Un orto a regola d’arte

Il perfetto sistema di coltivazione a uso personale dello chef Enrico Crippa. L'oasi verde di Piazza Duomo, tra le vigne della famiglia Ceretto

orto crippa food and wine italia

Fra le distese di vigne che si rincorrono a perdita d’occhio sulle colline delle Langhe si trova un’oasi coltivata di fiori eduli, vegetali ed erbe aromatiche che rappresenta un caso del tutto eccezionale in Piemonte – e non solo. Un caso perfetto di integrazione tra pratica agricola e ristorativa. Benvenuti nell’esclusivo spazio di coltivazione di proprietà della famiglia Ceretto – a uso del ristorante Piazza Duomo di Alba – interamente cucito attorno alla figura dello chef Enrico Crippa: una serra di 500mq, una decina di serre in polietilene e due orti, concepiti e mantenuti per supportare il fabbisogno dell’insegna tristellata. Un progetto complesso, nato e cresciuto gradualmente dal 2005 in poi, quando Crippa, con il totale appoggio dei Ceretto, ha pensato di cominciare a coltivare una serie di piante e ortaggi difficilmente reperibili al mercato locale, concedendosi il lusso di un accesso diretto e costante alle materie prime di cui aveva bisogno, nelle giuste quantità – ed evitando rapporti complicati con i fornitori. Sei, a oggi, i giardinieri/ortolani (o, come è più appropriato definirli, culinary gardeners) che collaborano con lo chef al funzionamento di questa macchina di coltura protetta. Enrico Costanza è il coordinatore del gruppo: laureato in Lettere e Filosofia, fino ai 30 anni scrive di arte contemporanea, teatro e cultura per diverse testate giornalistiche, finché la sua passione per il giardinaggio non lo porta a Firenze, dove approfondisce la materia ai giardini di Boboli, per poi lavorare fra Inghilterra, Svizzera e Stati Uniti. A seguito di queste esperienze si trasferisce a Bologna per affiancare lo chef Simone Salvini nella sua collaborazione con Alce Nero, ed è proprio lui a suggerirgli una carriera come “giardiniere culinario”. 

Risponde a un annuncio dello chef Enrico Crippa, e il resto è storia. Oggi Costanza è entusiasta del suo lavoro, nonostante la sveglia alle 5:15 e le difficoltà che lavorare con la terra (con una dedizione e meticolosità davvero rari) comporta. L’arrivo in serra è rigorosamente alle 6 di mattina per le prime operazioni e controlli, in attesa dell’arrivo dello chef, previsto alle 8, con il quale si definiscono i dettagli degli ordini per la giornata; a seguire, il lavoro di coltivazione vero e proprio, assieme agli altri sei colleghi. Si recapita anche 3/4 volte al giorno al ristorante; alle 12 è prevista la consegna dei fiori (appena raccolti), in modo da garantirne la durata fino a sera: i fiori appassiscono rapidamente. «Anche se volessimo conservarli in frigorifero – spiega Enrico Costanza – il giorno dopo sarebbero impresentabili». Ogni mattina si riparte da zero, perché molte delle piante in questo sistema di coltivazione hanno una shelf-life praticamente nulla, e non possono essere conservate. «Ogni sera, quando il ristorante sta per chiudere, compiliamo un foglio Excel con l’elenco di tutte le piante, i fiori e gli ortaggi di cui lo chef ha bisogno per il giorno successivo. Non conserviamo nulla, tutto viene colto e portato al ristorante per garantire freschezza massima… perfino un “semplice” broccolo staccato della pianta e mangiato crudo è un’esplosione di gusto, quindi, la nostra mission è recapitare freschezza al ristorante, quotidianamente». 

Per quanto riguarda la scelta degli ortaggi da utilizzare e lo studio dei piatti, qual è il processo? «Una volta a settimana, il giardiniere manda allo chef una lista con le disponibilità dell’orto e, in base a questa, lo chef “cuce” su misura il menu». Tutto comincia però nei mesi di novembre e dicembre, con la selezione delle piante da coltivare nei mesi successivi: Crippa e Costanza studiano e decidono quali semi acquistare in tutto il mondo, e lo chef comincia a impartire una precisa cifra stilistica al menu dell’anno in entrata. Il punto forte di questo progetto, l’identità di questo modus operandi, è proprio questo essere “surfisti” – come piace ripetere a Enrico Costanza. «Oltre alla coltivazione, facciamo anche foraging, ovvero raccolta di erbe spontanee. Quindi per circa un’ora, tutti i giorni, abbiamo anche una schedule molto divertente, che inizia con la raccolta delle primule selvatiche, poi va avanti con i fiori di sambuco, con i fiori di acacia e così via, piante via via diverse a seconda del momento dell’anno». In serra, invece, la metodologia utilizzata per la coltivazione controllata prevede la semina e la separazione di “piantine” in piccoli cubetti di terra, che vengono successivamente inseriti in cubetti più grandi: dandole poco spazio, la pianta produce poco apparato radicale e molta foglia. «Per il mantenimento – continua Enrico – ci avvaliamo dei composti biodinamici preparati in vigna: quando vengono preparati i 500 e 501 (Cornoletame e Cornosilice, rispettivamente) nell’apposita stazione di compostaggio della proprietà Ceretto, una parte viene distribuita anche a noi. Perché noi siamo una realtà organicamente integrata all’interno della proprietà Ceretto». 

Tutte le erbe e i fiori in serra hanno un sapore molto concentrato, per cui i profili gustativi sono forti e netti. Costanza spiega che lo chef Crippa non usa mai termini come “vegano” o “vegetariano”. Nutre però, effettivamente, una vera e propria passione per il vegetale, e dunque sperimenta e gioca con tutto ciò che produce: con alcune piante, per esempio, sarebbe perfettamente in grado di creare un’insalata a tutti gli effetti “di mare”, senza utilizzare il pesce. «Per farvi capire di cosa stiamo parlando, abbiamo una pianta si chiama Mesembryanthemum crystallinum, o Ficoide glaciale, una succulenta del Sud Africa che sa di mare, molto croccante e sapida. Oppure la Mertensia maritima, che sa di ostrica, della famiglia delle Boraginaceae, pianta di scogliera. Ce n’è un’altra che sa di Camembert: solo annusandola si fa riconoscere, si chiama Hondbesseion lanuginosum, in virtù della specie di lanugine che la ricopre, ed è originaria del bacino asiatico. L’Artemisia abrotanum, invece, sa di Coca-Cola: noi la utilizziamo a piccole dosi, estraendone l’essenza, che viene utilizzata per preparazioni dolci. Un’altra pianta che usiamo con parsimonia è il Pepe di Sichuan, dal profumo inebriante, agrumato – molto utilizzata nell’industria profumiera – di cui solitamente si utilizzano i grani, ma noi ne utilizziamo le foglie». Nell’orto di Crippa non si coltivano certo solo erbe esotiche, ma anche varietà antiche locali, come il cavolfiore di Moncalieri e la carotina delle Langhe. «Però poi ci divertiamo a spaziare: chi coltiva deve sempre essere completamente aperto a sperimentare qualsiasi cosa, quindi non ci imponiamo regimi operativi restrittivi. Le piante che coltiviamo vengono da tutte le parti del mondo. Orazio per esempio ci teneva a precisare che i cipressi, così rappresentativi del paesaggio dell’antica Roma, erano di provenienza mediorientale. Quindi, è tutto relativo… alla fine tutto viene acquisito come parte di un’identità culinaria e culturale. Come le patate e i pomodori».

 

Fotografie di Lido Vannucchi, Bruno Murialdo, Nicoletta De Rose

Garofalo