In Maremma è nata una nuova linea bovina ottenuta incrociando una Wagyu Full Blood giapponese con un toro di razza Maremmana. L’obiettivo è unire la marezzatura tipica della Wagyu alla struttura rustica del bovino toscano, dando origine a una carne che ambisce a valorizzare sostenibilità, biodiversità e tradizione locale. Si chiama Maremmagyu e vediamo insieme di che si tratta.
Che cos’è la Maremmagyu
La nascita della Maremmagyu, racconta Braciamiancora, rappresenta un tentativo di innovazione zootecnica che prende forma nel lavoro di Fulco Abbate, allevatore grossetano impegnato da anni nello studio delle razze locali. La riflessione nasce dalla constatazione delle caratteristiche opposte delle due razze di partenza: la Maremmana, apprezzata per la sua rusticità ma talvolta percepita come troppo fibrosa, e la Wagyu, nota per l’elevata marezzatura ma considerata eccessivamente grassa in alcune preparazioni. L’idea di unirle nasce dal desiderio di conciliare i punti di forza di entrambe.

L’intuizione, tuttavia, ha anche un fondamento storico. Le due razze condividono un’origine antica riconducibile all’Uro anatolico, antenato comune dei bovini domestici allevati nel Neolitico tra Anatolia e Medio Oriente. Secondo le ricostruzioni genetiche, una popolazione bovina giunta in Giappone nel II secolo d.C. avrebbe dato origine alla Kuroge Washu, selezionata nei secoli per le sue caratteristiche di marezzatura, mentre un altro ramo avrebbe raggiunto l’Italia formando il ceppo podolico da cui discende la Maremmana. Lo studio degli aplotipi ritrovati nei resti di Çatalhöyük sostiene l’ipotesi di una radice genetica condivisa.
La prima Wagyu Full Blood arriva in Maremma con il nome di Itosha. Dopo un periodo di adattamento, l’animale viene messo in riproduzione con un toro maremmano, dando vita al primo vitello Maremmagyu. Abbate interpreta questo esemplare come una sintesi fra memoria genetica millenaria e selezione contemporanea. Il progetto procede lentamente, con pochi capi l’anno, privilegiando tempi di crescita lunghi, alimentazione controllata e rifiuto di modelli intensivi.
La nuova carne viene presentata per la prima volta al pubblico in una degustazione ospitata dalla steakhouse Dogana Golosa di Caserta. Nel corso della prova d’assaggio vengono comparati lombi di diversa età sottoposti a frollatura di sessanta giorni. Il colore rosso rubino, la marezzatura fine e il tessuto compatto sono indicati come tratti distintivi dell’incrocio. In assaggio al naturale la carne mostra succosità, aromaticità iniziale intensa e una nota nocciolata che emerge con il calore. La fibrosità, pur presente, risulta equilibrata dalla componente lipidica della Wagyu. La descrizione della degustazione restituisce un profilo gustativo che unisce struttura tradizionale e complessità.
Quando il primo capo viene macellato, nel 2023, il ristorante di San Leucio diventa esclusivista della Maremmagyu, coerentemente con un percorso che ha orientato la proposta gastronomica verso razze europee e italiane selezionate e verso tecniche di frollatura avanzate.
Il progetto della Maremmagyu si trova oggi in una fase iniziale. La produzione è limitata e orientata alla ricerca. Abbate intende approfondire ulteriormente gli incroci fra Wagyu e alcune razze italiane, esplorando il potenziale combinato delle specificità locali e della selezione giapponese. L’incrocio fra Wagyu e Maremmana diventa un modo per recuperare una radice comune, interpretarla secondo criteri contemporanei e restituirla al pubblico in forma di esperienza di gusto.