Aceto e acqua di mare, le novità di Morgan

Lo chef veneto che si dedica alla produzione di squisite conserve vegetali propone una nuova linea dai sapori più marcati. E condivide con noi alcune ricette per usarli anche in cucina.

giardiniera di morgan

Dalla cucina di un ristorante – il 5 Sensi a Malo, in provincia di Vicenza – a quella del laboratorio tutto dedicato alla ideazione, messa a punto e preparazione di conserve e sottoli. Questo è il percorso che dal 2005 (anno in cui Morgan Pasqual mise per la prima volta in menu la sua giardiniera, come accompagnamento ad un piatto a base di maialino) ha portato alla creazione del brand e, nel 2012, del laboratorio La Giardiniera di Morgan che – dopo la chiusura del ristorante nel 2013 – ha visto crescere la sua fama e il suo apprezzamento tra cuochi, bottegai e consumatori di tutta Italia, ampliando mano a mano gamme e referenze.

Così, dopo aver declinato la classica conserva di verdure croccanti in tante varianti quanti i membri della sua famiglia – oltre alla sua ci sono quelle dedicati alla moglie Luciana e ai figli Maria, Giovanni, Annapaola – crea altri prodotti in agrodolce, in edizioni limitate secondo la stagionalità, a volte legati ad iniziative benefiche (come il Pinkimonio di ravanelli, le cui vendite vanno a sostegno del progetto Pink is Good della Fondazione Veronesi, dedicato alla prevenzione e allo studio del tumore a seno, utero e ovaie) o a vere contaminazioni gastronomiche come il Pomodoro Dolce: pomodori pugliesi, quelli dell’azienda Paglione, con olio extravergine italiano, sale di Cervia, zucchero e vaniglia Bourbon, perfetti da mangiare così come sono o da usare in ricette creative, dalla pasta alla pizza.

L’approccio di Morgan è infatti sempre quello di uno chef, e si sente. Accade anche nei prodotti della nuova linea che si discosta dal mood “agrodolce” per puntare su sapori più netti e decisi, abbandonando lo zucchero (per lo meno quello aggiunto) a favore di aceto e acqua di mare – usata inizialmente per le fermentazioni e poi scelta anche per dare carattere al prodotto finale – che diventano i comprimari degli ortaggi in tre buonissime conserve: L’Essenziale Sotto Aceto (carote, peperoni rossi, peperoni gialli, finocchi, cipolline e foglie di cappero immerse in acqua di mare, aceto di mele e succo d’uva concentrato) che con la sua mineralità e “verticalità” si presta ad accompagnare salumi, carni o pesci grassi; L’Aromatico in olio (carote, peperoni rossi, peperoni gialli, finocchi, sedano e la presenza importante del sedano rapa), con acqua di mare e succo d’uva concentrato oltre che olio extravergine d’oliva e quello di semi di girasole, più opulento e robusto ma ammorbidito dalla presenza avvolgente dell’Aceto Balsamico di Modena IGP Giuseppe Giusti che dona un tocco rustico e quasi vintage; e Le Cipolline in rosa, conservate in aceto di mele e aceto di frutti di bosco, croccanti e gustose, perfette come aperitivo, per arricchire un’insalata o per accompagnare formaggi, bolliti o grigliate di carne (e anch’esse dedicate al sostegno della Fondazione Veronesi).

La fantasia è però libera di trovare mille altre usi per tutti e tre i prodotti, che sia a crudo o nella realizzazione di piatti più complessi. Noi siamo andati sul sicuro e abbiamo seguito i consigli del cuoco-ideatore, preparando a casa nostra delle ricette davvero squisite, che utilizzano in maniera intelligente anche i liquidi di governo dei prodotti, aggiungendo sapore e azzerando gli sprechi: dall’insalata di cereali con baccalà profumata dalla scorza di limone e colorata dalle verdure dell’Essenziale al più ricco filetto di maiale con cipolline in rosa, pinoli e uvetta, accompagnato da una riduzione del loro stesso liquido; e con la nota crunch dei Tondi di mais, altra novità firmata Morgan.

Per presentare la nuova linea, infatti, Morgan Pasqual ci ha coinvolti in un cooking show in diretta su Zoom facendoci lavorare ai fornelli e il risultato è stato talmente buono che abbiamo deciso di condividere con voi alcune delle ricette dello chef.

Baccalà dissalato pochè in agrodolce, L’Essenziale sotto aceto, orzo e farro al limone, capperi e prezzemolo

Filetto di maiale, battuto di lardo, “Le Cipolline in rosa”, il suo ristretto, pinoli, uvetta zibibbo e Tondi di mais

foto: La Giardiniera di Morgan

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