I dolci di Carnevale

Fritti tradizionali, ricordi di famiglia e fantasiose creazioni d’autore. Abbiamo chiesto a chef, fornai e pasticceri le loro ricette preferite per rendere più dolce l’inverno.

Carnevale biasetto

Abbiamo appena finito (e non per forza) di scartare e mangiare panettoni, già s’intravedono le prime colombe pasquali mentre incombe l’abbuffata di cioccolato e lievitati dolci per San Valentino. Chiaramente, abbiamo tutti bisogno di conforto e dolcezza. Impossibile allora dimenticare che nel mezzo c’è anche il Carnevale, che quest’anno inizia proprio il 14 febbraio per terminare il 16, Martedì Grasso. E poco importa che quest’anno le mascherine prenderanno in gran parte il posto delle maschere: almeno a tavola, c’è comunque di che festeggiare e come sempre protagonisti saranno i dolci, soprattutto quelli fritti.

A cominciare dalle chiacchiere, frappe, cenci, galani: sono tantissimi i nomi del dolce invernale più semplice e delizioso, disegnando una geografia di denominazioni e ricette – c’è chi le fa alte e chi sottilissime, chi non transige sul fritto e chi le prepara anche al forno nel nome della leggerezza – che va perfino oltre i confini nazionali. Come ci ha raccontato Luigi Biasetto, grande pasticcere d’origini venete nato a Bruxelles e parte della squadra vincitrice della Coupe du Monde de la Pâtisserie nel 1997, se ne trova una versione anche a Lione, la capitale della cucina francese: chiamate “Bugnes lyonnaises”, sarebbero state portate dalle colonie di Italiani emigrati.

Ma sono tanti altri i dolci legati a questa stagione dell’anno, che si tratti di ricette tramandate di generazione in generazione o del frutto dell’inventiva di chef e pasticceri. Ad alcuni di loro, abbiamo chiesto di condividere con noi preparazioni, ricordi e suggestioni: dalle castagnole di Roscioli alle chiacchiere di Isabella Potì, dal migliaccio di Peppe Guida ai ciambellini di Senio Venturi, fino ai dessert originali di Manuel Costardi e Fabrizio Fiorani.

Potete decidere di replicarli a casa o andarli ad assaggiare nei loro negozi, forni e ristoranti. Per i più pigri, quest’anno per la prima volta le deliziose frittelle della Pasticceria Biasetto – farcite in maniera classica o riprendendo i gusti più amati, dal tiramisù alla frittella di riso fino a quella con la panna, novità 2021 – si possono ordinare anche online facendosele spedire a casa in tutta Italia grazie a un sistema di confezionamento che garantisce le condizioni ottimali: una elegante scatola che contiene un mix di 16 frittelle (tradizionali, uvetta e pinoli, crema, zabaione, mele, pistacchio, tiramisù). Una volta ricevute è sufficiente rigenerare le frittelle appoggiandole su una fonte di calore (termosifone) per 20’ o riscaldarle in forno ventilato a 50°C per qualche minuto. Una spolverizzata di zucchero a velo e sono pronte da mangiare. Mettetevi alla prova e comparatele con quelle fatte da voi!

LE RICETTE D’AUTORE

Frittelle veneziane alla crema
«I dolci tipici del Carnevale veneziano sono le frittelle, ma ne esistono diverse varianti. Quella più semplice prevede un impasto a base di farina, uova, zucchero, sale e ricotta, mescolato tutto insieme a freddo. La seconda ricorda un bignè, un guscio ampio e vuoto perfetto da farcire con le creme. La terza – la più buona ma meno conosciuta – è la vera frittella veneziana: ha un impasto cresciuto tipo focaccia, con farina, uova, latte, burro, zucchero, sale e lievito naturale. Viene un impasto simile a quello del babà, semiliquido, ma arricchito da pinoli, arancio e uvetta, che una volta in friggitrice si gonfia creando dei “bomboloni” super soffici che si possono farcire con crema o zabaione. Si fanno solo a Carnevale insieme ad altri dolci fritti, dalle castagnole ai galani, che altrove si chiamano chiacchiere. Sono da sempre una tradizione della mia famiglia, ricordo quando tornavo a trovare mia nonna dal Belgio per le feste e la trovavo a friggere: in Veneto nel periodo di Carnevale il consumo di fritto decuplica!».
Luigi Biasetto, Pasticceria Biasetto

Riso latte e zucca
«Questo dessert nasce dalla voglia di ricostruire un classico piatto salato, tipicamente invernale, in chiave dolce. Nel concetto di pasticceria di Manuel, il cuoco dolce, il piatto nasce in cucina e prende vita in pasticceria. Ricreiamo il sapore e le consistenze utilizzando tutti gli ingredienti che normalmente fanno parte del piatto salato e soprattutto utilizziamo solo ingredienti piemontesi».
Christian e Manuel Costardi, Ristorante Christian & Manuel

Tiramisù (in maschera)
«Mio papà è originario di un piccolo paese del Viterbese, Ronciglione, dove il Carnevale è una delle feste più attese. La maschera tipica della quale ho sentito fin da piccolo molti racconti è quella dei nasi rossi che il sito ufficiale dell’Associazione Nasi Rossi Ronciglione descrive così: “Storica maschera del 1900 che il lunedì di Carnevale, come un esercito, cala sulle strade del paese, servendo squisiti rigatoni al pitale (vaso da notte)”. Da qui, per omaggiare la mia famiglia riprendendo l’ironia della maschera che spesso utilizzo nei miei dessert, nasce il mio Tiramisù, servito appunto su un grosso naso rosso!».
Fabrizio Fiorani, pastrychef

Migliaccio nella frolla
«Il migliaccio è un dolce classico del Carnevale in Campania, soprattutto nella Penisola Sorrentina dove se ne fa una variante molto morbida che ricorda da vicino il ripieno della sfogliatella liscia: il semolino cotto è insaporito da latte, uova, zucchero, arancia candita e scorza di cedro candito, ma senza ricotta. Si può fare semplice, stendendolo sottile e cuocendolo come se fosse una torta (soprattutto le versioni più asciutte) o si può racchiudere in una frolla, tipo pastiera. A me piace tantissimo la consistenza croccante della frolla ben cotta quindi preferisco questa seconda versione, coperta sopra e sotto. Viene benissimo nel forno elettrico ma certo, se si ha un forno a legna è tutta un’altra cosa!».
Peppe Guida, Antica Osteria Nonna Rosa

Chiacchiere Roots Made
«Quella delle chiacchiere è una ricetta, e una tradizione, che mi è stata tramandata da mia madre e dalle mie zie. Ho iniziato a farle da giovanissima, quando andavo ancora a scuola; ma a Carnevale si restava a casa – una cosa positiva, a quei tempi! – e si preparavano questi dolci. A me piacciono tantissimo, appena dolci ma con anche una punta di sale: preferisco mangiarle da sole, senza creme o altro, accompagnate da un tè o un caffè d’orzo. Devono essere molto sottili (altrimenti diventano stucchevoli e pesanti), super crunchy, leggermente dorate… sembra una ricetta semplice ma va fatta con cura. Questa è quella che usiamo anche da Roots, dove proponiamo la tradizione “nuda e cruda”».
Isabella Potì, Roots e Bros’

Castagnole fritte
«I nostri sono dolci da forno. Dal ciambellone al cioccolato ai brutti ma buoni, passando chiaramente per i tradizionali dolci delle feste. Per il periodo di Carnevale prepariamo varie tipologie di dolci, tutti fritti. Le frappe, le castagnole semplici, le castagnole con cacao, cannella o al rum. E poi quelle farcite con la crema o con la ricotta. Seguendo la nostra linea, anche le castagnole mantengono quella ruvidezza e personalità tipica dei dolci da forno. Meno raffinate forse di quelle da pasticceria, ma molto amate e apprezzate perché vicine a una ricetta di casa».
Pierluigi Roscioli, Antico Forno Roscioli

Ciambellini di Carnevale
«Fin da quando ero piccolo, a casa mia nel periodo di Carnevale facevamo i “ciambellini”, insieme chiaramente ai “cenci” – che sarebbero le “frappe”, a Siena però le chiamiamo così – e alle frittelle di riso. Le frittelle non venivano mai bene ed i cenci mia nonna li faceva troppo spessi. Io quindi mi buttavo sempre sui ciambellini, che fra i tre dolci di Carnevale erano quelle che preferivo».
Senio Venturi, Ristorante L’Asinello

 

foto di apertura Pasticceria Biasetto

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