Secondo un popolare detto, fritto è buono tutto. Ma, visto soprattutto il caldo atroce di questi giorni (mesi?), potremmo parafrasare anche in “freddo è buono tutto”. Se le temperature che non danno tregua potrebbero infatti far desistere in tanti dal consumo di cibi calorici e ricchi, il gelato è invece – oggi più che mai – il dessert o la merenda ideale per l’estate. E così, in diverse zone d’Italia, i dolci della tradizione si riscoprono in inedite e rinfrescanti versioni “iced”.
A Giarre, l’iris accoglie il gelato
In Sicilia, allora, qualcuno ha pensato di unire le due cose. A Giarre, il pastry chef Giuseppe Bellia – che, originario di Paternò, qui ha aperto nel 2019 la pasticceria che porta il suo nome – ha ideato infatti l’Iris Gelato, che reinterpreta il dolce della tradizione siciliana riprendendone la forma e l’idea di un soffice involucro di pasta lievitata (nella versione originale, appunto, fritta) che racchiude un cuore cremoso, ma con una farcitura a bassa temperatura.
Proposto in tre varianti – con gelato alla vaniglia del Madagascar, alle nocciole del Piemonte Igp o al gusto cioccolato fondente, mentre è in arrivo anche quella con gelato alla ricotta, in omaggio a Palermo, dove il dolce è nato –, l’Iris Gelato di Bellia non è pensato per l’asporto ma da mangiare sul posto, esclusivamente nella elegante pasticceria giarrese di via Don Luigi Sturzo ospitata in un’antica dimora nobiliare, per apprezzare al meglio il contrasto tra la panatura croccante appena fritta e il cuore freddo fatto di gelato artigianale e naturale.
E se da un lato le sue caratteristiche potrebbe rimandare al celebre “gelato fritto” che è un must di tanti ristoranti cinesi, il pasticcere dichiara invece di essersi ispirato all’arancino siciliano, se pure in versione “sbagliata”: «Spesso quando l’arancino non è ben fritto il cuore di ripieno resta freddo, da qui mi è venuta l’idea di farcire l’iris con il gelato», spiega Bellia, che spesso per le sue creazioni prende spunto dalla tradizione raccontandola in veste nuova.
La pizza fritta della Masardona con il gelato di Gay Odin e la veneziana di Vincenzo Faiella
Anche in Campania, le varianti “gelate” avanzano. Spopola in questi giorni su Instagram la golosissima “bomba” de La Masardona, la celebre attività napoletana – presente anche a Roma – della famiglia Piccirillo nota per le buonissime pizze fritte. Per l’estate, la proposta dolce è in chiave gelata grazie alla collaborazione con un’altra istituzione cittadina, la cioccolateria e gelateria artigianale Gay Odin: così, il “battilocchio” (la mezza pizza fritta, ottenuta farcendo e chiudendo su sé stesso un disco di pasta) nasconde un cuore fresco e cremoso a base di tartufo gelato, disponibile in diversi gusti dalla nota cioccolata Foresta al pistacchio.
A San Marzano sul Sarno, in provincia di Salerno, il pasticcere Vincenzo Faiella parte invece da un classico da colazione per proporne una variante a bassa temperatura che riprende la tradizione siciliana della brioche con il gelato: la veneziana, soffice lievitato di origine lombarda il cui nome si deve probabilmente all’antica consuetudine di impreziosire i dolci con le spezie orientali che giungevano in Italia attraverso Venezia, porta principale di arrivo delle rotte commerciali esotiche.
Nella sua elegante boutique, Faiella lo farcisce con il gelato prodotto nello stesso laboratorio, a base di materie prime di qualità e ingredienti del territorio, trasformandolo in un dessert fresco e contemporaneo da gustare in pasticceria o anche in versione take away: «L’abbinamento con il gelato nasce dalla volontà di reinterpretare la veneziana in chiave estiva, lavorando sul contrasto tra temperature, consistenze e aromaticità», spiega. «La struttura del dolce, fragrante in superficie e soffice al cuore, consente al gelato di diventare parte integrante dell’assaggio, non un semplice accompagnamento. Una proposta che ha conquistato rapidamente il pubblico, ampliando le occasioni di consumo della veneziana: dalla colazione alla merenda, fino al dessert di fine pasto».
