Barbecue perfetto

Imparate a pensare da chef per diventare re della grigliata

barbecue

Lasciate perdere gli hot dog e state lontani dagli hamburger surgelati — è il momento di diventare maestri della grigliata. Punto primo: non bisogna essere chef per riuscirci, basterà imparare a pensare come loro. Ispirati e aiutati dai professionisti del campo di tutti gli Stati Uniti, amanti della cucina all’aperto, abbiamo creato un menù apposta per voi, pratico e ricco di consigli utili per risparmiare tempo e fatica, e adatto a tutto ciò che può offrire il mercato della vostra zona. Cosa state aspettando, allora? Andate in giardino, accendete il barbecue e preparatevi a diventare i pit-master più famosi del quartiere.

1) Pianificate accuratamente

Che si tratti di un ristorante stellato o del vostro giardino di casa, il segreto per una grigliata di successo e a basso contenuto di stress è pianificare in anticipo, in modo da potersi godere la serata con gli amici senza troppe incombenze a cui dedicarsi.

PREPARATEVI COME UN PROFESSIONISTA
Occupatevi di queste preparazioni nei giorni precedenti alla grigliata, in modo da essere sicuri che la giornata si svolga in completo relax.

5 GIORNI PRIMA

  • Preparate la marinatura di koji-cola

  • Preparate lo sciroppo di karkadè

3 GIORNI PRIMA

  • Preparate la crema di peperoni e mandorle affumicate

1 GIORNO PRIMA

  • Marinate l’anguria per il crudo di anguria con peperoncino e cocco

  • Marinate la carne nella marinatura di koji-cola

  • Preparate le verdure per il pane sangak alla griglia con crema di peperoni e mandorle affumicate

  • Preparate il drink rinfrescante al mango e karkadè

IL GIORNO DELLA GRIGLIATA

  • Preparate e cuocete la torta alla meringa con frutti di bosco

  • Preparate la zona cocktail

  • Guarnite il crudo di anguria

  • Assemblate i pintxos e cuoceteli sulla griglia

  • Cuocete alla griglia e marinate le verdure

  • Preparate il pane sangak

  • Cuocete la carne sulla griglia

La regola dell’amico
Non abbiate paura di chiedere aiuto agli altri. Scegliete un amico o un famigliare come secondo in comando e preparate una lista di mansioni da assegnargli. Nel turbinio della festa è difficile trovare un momento per fermarsi, pensare alle necessità e chiedere a qualcuno di aiutarvi. Fatelo in anticipo in modo da essere pronti a guidare la serata e fronteggiare eventuali emergenze con le risorse adeguate.

2) Servite rapidamente drink e stuzzichini

Chiedete a qualunque chef e vi dirà che il segreto per avere ospiti sempre contenti è di servire loro rapidamente drink e stuzzichini. Dal momento che voi sarete troppo occupati davanti alla griglia per giocare al mixologist, approntate una zona bar fai da te così che gli ospiti possano servirsi da soli. Preparate un paio di stuzzichini per placare l’appetito: un crudo di anguria con peperoncino e cocco della chef Deb Paquette di Etch, a Nashville, da fare in anticipo, e tre facili, saporitissimi pintxos che possono essere assemblati in precedenza e cotti in un batter d’occhio.

3) La freschezza prima di tutto

Il segreto per una perfetta cena estiva sta nel procurarsi ingredienti freschissimi. Se andate al mercato di primo mattino, troverete un gran numero di chef che si aggirano tra i banchi in cerca di ispirazione. Il nostro pane sangak (un pane non lievitato di origine iraniana a base di farina di grano duro) alla griglia con crema di peperoni e mandorle vi permetterà di essere altrettanto spontanei: grigliate le verdure che più vi ispirano — la scelta è vostra! — e incorporateli nella versatile crema affumicata da spalmare sul pane caldo.

4)  Il giusto spazio per la griglia

Il barbecue è il cuore di una grigliata. E se da un lato amici e parenti vorranno chiacchierare con voi mentre cucinate, per farlo efficacemente avrete bisogno dello spazio necessario. Ragionate come uno chef e predisponete la zona dove posizionerete il barbecue perseguendo la massima efficienza di movimento per voi e per gli altri. Tale area dovrà avere poco passaggio ed essere comoda per raggiungere la cucina. Modificatene i dettagli in base alle vostre abitudini.

I FERRI DEL MESTIERE
La vostra grigliata può essere semplice o più elaborata, dipende dal vostro gusto. Se l’attrezzatura vi entusiasma, date un’occhiata a questi ferri del mestiere.

SPAZZOLA DA GRIGLIA
È uno strumento fondamentale per mantenere la griglia pulita e non appiccicosa.

CIMINIERA D’ACCENSIONE
Avete fretta? Questa ciminiera è ciò che fa per voi, e renderà incandescente la carbonella in meno di metà del tempo.

PINZE PER BARBECUE
Le pinze, meglio ancora se telescopiche, vi permetteranno di stare lontani dalle braci e di avere contemporaneamente un perfetto controllo degli ingredienti mentre cuociono.

TERMOMETRO DA CARNE
Un termometro da carne è fondamentale per controllare il grado di cottura. Ve ne sono anche wireless, che permettono di allontanarsi dalla griglia mantenendo il controllo della situazione.

BACINELLA PER COTTURA LENTA
Posizionate questa bacinella direttamente sulle braci per creare a vostro piacere zone di cottura lenta, simulare un forno, rosolare velocemente.

IL TAVOLO DI SERVIZIO

Collocate un tavolino vicino al barbecue per avere un comodo piano d’appoggio per gli ingredienti prima e dopo la cottura. Sistematelo in posizione perpendicolare alla griglia per definire la vostra area di lavoro. Tenete a portata di mano i seguenti attrezzi per evitare di dover correre in cucina ogni minuto:

Teglie da forno
Disponete una pila di teglie da forno per appoggiarvi il cibo caldo appena cotto.

Utensili e portautensili
Tenete in ordine i vostri attrezzi di lavoro (pinze, spatole, pennelli) per evitare che si crei confusione.

Carta stagnola spessa
Coprite il cibo appena cotto per conservarlo al caldo e proteggerlo dagli insetti.

Carta assorbente
Tenete sempre a disposizione un rotolo di carta assorbente per mantenere pulita la vostra cucina all’aperto.

Cestini della spazzatura
Sistemate sotto il tavolo da lavoro alcuni cestini della spazzatura per raccogliere avanzi di cibo, plastica, carta stagnola, carta assorbente, ecc.

Gas o carbonella?
«Per me non è questione di gas o carbonella, ma di lunedì sera o sabato sera», afferma il direttore di Food & Wine, Hunter Lewis, «Durante il fine settimana non c’è nulla di meglio che cucinare alla brace, utilizzando il fumo per insaporire gli ingredienti. Ma nelle sere della settimana, quando devo cucinare per famigliari o amici dopo una giornata di lavoro e ho poco tempo, preferisco la velocità e la comodità del mio barbecue a gas Weber Genesis. Lo considero il coltellino svizzero dei barbecue. Tengo sempre una padella di ferro sul fornello laterale e una piastra di ghisa sulla griglia. È molto versatile e sviluppa un notevole calore quando ne ho bisogno».

5) Grigliate di tutto

I vostri ospiti saranno felici di poter scegliere tra piatti diversi, quindi, invece di offrire un solo tipo di carne, ricordatevi di prevederne diversi, insaporiti dalla nostra marinatura di koji-cola — è una scelta poco impegnativa che garantisce un grande risultato a tavola.

L’ARMA SEGRETA
Che serviate pollo, manzo, salmone o tutti e tre, questa marinatura di polvere di riso, soia e Coca-Cola aggiunge umami, rende carne e pesce teneri e crea una meravigliosa crosticina durante la cottura. Siamo stati inspirati dalle parole dello chef Jeremy Umansky che, nel suo libro “Koji Alchemy” elenca le virtù del riso koji e della sua grande proprietà di trasformare le proteine. Per questa marinatura abbiamo scelto di ridurre il riso koji in polvere e mescolarlo in una soluzione dolce che attiva rapidamente la sua fermentazione. Una volta idratato, il koji riesce a rompere le molecole della carne, rendendola al contempo morbida e saporita.

6) Non sottovalutate il dolce

Il dolce è l’ultima occasione per fare un’ottima impressione sugli ospiti. E non c’è modo migliore di farlo che con questa magnifica torta alla meringa e frutti di bosco, che è anche sorprendentemente facile da fare. Preparatela al mattino del giorno stesso della vostra grigliata e guarnitela con panna montata e frutta macerata appena prima di servirla. Statene certi — i vostri ospiti ne rimarranno estasiati. Ispirata alla scandinava “brita”, questa torta decorata con frutti di bosco è costituita da uno strato di impasto ricoperto da un soffice strato di bianco d’uovo montato che si solidifica in una squisita e croccante meringa durante la cottura.

foto di Victor Protasio

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