Quando si parla di Maratea, il pensiero corre quasi sempre alle falesie sul Tirreno, alle calette nascoste, al Cristo Redentore che domina il golfo e ai panorami che hanno reso questa parte della Basilicata una delle destinazioni più affascinanti del Mezzogiorno. Eppure esiste un’altra Maratea, meno fotografata ma altrettanto identitaria, che passa attraverso il lavoro degli allevatori e dei casari. È quella della Treccia di Massa di Maratea, un formaggio fresco che rappresenta una delle espressioni più autentiche della tradizione casearia lucana.
Piccola nelle dimensioni ma ricca di significato, questa pasta filata racconta un sistema produttivo rimasto profondamente legato al territorio. È un prodotto che nasce ogni giorno, destinato a essere consumato nel giro di poche ore, e proprio questa sua natura effimera ne ha limitato la diffusione al di fuori dell’area di produzione.
Un formaggio che nasce dal pascolo e dal latte crudo
La Treccia di Massa di Maratea appartiene alla grande famiglia delle paste filate dell’Italia meridionale, una tradizione che attraversa Campania, Basilicata, Calabria e Puglia, ma che assume caratteristiche differenti a seconda del territorio.
La sua produzione avviene durante tutto l’anno utilizzando esclusivamente latte intero crudo proveniente da bovine allevate prevalentemente al pascolo brado. È un dettaglio tutt’altro che secondario: l’alimentazione naturale degli animali, insieme alla ricchezza botanica dei pascoli che circondano il massiccio del Sirino e la costa di Maratea, contribuisce infatti a definire il profilo aromatico del formaggio.
Come accade per molte produzioni artigianali, non esiste una standardizzazione assoluta. Ogni caseificio conserva piccoli accorgimenti tramandati nel tempo e il risultato finale varia leggermente in funzione delle essenze foraggere, delle condizioni climatiche e perfino delle razze bovine allevate. È proprio questa variabilità a rappresentare uno degli aspetti più interessanti del prodotto, lontano dalla logica dell’uniformità industriale.
Dopo la filatura, il casaro ricava una sottile fascia di pasta ancora calda e malleabile che viene intrecciata manualmente fino a ottenere una piccola treccia regolare. Le dimensioni sono contenute: circa dieci centimetri di lunghezza, quattro o cinque di larghezza e un peso medio che si aggira intorno ai cento grammi. L’intreccio contribuisce infatti a valorizzare la struttura della pasta filata, mettendo in evidenza quelle caratteristiche sfoglie sottili e allungate che rappresentano uno dei principali indicatori della qualità del prodotto. Il risultato è un formaggio rivestito da una pelle liscia, elastica e lucente di colore bianco latte.
Una pasta filata delicata che privilegia l’equilibrio
A differenza di altre paste filate del Sud Italia dal carattere più deciso, la Treccia di Massa di Maratea punta tutto sull’eleganza. Al taglio rivela una pasta umida, morbida ed elastica, priva di occhiature e caratterizzata dalle tipiche sfogliature generate durante la filatura. L’aroma è delicato, con richiami al latte appena munto, allo yogurt fresco e a una lieve acidità naturale che ne aumenta la piacevolezza senza risultare invasiva.
Anche il gusto segue questa linea di equilibrio. La dolcezza del latte rimane protagonista, sostenuta da una leggera nota lattica che prolunga la persistenza senza coprire la freschezza del prodotto.
