Launchpads, Lisa Donovan si racconta

Una pasticciera pluripremiata ripercorre la sua carriera attraverso i suoi quaderni di cucina

Lisa Donovan Protasio

Alla fine, ho contato 72 quaderni disseminati tra il mio ufficio, la soffitta e il garage, più altri a portata di mano nella mia cucina di Nashville. Scarabocchiata su quelle pagine c’è la storia di come sono diventata chef. Il primo risale a quando, ventenne, ero studente del secondo anno di università, sei mesi incinta del mio primo figlio. Vivevo da sola con un gatto e non avevo idea di cosa stessi facendo, sia nella vita sia in cucina. Ho tirato fuori quel quaderno, che avevo già usato in precedenza per schizzi e poesie umorali, perché volevo ricordarmi come avevo modificato la formula di Bernard Clayton Jr. per il pâté en croûte. Avevo deciso che era troppo densa, che aveva bisogno di un po’ più di leggerezza. Non sapevo, però, che la densità fosse l’aspetto più importante di quell’impasto – l’avevo essenzialmente riscritto in una classica pasta brisée senza nemmeno rendermene conto. Ci sarebbero voluti ancora alcuni anni e molti altri quaderni sulle mie strane abitudini alimentari e cucina per rendermi conto che questa formazione da autodidatta è stata il punto di partenza di una carriera da pasticciera che non immaginavo avrebbe segnato il mio destino.

Nel corso degli anni seguenti, quel primo quaderno lasciò spazio a una pila di blocchi per appunti, e al primo figlio se ne aggiunse un secondo, mentre mi immedesimavo nella classica figura di madre che contribuisce a mantenere la sua famiglia cucinando tutta la notte, mentre i bambini dormono, e che vende torte e crostate ai vicini o fuori dal finestrino dell’auto, in un parcheggio vicino al centro città. Fare la pasticciera ha significato molte cose, nella mia vita, ma soprattutto ha rappresentato un rifugio dove trovare tranquillità interiore e un modo di nutrire la mia famiglia durante gli anni intensi, meravigliosi e stressanti da giovane madre. Il forno mi ha insegnato l’ordine; mi ha permesso di sostentarmi; mi ha ricordato di essere generosa, anche quando mi sentivo, certe volte, come se non avessi più nulla da dare. I clienti ordinavano torte per il Ringraziamento e il 4 luglio, talvolta a centinaia. Impiegavo una settimana a preparare gli ingredienti – chili e chili di ripieno e di impasto – poi passavo una notte a prepararle e a cuocerle, facendole entrare e uscire vorticosamente da un forno degli anni 50 nella cucina di una casa in affitto. Al mattino, caricavo in auto i bambini nei loro seggiolini, le torte nel bagagliaio, mettevo un cd di David Bowie nell’autoradio e, in una vecchia Volvo che profumava gloriosamente di burro e chess pie, andavo a guadagnarmi l’affitto di un mese.

Essere autodidatta aveva i suoi vantaggi. Ho sempre mantenuto un incessante dialogo interiore a proposito della mia tecnica culinaria e ho sviluppato un’abitudine all’autocritica che non può essere insegnata da altri. Cinque anni dopo, quando sono entrata per la prima volta in una cucina professionale (quando la chef Anne Kostroski, proprietaria della panetteria Crumb di Chicago, mi chiese di fare da assistente pasticciera a City House, il locale che doveva aprire a Nashville), ero sveglia e allenata, con una routine già ben rodata.

Le routine sono importanti per un pasticciere: ti aiutano a capire cosa funziona e cosa no, mantenendoti ben cosciente dell’utilità di ogni azione che compi. Affinare le tue capacità tecniche e trasformarle in creatività richiede molta pratica. Come una studentessa diligente (o una giovane cuoca appassionata, con molto da dimostrare a se stessa, che si sentiva sempre indietro per non aver mai frequentato una scuola di cucina), annotavo ogni passaggio. Non mancavo di documentare niente, così da poter conservare ogni dettaglio per poter migliorare, per poter diventare brava o perfino, speravo in cuor mio, un giorno, eccezionale. Eppure, non importa quanto fossi sicura delle mie capacità di pasticciera e di imparare, prima di lavorare in una cucina professionale non avevo mai impiattato un dolce, scritto un menù o cucinato per una clientela così numerosa. I miei appunti sono diventati molto più importanti dal momento in cui sono entrata in quel mondo. Imparare ad adattarmi ai codici professionali è stata la migliore educazione che mi sia capitato di avere e sui miei quaderni è tutto documentato nel dettaglio.

Per i successivi 15 anni, al City House e al Margot Café & Bar di Nashville e al mio ristorante pop-up, il Buttermilk Road, i quaderni sono stati il mio strumento più importante. All’inizio non erano fogli di formule dattiloscritte ordinatamente organizzati in raccoglitori ad anelli, come sarebbero poi diventati (per permettere anche allo staff di comprendere le mie ricette). Questi piccoli quaderni erano sempre in una delle mie tasche, su un piano di lavoro, accanto alla crema che schizzava fuori dal robot da cucina o mentre le uova venivano sbattute o l’impasto della torta pesato. Non sono mai stati protetti. Erano solo funzionali. Erano essenzialmente il mio cervello: scarabocchi, schizzi, macchie e tutto il resto. A volte avrei voluto che fossero più ordinati, ma forse non sarebbero stati così onesti. Mi hanno aiutata a rimanere concentrata, a sentirmi responsabile, a ricordare i dettagli.

Quando arrivai da Husk, possedevo un arsenale di ricette. Sono arrivata al mio primo incontro con lo chef Sean Brock con una cartella piena di quaderni che contenevano la mia ricetta per la pasta brisée per le pie, la ricetta per la torta al latticello, quella al caramello e quella della “church cake”, quelle delle torte rovesciate, dei biscotti e di tanti altri tesori che ero pronta a servire. Le hand pie erano un caposaldo del mio repertorio, piccole creazioni perfette di cui clienti si innamoravano, farcite con qualunque frutto o ripieno salato di stagione. Attraverso i quaderni, mi ero dotata di solide basi che mi davano la sicurezza di poter affrontare qualunque sfida.

Circa vent’anni dopo aver iniziato quel primo quaderno, mi ritrovo nuovamente nella mia cucina, lontana dalla frenesia del ristorante per concentrarmi sul mio libro di memorie, “Our lady of perpetual hunger” (Penguin Random House), e su altri progetti di cucina e scrittura. I miei quaderni sono diventati dei totem sacri per me, i loro graffi li ho quasi memorizzati. Ricordo sempre il colore dell’inchiostro, gli scarabocchi ai margini, il colore della copertina, o se si è persa da qualche parte. Quando penso alla mia ricetta per la torta di mais, riesco a visualizzare il taccuino in cui si trova, il tipo di inchiostro con cui è stata scritta e riesco a vedere la ricetta nella mia mente, mi basta mettere a fuoco la pagina nella mia memoria. Quando li leggo ora, nella globalità delle loro pagine posso vedere non solo l’evoluzione delle mie ricette, ma anche il mio percorso lavorativo. All’inizio, c’è la giovane donna tormentata che cerca disperatamente di guadagnare qualche soldo facendo ciò in cui crede, che le permetta di evitare un noioso lavoro d’ufficio e di poter stare a casa, vicina ai suoi figli, abbastanza sicura di sé da puntare autonomamente su un mestiere fidandosi del buon lavoro che le sue mani possono fare. Vedo crescere la sua sicurezza, la vedo diventare una pasticciera con personalità e voce proprie.

Vedo come sono arrivata a sviluppare uno stile nel preparare i dolci che è diventato la mia firma: torte, crostate e budini semplici, con tocchi salati e croccanti e una deliziosa crema al latticello; semplicità, semplicità, semplicità, ma dai sapori articolati. Il segreto di tutta questa semplicità risiede in anni di pratica con le creme pasticciere francesi, con le tecniche di laminazione rapida e nella ricerca delle giuste proporzioni per ottenere una gelatina perfetta. L’aspetto difficile della semplicità è che, per raggiungerla, devi davvero conoscere a fondo ciò che fai. Non hai nulla da nascondere quando ricerchi la semplicità. Sapevo che non sarei mai stata sofisticata, che non avrei scritto formule che prevedono addensanti ed emulsionanti, o creato complicate guarnizioni. Ma che, con un po’ di fortuna, sarei stata brava. Nell’osservare la professionista che sono oggi emergere da quelle pagine, provo un profondo senso di orgoglio e gratitudine per le opportunità che ho avuto e per averne, io stessa, saputo approfittare.

Dopo tutti questi anni, le mie ricette sono praticamente memorizzate nelle mie mani. Non ho quasi bisogno dei quaderni per realizzarle, anche se sono tutte debitamente salvate e catalogate, per quanto sterile e poco interessante ciò possa apparire, su file digitali e in buste di plastica ordinate in candidi raccoglitori bianchi. Quelli sono nel mio ufficio. Ma i quaderni, le parole scritte a mano, le copertine sporche e macchiate, le pagine strappate e le scritte sbiadite sono ancora stipate accanto a matterelli e coltelli nella mia cucina. Ci sono altre pagine ancora da scrivere.

Ricette

foto di Victor Protasio

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