O Mole mio
L’ultima volta che ho fatto un viaggio nella Bay californiana sono atterrata all’aeroporto di San Francisco e sono andata dritta da La Guerrera’s Kitchen a Oakland, con in mente i loro famosi tamales. Purtroppo una volta arrivata – una domenica subito dopo mezzogiorno – scoprii che li avevano appena finiti. Per mia fortuna, la chef Ofelia Barajas e sua figlia Reyna Maldonado erano al lavoro al bancone della spaziosa cucina a vista, e mi suggerirono di provare il pollo in salsa mole. C’era un po’ di fresco sul patio, così una volta preso posto a uno dei tavolini con il mio piatto di carta colmo di pollo avvolto da una rossa salsa vellutata e cosparso di semi di sesamo, fui felice di avere a disposizione un bel mucchio di tortillas fresche, fatte con la masa (farina di mais) appena macinata. Mi bastò un assaggio della salsa mole, coi suo toni caldi e affumicati, per farmi passare il jet lag. Dopo mangiato, Barajas mi confidò che era una ricetta della nonna Jovita Vargas dal suo ristorante di Guerrero, in Messico: orgogliosamente gelosa di questa salsa, non aveva mai voluto scriverla e la preparava usando solo il palato e la memoria. Avendo passato molto tempo a cucinare con la nonna, Barajas era riuscita a imparare a farla allo stesso modo. Con l’aiuto di Reyna per la lingua, la chef ha condiviso per la prima volta la sua ricetta, assieme a qualche consiglio: mentre friggete gli ingredienti uno alla volta odorateli e assaggiateli, anche i peperoncini, per entrarvi in sintonia – e per imparare come creare i complessi e stratificati sapori che daranno vita a un mole perfetto. — Mary-Frances Heck
La ricetta: Pollo in salsa mole – La Guerrera’s Kitchen, Oakland, California
Addio buone maniere
Da Nari a San Francisco, la gran parte dei piatti della chef Pim Techamuanvivit è presentata con raffinatezza, invitando a un approccio delicato. E poi c’è il gaeng rawaeng, un intero pollo della Cornovaglia immerso in un curry dorato intensamente saporito e fragrante di spezie. Quando arriva a tavola, accompagnato dai roti incredibilmente friabili per assorbire la salsa, va “attaccato” senza ritegno, torcendo la carne succulenta dall’osso e passando il pane nella ricca salsa speziata; insomma, dimenticatevi delle buone maniere a tavola. Techamuanvivit mi ha spiegato che il cibo thailandese deve essere piccante ma senza bruciare eccessivamente, e questo piatto dimostra esattamente ciò che intende: un mix di peperoncini verdi thai, serrano e jalapeños produce esattamente la quantità di piccante necessaria. Questa ricetta è così deliziosa che se la preparate a casa per una cena con amici, fate attenzione: vi contenderete l’ultima goccia di salsa al curry. — Andrea Nguyen
La ricetta: Gaeng Rawaeng – Nari, San Francisco
Un arrosto come si deve
A giugno scorso, dopo aver passato tre mesi di quarantena con la famiglia a Chicago, sono tornata a New York per fare il trasloco. Appena arrivata, ho mollato la valigia a casa e sono passata da Vic’s, un ristorante italiano a NoHo, per prendere qualcosa da mangiare dopo il viaggio in aereo. Avevo una voglia matta di riprovare il pollo arrosto della chef Hillary Sterling dall’ultima volta che lo avevo divorato, a febbraio del 2020; e così ho finito per gustarlo ben due volte durante le 48 ore passate a New York. A rendere il pollo di Sterling così buono è, in gran parte, la base su cui viene servito, che con affetto ho soprannominato “pappetta”: un miscuglio di broccoli arrosto, cipolle e patate Fingerling, piccante per via dei peperoncini ma rinfrescato dal basilico, con un tocco acidulo dato dall’aceto di vino rosso. Il pollo in sé è succoso e speziato, una combinazione che Sterling ottiene mettendolo prima in salamoia e poi ricoprendolo con una marinata pungente di senape e aglio arrostito. Mentre me lo godevo da sola nel mio appartamento ormai completamente impacchettato, mi sono tornati alla mente tanti ricordi di nottate passate con gli amici nel mio locale del cuore. Che festeggiassimo un compleanno o che piangessimo per la fine di una storia, a tavola tra di noi c’era sempre un pollo arrosto. — Nina Friend
La ricetta: Pollo arrosto con vinaigrette al peperoncino e basilico, broccoli abbrustoliti e patate – Vic’s, New York City
Pollo camaleonte
Il mio cibo d’asporto preferito è il pollo kung pao di Birds of a Feather a Brooklyn. È un piatto completo, con una bella dose di spezie controbilanciata da una leggera nota dolce. Ci sono anche un bel po’ di arachidi, che tengono testa benissimo alla vivacità dei grani di pepe di Sichuan e ai pezzetti croccanti di aglio. In genere mi rimangono degli avanzi perché le porzioni di Birds of a Feaher sono parecchio abbondanti, ma non mi lamento di certo anche perché questo pollo è davvero camaleontico; è perfetto con dei noodles all’uovo ma anche come ripieno di una tortilla croccante assieme a riso e peperoncino. Alla fine qualsiasi cosa abbia in frigo, c’è da scommettere che questo pollo ci sta bene. Inoltre, la salsa non domina troppo il piatto e non ha una consistenza appiccicosa né troppo densa, il che sancisce la mia storia d’amore con questo piatto. Ziqiang Lu – chef di Birds of a Feather – ama condire con gli avanzi della salsa il riso al vapore, senza bisogno di aggiungerci altro. Quando la si prepara a casa, Lu raccomanda di far dorare i peperoncini secchi finché siano ben tostati. Questo processo aiuta ad estrarne l’aroma e lascia un gusto che rimarrà sul palato a lungo. — Oset Babür
La ricetta: Pollo Kung Pao – Birds of a feather, Brooklyn
Una scodella per l’anima
In genere non torno spesso nello stesso ristorante — è uno degli svantaggi del mio lavoro di critico gastronomico. Ho un tempo limitato, come pure il mio stomaco ha un limite di spazio. Ma Hardena a Filadelfia è una delle poche eccezioni che faccio. Se riesco, ci vado ogni volta che mi trovo in città. È un posticino a conduzione familiare gestito da due sorelle, Diana e Maylia Widjojo. Il loro cibo scalda l’anima; ti fa stare bene, che poi è quello che vogliamo tutti. Ho un debole per il soto ayam, una zuppa che preparano con pezzetti di pollo, curcuma, noodles di riso, verza e uovo sodo. È il piatto unico per eccellenza. Adoro la cucina indonesiana perché è il punto di incontro di molte altre cucine che amo: indiana, cinese e malese. Trovo i sapori di questo piatto nostalgici e rassicuranti. Capita spesso che la carne di pollo sia secca o troppo cotta nelle zuppe, ma in questo soto ayam è estremamente tenera. L’uovo sodo è un’ottima aggiunta. — Khushbu Shah
La ricetta: Soto Ayam – Hardena, Philadelphia
