Nell’arco di locali che va dai baretti di quartiere ai ristoranti fine dining, i wine bar si trovavano di solito in una felice zona di mezzo: luoghi dove fermarsi per un bicchiere veloce e magari azzardare qualche assaggio di affettati, ma non molto di più. Adesso, però, il mondo delle enoteche con cucina è cambiato. C’è un nuovo genere di locali – dove il vino si mesce con cura, c’è una bell’atmosfera e il cibo è davvero interessante – che è quello che personalmente mi stuzzica di più per cenare fuori. Questo cambio di direzione sta avvenendo nelle città di tutto il mondo. In posti come Città del Messico, Los Angeles o Tel Aviv, questi wine bar nouveau traboccano di creatività: qui la sperimentazione è la benvenuta e ci si può aspettare qualcosa di sempre diverso. «Proviamo a creare un bel posto che tutti possano godersi, che sia in un certo senso abbastanza semplice e diretto – se non addirittura un po’ “ruvido” e con qualche spigolo», spiega Steven MacLeod, titolare di Alba, wine bar “naturale” aperto ad Amsterdam dal 2020, che riesce senza sforzo a essere invitante e attraente. Per MacLeod, un locale del genere sembrava essere un modello più flessibile di ristorazione, che gli concedesse la libertà di offrire un ambiente rilassato per smarcarsi dalla rigidità della scena un po’ impostata del fine dining cittadino. «L’atmosfera di un wine bar è più accessibile», dice. Lo stesso accade a Los Angeles al Voodoo Vin, dove l’aria informale era l’obiettivo voluto fin dall’inizio: «I ristoranti tradizionali sono fantastici, ma non ci è mai venuto in mente di aprirne uno – racconta la wine director e co-titolare Natalie Hekmat –. Amiamo i piccoli e intimi wine bar di quartiere dove risulta particolarmente facile rilassarsi al termine della giornata, che si sia da soli o con gli amici».
Il cibo, in questa nuova generazione di locali, è curato ma spensierato, ambizioso ma accessibile, con piatti che sono pensati per accompagnare una gamma di differenti stili di vino. Al Loup Bar di Città del Messico, la carta propone una gran bella scelta di etichette dall’approccio naturale, e la cucina prepara pietanze che traggono ispirazione da un punto di vista molto simile, valorizzando gli ingredienti nel pieno della stagionalità e senza lavorarli troppo (le loro delicate cozze allo zafferano con barbabietole dorate hanno ispirato le nostre Cozze con aioli allo zafferano, pomodorini gialli e patate novelle al forno. «Volevamo fare dei piatti con ingredienti eccellenti scelti da fornitori che condividano gli stessi valori dei produttori di vino con cui lavoriamo – spiega il co-proprietario del Loup Bar Gaëtan Rousset –. Ci interessano più gli abbinamenti che i nomi altiso- nanti». Le ricette nelle pagine seguenti, ciascuna ispirata da un wine bar di spicco – e creata per accompagnare al meglio il vino – potrà portare questo genere di sensibilità sulla vostra tavola.
Habasta, Tel Aviv
Insalata di sedano con rucola, feta e pita
Abbinamento: Un vivace e leggero bianco israeliano, come il Sauvignon Blanc 2021 Yarden.
All’HaBasta di Tel Aviv, le sedute occupate dagli ospiti di questo apprezzatissimo locale che si fermano qui per bere qualcosa di speciale e mangiare un boccone riempiono anche le affollate strade pedonali. Il menu, scritto a mano ogni giorno, propone preparazioni semplici dai sapori decisi e dalle consistenze appaganti. Questa ricetta è una variazione della croccante insalata di cetrioli, cipolle e pinoli servita qui, che alterna chips di pita, croccanti fettine di sedano e pezzetti di feta, ricchi e dal sapore leggermente pungente. Abbinatelo a un Sauvignon Blanc a tendenza fruttata da Israele, in sintonia con la filosofia di HaBasta incentrata sul cucinare, mangiare e bere locale.
Voodoo Vin, L.A.
Caesar steak tartare
Abbinamento: un Cabernet Franc dalle note pepate, come lo Chinon Le Domaine 2021 di Bernard Baudry.
Il Voodoo Vin di Los Angeles corrisponde all’ideale platonico di wine bar di quartiere. Il menu mette
in evidenza i prodotti californiani di punta e abbina piatti come la ben agliata Caesar steak tartare ai vini dalla carta che conta oltre 400 referenze. Nel locale, la tartare è servita sopra ampi crostoni, assemblati a mo’ di toast; questa versione prevede delle foglie di indivia da usare come cucchiaio. Tra le proposte più popolari del Voodoo Vin, si sposa bene a diverse bottiglie. «Le possibilità sono pressoché infinite», dice
Natalie Hekmat, wine director e co- proprietaria. Ma il suo pairing preferito è con un rosso francese classico come un Cabernet Franc.
Le Verre Volé, Parigi
Fagioli cannellini con salsiccia e salsa all’arrabbiata
Abbinamento: un rosso leggero e succoso ma con una certa struttura, come il Beaujolais-Villages Gourde à Gamay 2021 di Laura Lardy.
Le Verre Volé di Paris rientra nell’empireo dei wine bar. L’ampia lista dei vini incentrata sui terroir di questo piccolo locale lo rende davvero una meta che vale il viaggio, mentre la cucina manda in tavola intelligenti reinterpretazioni stagionali delle classiche proposte da bistrot francese. Il menu cambia quotidianamente ma il direttore di Food&Wine Hunter Lewis ha amato talmente tanto la pungente trippa stufata con fagioli assaggiata da Le Verre Volé lo scorso autunno che è tornato a casa deciso a prepararne la sua versione. La sua ricetta prevede fagioli bianchi dalla pellicina sottile che, insieme a una salsa di pomodoro piccante, si accompagna alla perfezione con un succoso e vivace Beaujolais.
Alba, Amsterdam
Uova ripiene al curry verde
Abbinamento: un bianco aromatico dalle note di frutta tropicale con una certa sostanza, come l’Orange Riesling Trocken 2020 della Mosella di Sybille Kuntz Estate.
L’uovo con maionese speziata al curry è uno dei piatti più gettonati di Alba, wine bar di Amsterdam. «È entrato nel nostro menu fin dall’inizio, e spesso variamo spezie e aromi nella preparazione», dice il proprietario MacLeod. Lui ama accompagnare questo ricco boccone con un calice di vino macerato (come un orange) leggermente tannico, da uve aromatiche come il riesling. «Con un piatto del genere hai bisogno di qualcosa di un po’ più forte e strutturato, e il curry sta benissimo con i vini dai sentori tropicali e florealicon un tocco di freschezza». Ogni uovo è completato da una guarnizione di riso soffiato croccante e speziato, in contrasto con la morbidezza della farcia, che rende il morso pienamente appagante.
Loup Bar, Città del Messico
Cozze con aioli allo zafferano, pomodorini gialli e patate novelle al forno
Abbinamento: un rosso fresco nello stile del Rodano, possibilmente da un produttore con approccio naturale, come l’A Toi Nous 2022 di Andréa Calek.
Al Loup Bar una carta dei vini profonda e incentrata sulle etichette naturali e la cucina creativa favoriscono un ambiente molto accogliente. «Non abbiamo mai voluto che il cibo rubasse la scena ai vini», spiega Gaëtan Rousset, che è alla guida del Loup Bar insieme al socio Joaquín Cardoso. Tutt’altro, i piatti sono complementari e bilanciano quello che c’è nella bottiglia. Questa ricetta è ispirata a una proposta del locale che vede cozze e barbabietole dorate avvolte da una vellutata salsa di zafferano; noi ci abbiamo messo invece dei pomodori gialli per farne una portata principale versatile e adatta alle mezze stagioni, che si abbina alla perfezione con un uvaggio di grenache e syrah, dalla struttura giusta per reggere la cremosa salsa aioli allo zafferano.
Place des Fêtes, Broklyn
Skirt steak alla griglia con cipolle borettane, burro al limone e alga nori
Abbinamento: Un rosso sapido di medio corpo, come il Tinto Ribeira Sacra 2020 di Silice Viticultores.
Secondo Owen Laufersweiler, il cuoco del Place des Fêtes, la missione del wine bar è semplice: «Speriamo di offrire un’esperienza completa che resti nella vostra memoria a lungo». La carne grigliata – il taglio è il diaframma o lombatello – da schianto che servono è accompagnata dalla famosa Sauce des Fêtes, salsa ricca di umami, e da cipolle brasate. Questa versione s’ispira alla loro stratificazione di sapori con un’intensa salsa rafforzata da condimento Maggi e alga nori. Il direttore beverage Piper Kristensen suggerisce un calice di Tinto Ribeira Sacra di Silice Viticultores, un rosso di media struttura dalla Spagna nordoccidentale. «È un vino elegante, e l’uva mencía che è parte dell’uvaggio apporta una salinità con ricordi di pietra focaia che si sposa molto bene con la carne».
