La chiffon cake è una torta americana alta e soffice, simile nell’aspetto al pan di Spagna ma diversa per tecnica e ingredienti. La caratteristica principale è l’uso dell’olio vegetale al posto dei grassi solidi, insieme agli albumi montati e al lievito. Il risultato è una torta molto ariosa, ma allo stesso tempo umida e morbida.
La storia della chiffon cake
La chiffon cake nasce a Los Angeles negli anni Venti grazie a Harry Baker, un assicuratore che lavorava anche come pasticciere e catering. Baker mantenne la ricetta segreta per circa vent’anni e preparava la torta anche per il Brown Derby, celebre ristorante frequentato dalla Hollywood dell’epoca.
Nel 1948 la ricetta arrivò a General Mills, che la diffuse attraverso Betty Crocker. Venne pubblicato anche il ricettario Betty Crocker Chiffon Cake Recipes and Secrets, contribuendo alla grande popolarità della preparazione nelle cucine americane.
L’elemento innovativo era soprattutto l’olio vegetale. Rispetto al burro, infatti, rimane liquido a temperatura ambiente e permette alla mollica di conservare una particolare morbidezza anche dopo il raffreddamento.
Perché è così soffice
La struttura della chiffon cake nasce dalla combinazione di più fattori. Gli albumi vengono montati e incorporati nell’impasto, portando con sé una grande quantità di aria. In forno questa aria si espande, mentre il lievito contribuisce alla crescita. Il calore coagula progressivamente le proteine delle uova e struttura gli amidi della farina, fissando il volume.
L’olio contribuisce invece alla morbidezza della mollica. Per questo la chiffon cake è leggera soprattutto nella consistenza, non necessariamente nella composizione: contiene infatti uova, zucchero, farina e una quantità significativa di grassi.
Lo stampo e il raffreddamento
La chiffon cake viene tradizionalmente cotta in uno stampo alto con tubo centrale, simile a quello utilizzato per l’angel food cake. Il tubo favorisce una cottura più uniforme, mentre i piedini presenti sul bordo permettono di capovolgere lo stampo durante il raffreddamento.
Questo passaggio è fondamentale: la struttura è ancora fragile quando la torta esce dal forno e, raffreddandosi capovolta, ha meno possibilità di collassare sotto il proprio peso. Per lo stesso motivo lo stampo tradizionale non viene imburrato: l’impasto deve aderire alle pareti mentre cresce.
