Lo abbiamo incontrato per la prima volta dietro al banco di Marzapane – prima in via Velletri, e poi accanto alle braci della seconda location che oggi ha assunto le vesti di una bakery gourmet – assieme a Francesco Capuzzo Dolcetta, collega e amico con cui hanno firmato per qualche tempo una delle cucine più entusiasmanti della Capitale.
Poi ne abbiamo seguito le tracce da Ortolan, il progetto serale temporary che i due avevano guidato a Milano negli spazi di Pan, e poi in alcune delle “Oxycene laboratorio” dedicate all’acidità, ospitate all’Acetaia San Giacomo di Novellara, in provincia di Reggio Emilia.
Gli indizi erano chiari: Gugliemo Chiarapini, chef nato a Roma e cresciuto a Viterbo, diplomato ad Alma e passato per grandi cucine francesi e italiane (da Gualtiero Marchesi a Milano a Caino, al fianco di Valeria Piccini) prima di far ritorno a Roma, ha trovato una nuova casa al nord. E più precisamente a Reggio Emilia, in via Blasmatorti, dove da fine marzo ha aperto le porte Gilioli.
Convivialità e immediatezza
Più simile a un’osteria, o a uno di quei vecchi circoli molto diffusi in Emilia e in altre province italiane, che a un indirizzo fine dining, il locale trasmette una sensazione di accoglienza e convivialità familiare, lontano dalle rigidità della ristorazione gourmet: boiserie, graniglia, tovaglie bianche, mise en place essenziali con piatti e bicchieri che ricordano quelli di casa, illuminazione e sedie dallo spirito d’antan, per 36 coperti interni e una ventina di posti nel dehors che si apre in un tranquillo vicolo pedonale del centro, con tavoli e sedie dai colori allegri. Spazi “liberi” e assolutamente non pretenziosi, che rispecchiano a pieno la proposta culinaria e l’idea di ristorazione e ospitalità alla base della nuova apertura.
Il primo progetto personale di Chiarapini – affiancato in cucina, tanto nell’ideazione che nella realizzazione dei piatti, da Andrea Bertolino che come lui esce da Alma e con cui ha diverse esperienze in comune – nasce un po’ come sintesi del percorso fatto fin qui, da Colorno a Milano, da Montemerano all’Emilia, dal Lazio alla Francia, mettendo insieme anche contaminazioni più lontane che arrivano da viaggi e conoscenze e trovando una chiave personale che poggia soprattutto sull’immediatezza, senza cercare sovrastrutture o complicazioni eccessive pur non rinunciando alla complessità.
Il menu, un omaggio al territorio e alle relazioni umane
Tra paste ripiene e ortaggi trattati da protagonisti non solo nei contorni, quinto quarto nobilitato ma non nascosto, tagliatelle al pesto di aglio orsino e cotolette alla bolognese – ma anche reinterpretazioni di grandi classici, come il risotto al grasso di vacca affumicato e zafferano o la pera con Lambrusco e zabaione –, a fare da filo conduttore c’è un intreccio di tecnica e memoria, sapori intensi e immediati, fondi e salse impeccabili.
E a giocare un ruolo chiave sono soprattutto gli ingredienti che arrivano dal territorio, e da una rete ben salda di fornitori: dalle carni del macellaio Stefano Toaldo ai prodotti caseari de l’Antica Corte delle Vacche Rosse dei Fratelli Catellani, passando per gli aceti dell’Acetaia San Giacomo di Novellara – e tutto l’ampio spettro acido, dalle fermentazioni all’uso culinario del vino, che nasce anche dall’amicizia e collaborazione con Andrea Bezzecchi.
Insomma, un posto da andare a conoscere al più presto e, come dice lo stesso Chiarapini, dove tornare: perché, racconta, Gilioli non vuole essere un “ristorante da occasione” ma «Un luogo che diventa abitudine: quello delle domeniche, dei compleanni, delle sere normali. Non ci interessa la tensione, né la distanza. Vogliamo che sia un posto democratico, dove chi entra si senta subito a proprio agio. Se dovessi tradurlo in un gesto, direi un abbraccio».
