A Napoli il fine dining è cresciuto rapidamente negli ultimi quindici anni ma pochi ristoranti hanno dimostrato la continuità di Veritas. Lo stellato del Corso Vittorio Emanuele ha attraversato tre cambi di chef mantenendo sempre la Stella Michelin. Un risultato tutt’altro che scontato, che racconta soprattutto la solidità del progetto costruito da Stefano Giancotti.
È proprio questa la forza di Veritas. Non è mai stato il ristorante della personalità dominante di uno chef, ma quello di un’idea di cucina capace di evolvere senza perdere riconoscibilità. Oggi quella visione passa attraverso Marco Caputi, cuoco irpino molto riservato, lontano dalle dinamiche dello star system gastronomico, che ha trovato nel ristorante il contesto ideale per sviluppare una cucina personale, misurata e tecnica.
Il risultato è una tavola che continua a rappresentare uno dei riferimenti del fine dining napoletano, senza cedere alla ricerca dell’effetto o della provocazione.
Un progetto che ha saputo cambiare restando fedele a sé stesso
La storia di Veritas inizia nel 2007, quando Stefano Giancotti decide di trasformare un pub in un wine bar, anticipando una tendenza che a Napoli sarebbe esplosa solo negli anni successivi. Da quel primo progetto nasce un percorso di crescita costante che porta il ristorante alla Stella Michelin con Gianluca D’Agostino (anche lui irpino, oggi alla guida di Joca, altro indirizzo da segnare) e, soprattutto, alla costruzione di un’identità precisa.
Il merito di Giancotti è stato quello di definire una linea gastronomica abbastanza forte da sopravvivere ai cambi di brigata. Dopo D’Agostino è stata la volta di Carlo Spina che ha mantenuto il macaron e oggi è a La Pampa, in provincia di Caserta, prima di arrivare a Caputi. È una caratteristica rara nella ristorazione italiana, spesso legata in maniera esclusiva alla figura dello chef.
Anche con Marco Caputi questa identità non viene rivoluzionata, ma reinterpretata, cosa che è evidente anche con gli chef predecessori: ognuno ha la propria firma e i menu sono molto diversi gli uni dagli altri ma sempre di alto livello. La sua cucina introduce nuovi equilibri, amplia il linguaggio vegetale e lavora con maggiore decisione sui contrasti, mantenendo però una leggibilità che rende ogni piatto immediatamente comprensibile.
Una cucina costruita sull’equilibrio
Il menu di Veritas non procede per accumulo. Ogni piatto nasce da pochi ingredienti, selezionati per costruire un equilibrio preciso tra acidità, dolcezza, amaro, componente vegetale e sapidità. Una cucina che evita volutamente l’esibizione tecnica e la nasconde dietro preparazioni pulite e combinazioni apparentemente semplici.
Il percorso si apre con zucchina, anacardi, avocado e cedro, un piatto che chiarisce immediatamente la direzione della cucina di Caputi. Le diverse consistenze costruiscono un equilibrio tra cremosità, croccantezza e freschezza, mentre il cedro introduce una componente agrumata che alleggerisce l’insieme senza coprire gli altri ingredienti. È un inizio essenziale, ma tutt’altro che semplice.
Lo spaghetto con vongole, burro affumicato, pinoli e limone (in copertina) è probabilmente uno dei piatti simbolo dell’attuale carta. Parte da un grande classico della tradizione partenopea, ma ne modifica completamente la prospettiva. Il burro affumicato dona profondità e una delicata nota tostata, i pinoli aggiungono una componente grassa e leggermente resinosa, mentre il limone restituisce tensione e pulizia. Le vongole rimangono protagoniste senza essere sommerse dagli altri elementi. I tortelli vegetariani di mandorla, rucola alla brace e aglio bianco rappresentano invece il lato più vegetale della cucina di Caputi. La mandorla contribuisce con una dolcezza misurata, la rucola introduce una piacevole nota amaricante e l’aglio bianco accompagna il piatto con discrezione, senza mai risultare invasivo. Ancora una volta il filo conduttore è la ricerca dell’equilibrio.
Con il pollo accompagnato da kimchi e curry verde il percorso cambia registro. È probabilmente il piatto più internazionale della degustazione, dove una carne bianca povera e tanto comune nelle case di tutti viene valorizzata attraverso fermentazioni e spezie che ne amplificano il carattere senza snaturarla. Il kimchi porta acidità e profondità aromatica, mentre il curry verde aggiunge freschezza e complessità. L’insieme funziona perché nessun elemento cerca di prevalere sugli altri.
La chiusura è affidata a un dessert che unisce cioccolato e cicoria e che fa tornare bambini perché ricorda nitidamente il gusto del latte con la polvere di coccolato oppure il latte coi cereali al cacao all’interno. Anche qui Caputi evita la strada più prevedibile. L’amaro vegetale della cicoria dialoga con il cioccolato senza trasformarsi in semplice contrasto, costruendo un finale elegante e coerente con l’intero percorso degustazione.
La proposta gastronomica dimostra un’attenzione non comune all’accessibilità. Oltre ai percorsi degustazione tradizionali, Veritas propone formule come la “Funky“, dedicata agli under 35, oltre a menu dal rapporto qualità-prezzo difficilmente eguagliabile nel panorama degli stellati italiani. Oggi è possibile vivere un’esperienza di alta cucina con cifre che, in alcuni casi, si avvicinano a quelle di una buona trattoria contemporanea.
