Il nome è tutto un programma: si chiama Pallone di Gravina, è buonissimo ma è ancora poco conosciuto fuori dalla sua area di origine. Si tratta di un formaggio vaccino a pasta filata, prodotto esclusivamente tra l’Alta Murgia pugliese e una parte della provincia di Matera, con forme sferiche che possono superare i dieci chili e stagionature che arrivano oltre l’anno. Un prodotto antico, documentato già tra Settecento e Ottocento nelle enciclopedie agrarie del Regno di Napoli, che oggi è diventato un caso emblematico di recupero della tradizione casearia italiana.
Cos’è il Pallone di Gravina
Il nome è la prima cosa che colpisce. Pallone, letteralmente, una una descrizione fisica precisa. È un formaggio rotondo, compatto, senza testina, una sorta di caciocavallo primordiale, come se qualcuno avesse fermato l’evoluzione della forma nel punto più essenziale possibile. E in effetti il Pallone di Gravina è proprio questo: un formaggio che viene da prima, da quando la necessità era conservare il latte durante i lunghi mesi della transumanza e non certo costruire un’identità gastronomica da esportare.
La sua area di nascita è l’Alta Murgia, quel grande altopiano calcareo che abbraccia Gravina in Puglia, Altamura, Santeramo, Spinazzola, Poggiorsini e si spinge fino alla Basilicata. Un territorio che, a differenza dell’immaginario turistico pugliese fatto di ulivi e mare, è soprattutto pascolo, vento, erba bassa e luce abbacinante. Per secoli questa zona è stata uno snodo fondamentale dei tratturi, le autostrade della transumanza, percorse da migliaia di capi bovini e ovini che scendevano verso il Tavoliere o risalivano verso l’Appennino.
È qui che il pallone prende forma, in senso letterale e culturale. Latte vaccino crudo, un tempo soprattutto di razza podolica, oggi proveniente da vacche locali allevate in gran parte al pascolo. La tecnica è quella classica dei formaggi a pasta filata: il latte viene coagulato con caglio, la cagliata riposa sul tompagno, matura, poi viene filata in acqua calda e modellata fino a diventare una sfera compatta, liscia, pesante. Dopo la salamoia, il Pallone viene appeso ad asciugare e infine lasciato stagionare in grotte o cantine naturali, spesso scavate nella calcarenite, la roccia tipica della Murgia.
Ed è proprio qui che succede qualcosa di interessante, anche dal punto di vista scientifico. Durante la stagionatura, che può durare dai tre mesi fino a oltre un anno, entrano in gioco i processi di lipolisi e proteolisi: i grassi e le proteine si trasformano lentamente, sviluppando aromi sempre più complessi. Il risultato è un formaggio che cambia radicalmente nel tempo. Da giovane è ancora elastico, lattico, con note burrose. Da stagionato diventa secco, friabile, con sentori di caramello, frutta secca, erbe amare, una piccantezza progressiva che lo avvicina più a un grande formaggio da meditazione che a un semplice prodotto da banco.
La storia del Pallone di Gravina
Come potete immaginare, questo formaggio non è affatto una riscoperta recente, anche se oggi viene raccontato come tale. È citato già tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento nel Dizionario Geografico del Regno di Napoli di Lorenzo Giustiniani, che parla di caciocavalli “di figura rotonda appellati meloni o palloni”. Compare nell’Enciclopedia agraria del Regno di Napoli del 1859 e perfino in testi britannici di chimica agraria dell’Ottocento, dove viene indicato come uno dei formaggi più interessanti dell’Italia meridionale.
Eppure, come spesso succede, a un certo punto è quasi scomparso. L’industrializzazione della filiera lattiero-casearia, la standardizzazione del gusto, la difficoltà di lavorare il latte crudo e di garantire lunghe stagionature hanno reso il Pallone un prodotto scomodo, poco redditizio, difficile da spiegare al mercato. Per decenni è sopravvissuto quasi solo come consumo locale, confuso con un caciocavallo qualsiasi, venduto giovane, senza identità.
La svolta arriva nel 2012, quando diventa Presidio Slow Food. Un tentativo concreto di salvare una microfiliera, di tutelare la produzione a latte crudo, di mantenere l’uso di fermenti autoctoni, di difendere la stagionatura naturale in grotta. Oggi i produttori certificati sono pochissimi, letteralmente contabili sulle dita di una mano, tra Gravina, Altamura e Santeramo: Caseificio De Rosa, Caseificio Fratelli Tarantino, Caseificio Stella Dicecca e Masseria La Ghianda. Sono solamente quattro produttori. La produzione è limitata a poche centinaia di pezzi all’anno. Numeri ridicoli per il mercato globale, ma enormemente significativi per la biodiversità alimentare.
