La città di Reims è conosciuta soprattutto come una delle capitali dello Champagne. Chi la visita concentra spesso il proprio itinerario sulle grandi Maison, sulle cattedrali del vino e sul patrimonio architettonico della città che ospita una delle chiese gotiche più belle del mondo. Eppure, proprio di fronte allo storico mercato coperto di Boulingrin, uno degli edifici Art Déco più rappresentativi della città, c’è un ristorante che merita una visita per ragioni che vanno ben oltre la cucina.
L’ExtrA è infatti uno dei progetti gastronomici più interessanti della zona perché sceglie di essere inclusivo e farne il proprio modello imprenditoriale senza mai relegare la cucina in secondo piano. La qualità dell’esperienza gastronomica resta il punto di partenza; il valore sociale è una conseguenza naturale di un progetto pensato per creare opportunità professionali concrete.
Il risultato è un ristorante che riesce a essere contemporaneamente una buona tavola e un esempio di come la ristorazione possa diventare uno strumento di inclusione e sviluppo del territorio.
Un progetto che mette al centro le persone
L’ExtrA nasce come Société Coopérative d’Intérêt Collectif, una forma cooperativa che coinvolge lavoratori, imprese e comunità locale nella costruzione del progetto. Parte della brigata di cucina e del personale di sala è composta da persone con disabilità intellettive e neurodivergenze, affiancate quotidianamente da professionisti della ristorazione che ne seguono il percorso di formazione. Il nome sta per “Extraordinaire” ed è perfetto: indica letteralmente tutto ciò che è fuori dall’ordinario ma anche qualcosa per cui vale la pena soffermarsi.
È un dettaglio importante, ma non dovrebbe essere l’unico elemento attraverso cui leggere il ristorante. L’inclusione qui non viene trasformata in uno strumento di comunicazione. Diventa piuttosto il metodo con cui costruire un’attività economicamente sostenibile, capace di creare occupazione, sviluppare competenze e offrire nuove prospettive professionali.
L’atmosfera riflette questa filosofia. Il servizio è attento, preciso e spontaneo, mai artificiale. L’impressione è quella di una squadra che lavora con serenità, in un ambiente dove il rapporto con l’ospite nasce dalla naturalezza più che dalla formalità: i clienti si siedono al tavolo e, pur se magari qualcuno può essere stato attirato da fini etici, appena seduti ci si dimentica di tutto e ci si concentra solo sull’esperienza del ristorante senza pietismi inutili che, mai come in questo caso, sono fuori luogo. Il ristorante funziona alla grande.
Una cucina che valorizza il territorio della Champagne
Anche la proposta gastronomica segue una linea coerente. La cucina si concentra tutta sulla stagionalità e sui prodotti locali. L’attenzione alla sostenibilità non riguarda soltanto la scelta delle materie prime, ma anche il ricorso a filiere corte e una gestione responsabile delle risorse.
La degustazione si apre con un gazpacho di carote, arancia e zenzero, accompagnato da formaggio fresco aromatizzato alla curcuma, cavolfiore crudo e chips di grano saraceno, un piatto che gioca sulle consistenze e sulle temperature più che sulla complessità. La dolcezza naturale della carota viene sostenuta dall’acidità dell’arancia e dalla nota speziata dello zenzero, mentre il cavolfiore mantiene una componente vegetale croccante che rende ogni boccone dinamico. Le chips di grano saraceno aggiungono una componente tostata che completa il piatto senza appesantirlo.
Segue uno dei passaggi più convincenti del percorso: il salmone affumicato direttamente dallo chef, servito con latte ribot, perle di aneto, olio allo stesso aneto e pain brioche glassato. L’affumicatura è elegante e mai invasiva, il latte ribot introduce una piacevole nota lattica e leggermente acida che alleggerisce la componente grassa del pesce, mentre l’aneto accompagna il piatto senza trasformarsi in protagonista dato che a volte è spiacevole.
C’è attenzione alle intolleranze alimentari e alle scelte dietistiche, noi abbiamo optato per il piatto vegetariano che cambia tutti i giorni: ci è arrivata una sorta di ratatouille estiva scomposta, che rappresenta invece la parte più identitaria della cucina. Una rilettura che mantiene riconoscibili gli ortaggi e ne valorizza consistenze e sapori individuali.
Il dessert che chiude il percorso è stato eccellente: un risolatte al limone accompagnato da una rosetta di agrumi freschi. Una conclusione essenziale, costruita sull’equilibrio tra cremosità e freschezza, che evita eccessi zuccherini e lascia spazio alla naturale aromaticità degli agrumi.
Un ristorante che va oltre il concetto di inclusione
Definire L’ExtrA semplicemente un ristorante inclusivo è senza dubbio riduttivo dato che l’inclusione è sì il cuore del progetto ma una volta “scesi in campo” diventa secondaria come cosa. Il goal segnato è aver dimostrato che si possono abbinare qualità, sostenibilità e responsabilità sociale senza fare compromessi perché convivono alla grande insieme. Nessun piatto chiede indulgenza perché nasce all’interno di un progetto sociale; ogni preparazione viene giudicata esclusivamente per ciò che arriva nel piatto ed è probabilmente questo il traguardo più importante. Sì, senza dubbio il servizio va un po’ a rilento e i camerieri portano due piatti alla volta senza esercizi di equilibrismo ma non è così importante se poi si ottiene un risultato così importante: la cucina diventa il linguaggio attraverso cui raccontare questi valori, senza mai trasformarli in un manifesto.
