Temperature estreme: chi tutela chi cucina?

Se fino a quest’estate resistevano sacche di scetticismo davanti a quella che è probabilmente la più grande emergenza attuale per il pianeta – vale a dire quella climatica –, agosto ha contribuito a mostrare una realtà brutale: fa più caldo, in modo continuativo, di quanto sia mai successo e, verosimilmente, andrà sempre peggio.

E questo, al di là delle vacanze spesso rese più difficili del solito, delle battute estive per sdrammatizzare e dei paragoni con il passato, riguarda molto da vicino anche il settore enogastronomico: pensiamo alle difficoltà degli olivicoltori e degli agricoltori, alle vendemmie sempre più anticipate, ma anche e soprattutto alle condizioni di lavoro di chi raccoglie, produce, cucina.

Purtroppo le morti e i malori nei campi, legati anche a situazioni di sfruttamento e irregolarità, non sono una novità, ma l’aumento delle temperature di questi mesi ha iniziato a mietere vittime anche nelle cucine: è accaduto a Forte dei Marmi, in Versilia, dove a metà agosto Marco Barsi – cuoco cinquantenne originario di Strettoia, frazione di Pietrasanta, rientrato in Italia da un anno dopo aver lavorato a lungo all’estero – è deceduto per un malore alla fine del turno di lavoro nella cucina di uno stabilimento balneare.

L’ipotesi è che si sia trattato di un colpo di calore, il che rende ormai ineludibile una domanda a cui nessuno ha mai dato una risposta chiara: qual è la soglia massima di temperatura affrontabile da chi è impiegato nelle cucine, per evitare che un lavoro già molto impegnativo diventi usurante e potenzialmente letale?

Le richieste dei sindacati

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A sollevare il tema è la USB (Unione Sindacale di Base), che fa notare come la tragedia versiliese sia “la conseguenza diretta di un sistema che considera accettabile far lavorare le persone in condizioni estreme pur di non fermare la macchina della stagione turistica; nelle cucine il calore dei fornelli si somma a climatizzazione insufficiente o assente”, e lo stesso vale per chi lavora in spiaggia e nelle strutture di ospitalità, spesso senza ambienti climatizzati dedicati.

Una mancanza di tutela evidente e incomprensibile, visto che – si legge ancora sul sito dell’USB – “le ordinanze regionali anti-caldo coprono edilizia, agricoltura e cantieri, ma non nominano esplicitamente ristorazione e turismo balneare: chi lavora in cucina, in spiaggia o come bagnino resta escluso dalla tutela “automatica””, nonostante l’obbligo di legge per i datori di lavoro a valutare lo stress termico nel Documento di Valutazione dei Rischi previsto dal Testo Unico sulla Sicurezza sul Lavoro (Decreto Legislativo 81/2008).

E tra le richieste avanzate figurano lo stop al lavoro nelle ore più calde, con retribuzione al 100% e non all’80% della CIG in deroga, l’estensione esplicita delle ordinanze regionali anti-caldo a ristorazione, turismo e lavoro balneare, la climatizzazione reale in cucine, sale e spazi di servizio, acqua e sali minerali gratuiti forniti dal datore di lavoro, ma anche l’introduzione del reato di omicidio sul lavoro.

Il monitoraggio di Restworld

A occuparsi del tema è anche l’agenzia per il lavoro specializzata Restworld. Già da fine luglio, avendo ricevuto centinaia di segnalazioni dai lavoratori della ristorazione in tutta Italia che attestavano le temperature estreme registrate nelle cucine – anche maggiori di quelle solitamente toccate nei mesi estivi –, ha avviato un monitoraggio della situazione raccogliendo le immagini come quella di apertura, inviate direttamente da cuochi e ristoratori, di termometri che arrivano a toccare picchi tra i 50 e i 60°C durante il servizio, e in alcuni casi superano i 40°C anche a cucine ancora spente.

In provincia di Brindisi, ad esempio, la sera del 10 agosto una cuoca ha documentato con un termometro digitale appoggiato sul pass, con i fuochi alle spalle, una temperatura di 51,4°C e il 20% di umidità. In provincia di Genova sono stati invece fotografati 50,5°C su una mensola sopra la piastra a induzione, mentre in una cucina d’albergo il termometro ha raggiunto 46°C durante il servizio. E nell’Aquilano, il capo pasticciere di un laboratorio ha registrato 30°C nell’ambiente, nonostante il condizionatore fosse impostato a 16°C.

Potrebbe sembrare una situazione legata al caldo anomalo di quest’anno. Ma Luca Lotterio, founder di Restworld, fa notare come in realtà sia una situazione non del tutto nuova e mai affrontata in modo serio: «Ogni estate affrontiamo questa situazione come fosse un’emergenza imprevedibile, quando sappiamo perfettamente che si ripresenterà anche l’anno successivo», spiega. «La tragedia dello chef Marco Barsi ha colpito duramente tutti i lavoratori del settore; auspichiamo che possa essere la scintilla per risolvere finalmente questo problema che affligge migliaia di ristoratori e dipendenti».

Anche da Restworld, infatti, sottolineano alcune lacune legislative: «La normativa italiana impone ai datori di lavoro di valutare il rischio microclimatico e di adottare tutte le misure necessarie per tutelare la salute dei dipendenti, ma non stabilisce una soglia di temperatura oltre la quale sia obbligatorio interrompere l’attività. In pratica, la gestione del rischio viene affidata alle singole valutazioni aziendali», spiega Lotterio. E sottolinea come, nonostante le condizioni spesso estreme in cui operano migliaia di addetti alla ristorazione, il lavoro in cucina non sia riconosciuto tra le attività considerate usuranti dal Decreto Legislativo 67/2011.

La proposta di un Fondo Nazionale

Come visto, installare l’aria condizionata nelle cucine e negli ambienti di lavoro non è sufficiente: le soluzioni devono essere più “sistematiche” e ad ampio raggio, ma comportano innegabilmente investimenti importanti, in primis quelli per aumentare la potenza elettrica disponibile (ma anche la ricerca di soluzioni per contenere gli impatti ambientali dei consumi relativi).

La proposta di Restworld, diretta al Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali e al Ministero delle Imprese e del Made in Italy, è quella di valutare l’istituzione di un Fondo nazionale per le cucine professionali, destinato a sostenere gli investimenti necessari a rendere questi ambienti di lavoro più sicuri, efficienti e sostenibili: potenziamento degli impianti elettrici, installazione di sistemi di climatizzazione e trattamento dell’aria, adeguamento delle cappe e dei sistemi di immissione e ricambio dell’aria, sostituzione delle apparecchiature più energivore con tecnologie moderne e, dove tecnicamente possibile, il passaggio a sistemi di cottura a induzione.

Un’iniziativa che riguarderebbe circa la metà delle imprese della ristorazione attualmente attive in Italia – 324.436, secondo il Rapporto Ristorazione Fipe 2026 – ovvero fino a circa 162.000 locali in cui durante i mesi estivi il caldo può rappresentare un vero rischio per i lavoratori. Considerando un costo medio di adeguamento di circa 22.500 euro per cucina, intervenire sull’intera platea potenzialmente interessata richiederebbe complessivamente tra 1,6 e 3,3 miliardi di euro: una cifra imponente, che rende irrealistico ipotizzare un intervento generalizzato nel breve periodo.

Restworld, allora, propone di partire da una sorta di “test”: un fondo pilota da 20 milioni di euro, che preveda una copertura pubblica fino al 90% dell’investimento, pari a circa 20.250 euro per locale. Si potrebbe così coprire l’adeguamento di circa 1.000 cucine professionali, raccogliendo dati concreti sull’efficacia della misura e costruendo un modello eventualmente estendibile negli anni successivi.

«Non chiediamo un bonus a pioggia», precisa Lotterio. «Chiediamo di avviare una sperimentazione seria su un problema che ogni estate coinvolge migliaia di lavoratori e di imprese. Sarebbe un investimento sulla salute delle persone, sulla qualità del lavoro e sulla competitività di uno dei settori più importanti dell’economia italiana». E il punto di arrivo è proprio questo: affrontare in modo strutturale il problema del caldo in cucina.