Regione che vai, ricetta con il baccalà che trovi. Da Nord a Sud della Penisola, territori dell’entroterra compresi, la cucina italiana ha una lunga consuetudine con un prodotto documentato nel nostro Paese sin dal XV secolo – favorito dal peculiare metodo di conservazione – intrecciato a doppio filo con la cultura gastronomica popolare non solo per motivi nutrizionali (altamente proteico, ha sempre permesso di portare in tavola un pasto sostanzioso, anche nelle situazioni più difficili), ma anche religiosi (identificato come sostituto ideale della carne nel periodo di Quaresima). E sono molteplici le variazioni sul tema dovute all’incontro con gli ingredienti locali, dal baccalà ligure alla brandacujun (mantecato, con l’aggiunta di pinoli e olive taggiasche) alla golosa preparazione “inventata” a Napoli, dove il pesce è infarinato e fritto prima di finire in teglia con sugo di pomodoro, capperi, olive e origano. A Roma, invece, la tradizione vuole che alla Vigilia di Natale il baccalà sia cotto in forno, con cipolle e patate, condito con salsa di pomodoro, pinoli, olive e uvetta, servito quasi fosse uno sformato.
Proprio la Capitale, dal 9 al 12 settembre, celebrerà la cultura del baccalà “tra cibo, religione, storia, miti e casualità”, con una manifestazione – alla sua seconda edizione – ospitata al quartiere Garbatella. Organizzata da Antonella Bussotti e Luca Broncolo (con la direzione artistica di Francesca Rocchi), Roma Baccalà proporrà un calendario di incontri, assaggi, laboratori e approfondimenti, focalizzandosi su riti, usanze e aneddoti. Anche per questo – con l’idea di andare oltre la più classica offerta street food, valorizzando invece le ricette delle tradizioni regionali – la proposta gastronomica è affidata a Ostissimi, l’Associazione degli Osti di Roma, che per l’occasione realizzerà una serie di piatti popolari a base di baccalà: l’Oste Matto con la Crema di ceci e baccalà con crostone di pane al rosmarino, Flavio al Velavevodetto con il celebre filetto fritto, l’Hosteria Grappolo d’Oro per l’altrettanto conosciuta variante mantecata. E poi Proloco Trastevere con il Baccalà in umido con peperone crusco, l’Osteria Fratelli Mori con la Polpetta fritta di patate e baccalà con maionese all’aglio nero e una panzanella dedicata all’ingrediente principe dell’evento, Roberto e Loretta con uno Sformatino arricchito con cipolle di Tropea, Stefano Callegari con il Felafel di baccalà e fave con humus romano e Albos Rosario, che curerà la preparazione di una tartare.
La sezione Baccalà Folks – in tre appuntamenti – omaggerà invece il ruolo delle sagre che in molti borghi d’Italia sono dedicate al prodotto tanto diffuso in ambito nazionale. Mentre molteplici e curiosi sono gli incontri di approfondimento in programma, come la disputa tra baccalà e aringa raccontata dall’antropologa Lucia Galasso, o la lezione sull’importanza del baccalà nella cucina rinascimentale romana ai tempi di Carlo V, tenuta dalla storica dell’alimentazione Sandra Ianni; e ancora le leggende su una Venezia nascosta con la storica dell’arte Susanna Fiori. Sabato 11 settembre, invece, ci sarà spazio per una sorta di gemellaggio con l’Ambasciata di Norvegia, che curerà una cena per presentare l’approccio scandinavo al tema. La manifestazione è anche occasione per ribadire la necessità di consumare consapevolmente, supportando una filiera sostenibile: Slow Food Roma curerà lo spazio Educa, con guida all’acquisto e alla scelta di stocco e baccalà. Il cerchio si chiude da Eataly – nella sede romana, non distante dal cuore della kermesse – che negli stessi giorni ospiterà la Sagra del pesce fritto e baccalà, nell’area all’aperto antistante lo store. Tutti gli appuntamenti sono gratuiti e prenotabili online sul sito dell’evento.
