Per circa 170 anni alcune bottiglie di Champagne sono rimaste a quasi 50 metri di profondità sul fondo del Mar Baltico. Quando furono recuperate nel 2010 al largo delle isole Åland, tra Finlandia e Svezia, il vino all’interno era ancora analizzabile e, in alcuni casi, persino bevibile. Le successive analisi chimiche hanno trasformato il ritrovamento in qualcosa di più di una curiosità: una fotografia delle tecniche di produzione e dei gusti del XIX secolo.
Dal relitto furono recuperate complessivamente 145 bottiglie di Champagne identificabili, appartenenti a tre maison: Juglar, Veuve Clicquot e Heidsieck. Le bottiglie erano state protette per decenni da condizioni quasi ideali per la conservazione: buio totale, temperatura bassa e relativamente stabile, pressione elevata e assenza di forti variazioni ambientali.
Uno Champagne molto più dolce di quello che beviamo oggi
Il dato che colpì maggiormente i ricercatori fu la quantità di zucchero. Nei campioni analizzati furono misurate concentrazioni fino a circa 144 grammi per litro, valori lontanissimi da quelli normalmente associati allo Champagne contemporaneo.
Non era però un’anomalia dovuta all’invecchiamento. Nell’Ottocento il vino spumante veniva consumato molto più dolce e il dosaggio cambiava anche in base al mercato di destinazione. Gli archivi storici di Veuve Clicquot indicano valori intorno ai 150 grammi per litro per Francia e Germania, mentre per il mercato russo si poteva arrivare quasi al doppio.
Le analisi hanno fornito anche indicazioni su come venisse ottenuta quella dolcezza. Alcuni composti rilevati nei campioni suggeriscono l’impiego di mosto d’uva concentrato mediante riscaldamento nella preparazione del liqueur d’expédition, lo sciroppo aggiunto durante le ultime fasi della produzione.
Meno alcol e quasi niente bollicine
Lo Champagne del relitto era anche meno alcolico di quello attuale. I campioni analizzati presentavano una gradazione compresa indicativamente tra il 9,3 e il 9,8%, contro circa il 12% di molti Champagne moderni.
Anche l’effervescenza era cambiata radicalmente. Dopo quasi due secoli sott’acqua, gran parte dell’anidride carbonica era andata perduta e la concentrazione residua non era più sufficiente a produrre le bollicine nel modo in cui siamo abituati a vederle oggi. Rimaneva però abbastanza CO2 da essere ancora percepita in bocca come una lieve sensazione pungente.
La minore gradazione e il diverso equilibrio tra zuccheri, acidità e anidride carbonica restituiscono quindi un vino molto distante dall’immagine contemporanea dello Champagne secco e teso.
Che sapore aveva dopo 170 anni
La prima impressione non fu particolarmente invitante. Al momento dell’apertura vennero percepiti aromi animali e note poco gradevoli dovute alla lunga permanenza in condizioni prive di ossigeno.
Dopo alcuni minuti nel bicchiere, però, il profilo cambiò. Emersero sentori affumicati e speziati, insieme a note fruttate e floreali. Le analisi aromatiche effettuate successivamente confermarono che nel vino erano ancora presenti numerosi composti riconducibili sia alla materia prima sia alle tecniche di vinificazione dell’epoca.
Gli studiosi trovarono inoltre concentrazioni relativamente elevate di ferro e rame, considerate una traccia dei sistemi di produzione ottocenteschi. Il rame poteva provenire dall’utilizzo di solfato di rame in vigna o dalle attrezzature di cantina, mentre il ferro era compatibile con l’impiego di recipienti e strumenti metallici oggi molto meno comuni nella vinificazione.
Una cantina sul fondo del Baltico
Il ritrovamento contribuì anche a riaccendere l’interesse per l’affinamento subacqueo. Temperatura stabile, oscurità e pressione hanno infatti protetto le bottiglie per un periodo eccezionalmente lungo.
Veuve Clicquot avviò successivamente un proprio esperimento nelle acque delle Åland, immergendo bottiglie moderne per studiare gli effetti dell’ambiente marino sulla maturazione.
