Tutti pazzi per il gelato

Eventi, tendenze, riflessioni e protagonisti di un mondo in continua evoluzione, che va oltre l’estate e dialoga sempre più con l’alta cucina.

gelato

Con 6 punti vendita a Roma e 2 a Los Angeles, Fatamorgana rappresenta un caso di felice coabitazione tra poetica del sogno, qualità del prodotto e sostenibilità imprenditoriale. La creatura di Agnese Spagnuolo – maestra gelatiera autodidatta (fin da bambina!) – e del compagno Francesco Simon, nata nella capitale nel 2003 (in via Lago di Lesina, 9/11) e fin da subito apprezzata per l’eccellenza della materia prima e la particolarità degli abbinamenti proposti – come mandorla tostata e cardamomo verde, oppure cioccolato fondente e lapsang souchong, per citarne due – ha sempre messo al centro una particolare attenzione alle intolleranze alimentari (Spagnuolo è celiaca), realizzando un prodotto realmente a “etichetta pulita” quindi privo di alcun tipo di additivo, chimico o naturale che sia. Un approccio olistico e chiaramente vincente, che ha portato il marchio fino a Beverly Hills e che oggi si propone anche come opportunità di franchising, mettendo a disposizione un sofisticato software che assicura la piena replicabilità del prodotto artigiano e il controllo gestionale e amministrativo dei processi, con l’obiettivo di formare artigiani e creare un network collaborativo in tutto il mondo. Mentre per chi resta a casa oggi c’è anche l’app, anch’essa collegata al software centrale, che permette di mappare la disponibilità di tutti i gusti in tempo reale e di scegliere tra delivery a domicilio o ritiro in negozio.

Impasti&gelati

Non è una novità: l’appuntamento estivo con la brioche farcita di gelato è tra i più attesi dai golosi. Quest’anno però, sollecitata da nuove idee e collaborazioni nate per il delivery durante il lockdown, l’accoppiata tra impasti (dolci e salati) e gelati conosce nuovi spunti. Pasticcieri e panificatori hanno messo a punto prodotti che, pensati per destagionalizzare panettoni&co, vedono proprio nel gelato l’accompagnamento ideale. Se non avete ancora assaggiato lo strepitoso Pandolce di Niko Romito – il nuovo dolce da forno del laboratorio di Castel di Sangro, in versione classica e al cioccolato – vi consigliamo di farlo appunto mettendoci del gelato (o della frutta fresca) accanto. Mentre ad Arzignano la Pasticceria Olivieri1882 – che sforna tutto l’anno i buonissimi bauletti dolci – propone ricche coppe e barattoli per l’asporto in cui il gelato artigianale incontra frutta, salse ed elementi dal forno, dal pan di Spagna al biscotto Sacher. Ma accade anche il contrario: Simone De Feo, alla Cremeria Capolinea di Reggio Emilia, per quest’estate ha studiato una collezione di panettoni limited edition con impasti diversi ogni mese – ad agosto è profumato al lime con mandorla e canditi di zenzero, a settembre arriva quello al pepe con cioccolato e canditi di pera – da abbinare a gelato o granita. E la pizza? Se a Senigallia Alessandro Coppari di Mezzometro e il maestro gelatiere Paolo Brunelli hanno unito le forze proponendo un delivery “congiunto”, a Este Alberto Morello – giovane pizzaiolo di Gigi Pipa – e Giuseppe Schizzerotto della Gelateria VanigliaCioccolato hanno lanciato la focaccia veneta dolce monoporzione farcita di gelato al fiordilatte. – LS

“Il Gelato Reale” di Gian Piero Vivalda

L’ultima creazione dello chef di Antica Corona Reale – ristorante due stelle Michelin a Cervere, nelle Langhe – riguarda il gelato: da luglio 2020 infatti il Giardino delle Rose, suggestivo pergolato all’esterno dell’AtelieReale (laboratorio dedicato ai prodotti da forno che per l’estate propone il Panettone Reale ai frutti rossi) ospita Il Gelato Reale, la proposta nata dal lavoro dello chef e dei suoi collaboratori Christian Conidi, Elisa Fornasiero e Luca Zucchini e dal confronto con il Maestro gelatiere Palmiro Bruschi. Dodici gusti di gelato (sei alla crema e sei alla frutta) e tre speciali coppe abbinate ad altrettanti distillati o vini dolci, in un «mariage di gusti territoriali». Al centro ci sono infatti materie prime piemontesi come latte e panna delle Latterie Inalpi, acqua Sparea (dalle Alpi Cozie), cioccolato Domori e Caffè Lavazza, oltre alla frutta di stagione locale o di altre regioni. Tra i gusti in avvicendamento ci sono il sorbetto alla Fragola di Tortona, Mara dei Boschi e Valle Pesio (ma anche quelli al limone di Noli o alla Pesca Tabacchiera dell’Etna) e il gelato alla Nocciola Piemonte IGP Tonda Gentile delle Langhe. Mentre tra le composizioni figurano la Coppa Reale (giocata su caffè, nocciola e cioccolato bianco, proposta con il Barolo Chinato Damilano) omaggio ai 60 anni da cuoco di Renzo Vivalda – il padre dello chef – e ai 205 del ristorante, e Una Coppa per “Mari”, dedicata alla storica sommelier di Antica Corona Reale, in cui l’albicocca di Valleggia incontra il cioccolato Chuao, da abbinare al passito pantesco Ben Ryé. – LS

Lo Sherbeth Festival va online

Lo Sherbeth Festival non si ferma. E va online. Il festival internazionale del gelato artigianale porta la sua XI edizione sul web. L’emergenza Covid-19 non ha permesso lo svolgimento dell’evento a Catania ma l’ormai salda community globale di gelatieri che vi partecipano ha detto sì a un nuovo appuntamento dalla veste un po’ particolare. Ne abbiamo parlato con Giovanna Musumeci, maestra gelatiera di Randazzo, alle pendici dell’Etna, membro della commissione del premio Procopio Cutò – assegnato al vincitore della rassegna – e infaticabile motivatrice per i colleghi: «Quest’anno Sherbeth diventa una festa lunga tutta l’estate. Siamo partiti a fine luglio, la premiazione ci sarà a fine settembre. Non essendo possibile far venire da noi i gelatieri, siamo noi ad andare da loro. È nata così la Sherbeth Experience, una card del costo di cinque euro che si scarica da una app e che dà diritto a una degustazione di tre gelati a scelta. Le gelaterie selezionate sono 50, di cui 10 all’estero: Giappone, Messico, Stati Uniti, Brasile, tra gli altri». Gli appassionati di coni e coppette troveranno gli indirizzi sui social dell’evento: «In tutti questi anni – continua Musumeci – tanti amici sono arrivati a Palermo e a Catania a loro spese per partecipare alla festa del gelato artigianale. Ora toccava a noi dimostrare riconoscenza. Così abbiamo inviato alle 50 gelaterie tutto il materiale promozionale che serve». Anche la formula del concorso cambia ma resiste. Che premio sarebbe senza il suo vincitore? «Abbiamo studiato un metodo per mantenere il gelato fino a 78 ore grazie a un particolare gel. Una logistica specializzata nella catena del freddo ritirerà le vaschette e le consegnerà alla commissione riunita a Catania per gli assaggi e le valutazioni. Una sfida dunque ancora più tecnica». – Francesca Ciancio

 

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Nella foto: La Coppa Reale, omaggio al padre Renzo e ai 205 anni del ristorante, servita al Gelato Reale, il nuovo progetto firmato da Gian Piero Vivalda (ph. Davide Dutto);


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