso tempo, il piatto si presta a reinterpretazioni e questo è sì un limite ma è anche una risorsa. Versioni a basso contenuto di carboidrati, varianti con ingredienti locali, persino declinazioni liquide in forma di cocktail. Segni di una vitalità che non tradisce la tradizione, ma la espande.
