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Pirlo, il vero aperitivo di Brescia: storia, ricetta e differenze con lo spritz

Dalle osterie lombarde al riconoscimento internazionale, il cocktail a base di vino fermo e Campari racconta identità, economia urbana e cultura del bere italiano

Se vi trovate a Brescia e chiedete uno spritz, nessuno vi negherà il bicchiere. Ma vi riconosceranno subito come forestieri. Perché qui l’aperitivo non è uno spritz: è il Pirlo.

Il Pirlo è un aperitivo nato nella provincia di Brescia, preparato con vino bianco fermo e Campari, allungato con acqua gassata e completato da una scorza o una fetta d’arancia. Può sembrare una variante locale dello spritz, ma in realtà rappresenta una tradizione autonoma, radicata nella storia delle osterie bresciane e nella cultura del vino del territorio.

Le origini del Pirlo: dalle osterie alla popolarità mondiale

Lo sappiamo, il binomio Pirlo-Brescia fa venire subito alla mente quella bellissima maglia numero 5 azzurra con la “V” bianca in petto e un assist incredibile con stop a seguire di Roberto Baggio ma no, il nome del drink non ha nulla a che vedere con il calciatore Andrea Pirlo, sebbene anch’egli sia nato in provincia di Brescia. Deriva invece dal verbo dialettale “pirlare”, che significa cadere o ribaltare. È il gesto del bitter che cade nel vino e si mescola con un movimento circolare lento, prima di uniformarsi al resto del liquido. Un’etimologia semplice, coerente con la concretezza lombarda.

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Il Pirlo nasce nelle osterie bresciane tra la fine dell’Ottocento e il secondo dopoguerra. Prima ancora dell’arrivo del Campari, si parlava di “bianco sporco”: vino bianco corretto con vermut o con amari locali, utilizzato per rendere più gradevole un vino non sempre impeccabile.

Con la diffusione industriale del Campari nel Novecento, il Pirlo assume la forma che conosciamo oggi. La base resta il vino fermo, spesso proveniente dalle denominazioni del territorio come Lugana o Capriano del Colle, a cui si aggiunge il bitter. L’acqua gassata arriva dopo, come alleggerimento e come adattamento ai gusti contemporanei.

Fino a qualche anno fa era l’aperitivo per eccellenza di Brescia e provincia, totalmente sconosciuto fuori i confini della Leonessa. La svolta è arrivata prima nel 2017 il The New York Times ha dedicato attenzione al Pirlo, contribuendo a una sua riscoperta internazionale pubblicando sia la ricetta che la storia. Tra l’altro arrivandoci in maniera molto interessante: la giornalista Rosie Schaap lo assaggia a Roma e non a Brescia grazie a un amico bresciano, Damiano Abeni che non è un bartender ma un epidemiologo e traduttore molto famoso negli Stati Uniti. Tra i suoi lavori c’è la collaborazione con Mark Stand, uno dei più grandi poeti americani del nostro secolo, che è anche il marito di Moira Egan, anche lei poetessa e redattrice della rivista Nuovi Argomenti, fondata a Roma da Carocci, Moravia e storico “porto sicuro” di Pier Paolo Pasolini fino alla sua tragica scomparsa. Altro picco di popolarità ce l’ha avuto nel 2023, ma solo in Italia: il cantante Francesco Renga pubblica un video (anche scherzosamente provocatorio) in cui dice che il Pirlo «è l’unico vero spritz» rivendicando l’orgoglio bresciano, lui che è nato a Udine ma cresciuto proprio a Brescia, città in cui si è trasferito all’età di due anni.

Pirlo e spritz: una sola differenza sostanziale

Lo spritz, codificato a livello internazionale e inserito tra i cocktail riconosciuti dall’International Bartenders Association, prevede l’uso del Prosecco o di un vino frizzante come base. Il Pirlo, invece, utilizza vino fermo.

Il vino fermo produce un profilo più morbido, meno effervescente, con un equilibrio diverso tra alcol, acidità e dolcezza. Il bitter nel Pirlo non è sostenuto dalle bollicine, ma dialoga direttamente con la struttura del vino. Il risultato è più vinoso, meno brillante.

La ricetta del Pirlo bresciano

La ricetta tradizionale prevede una proporzione orientativa di due parti di vino bianco fermo e una parte di Campari. Si aggiunge una leggera spruzzata di acqua gassata e una scorza d’arancia. Il ghiaccio, in origine, non era previsto: il Pirlo veniva preparato in caraffa e servito fresco, non ghiacciato.

Oggi le proporzioni variano. Alcuni bar utilizzano parti uguali di vino, Campari e acqua; altri alleggeriscono con Aperol al posto del Campari. Ma nella versione ortodossa il bitter resta Campari e il vino resta fermo.

Il bicchiere ideale è a stelo lungo, forma a palloncino o a tulipano, perché permette di mantenere temperatura e aromaticità. Anche il contenitore, qui, è parte della ritualità.

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