Solide radici

Ricordando l’estate sull’isola Prince Edward, in Canada, tra sostanziosi piatti di pesce e una tradizione agricola molto particolare

patate canada

In un piacevole giorno di luglio della scorsa estate, sulla Prince Edward Island, l’agricoltore Peter Roberts sollevava la serranda di un magazzino liberando un inconfondibile aroma: panna fresca e terra appena smossa. Era il profumo di 2 milioni di chilogrammi di patate Russet. Ammassati in una montagna marroncina che torreggiava sopra di noi, i tuberi erano in attesa di essere trattati per diventare miliardi di patatine fritte. «Mio nonno ha fondato l’azienda agricola negli anni 50. In seguito, gli è subentrato mio padre», mi ha raccontato Roberts, tenendo in mano una patata Russet grande come il suo pugno. «Io andavo a scuola, ma non ero molto studioso. Sapevo già quale sarebbe stato il mio destino. A me piace quello che faccio: sto sempre all’aria aperta». Ci vogliono duro lavoro e molta umiltà. «Il giorno prima della semina, devi raccogliere le pietre dal terreno», ha continuato Roberts, per spiegarmi il motivo per cui i suoi figli non seguiranno le sue orme nell’azienda di famiglia. «Una delle mie figlie è venuta da me e mi ha detto seccamente: “Papà, io smetto. Non ho più voglia di raccoglier pietre”. Quando sei al liceo, coltivare patate non è esattamente cool».

In realtà, ha i suoi lati positivi — specialmente sull’isola Prince Edward, che è forse tra i luoghi più bucolici che abbia mai visto. Qui, fertili terre coltivate lasciano spazio a lussureggianti foreste attraversate da numerosi corsi d’acqua che poi finiscono in mare. Placide mandrie di bovini oziano sulle praterie vicine alla costa, nei pressi di capanni inghirlandati da boe multicolore. E in estate fiori rosa, viola e bianchi con pistilli gialli sbocciano su rigogliose piante verde scuro che abbondano nel terreno rossiccio. Sono i fiori che indicano la presenza di uno degli alimenti più importanti di quella che viene definita la “food island” canadese: le patate, le più pregiate delle quali vengono raccolte non appena cominciano a formarsi, nel bel mezzo dell’estate. Era quello il motivo per cui mi trovavo sull’isola. Devo ammetterlo, la mia passione per le patate sfiora l’ossessione. I piatti forti delle mie due nonne erano rispettivamente latke e pieroghi di patate. Come giornalista, ho viaggiato fino alle Ande per visitare il luogo d’origine di questi tuberi e ho intervistato genetisti specializzati in patate negli Stati Uniti. Ma non avevo mai mangiato quelle novelle appena raccolte dalla terra, di colore rosso pallido, dallo spiccato e sorprendente sapore di latte.

Sulla Prince Edward Island estati calde, freddi inverni e la giusta quantità di pioggia sono le condizioni ideali perché i tuberi possano assorbire tutte le sostanze minerali che il fertile suolo offre loro; in più l’isolamento di cui gode l’isola è un’ottima difesa dalle malattie. Le patate crescono così facilmente, qui, che un territorio percorribile da un capo all’altro in sole tre ore di auto vale da solo un terzo della produzione annuale di tutto il Canada — per un totale di 150 varietà diverse. Il 60 per cento del raccolto va all’industria alimentare; il resto sono patate da tavola e da semina. PEI (Prince Edward Island) è il secondo esportatore al mondo di patate da semina dalle cui gemme germogliano le nuove piante.

Dal XVIII secolo, quando i coloni europei importarono qui i primi tuberi (una migrazione di ritorno, per il Nuovo Mondo), sono diventate parte integrante dell’identità dell’isola. Si ha l’impressione che ogni abitante abbia almeno un parente che coltiva patate; molte persone, come Roberts, possono raccontarti di un’infanzia passata a camminare dietro a una raccoglitrice per raccattare i tuberi rimasti sul campo. E dopo il lavoro, c’è la cena. Nonostante i turisti provenienti dalla terraferma possano comprensibilmente desiderare di mangiare pesce, non c’è nulla di meglio per accompagnare un astice estivo che una ciotola fumante di patate novelle condite con burro fuso e prezzemolo, o ricoperte di panna acida. E quando i turisti a settembre se ne vanno, le patate rimangono sulla tavola.

Schiacciate, fritte, gratinate, in insalata, bollite nella zuppa, sono un punto fermo della dieta locale. Ancorano i piatti alla terra. Ecco perché Taylore Darnel ha chiamato il corso che insegna “La patata ubiqua”. Darnel era, all’epoca della mia visita, la chef di The Table, una scuola di cucina collocata in un’ex chiesetta di legno a un quarto d’ora dalla fattoria di Roberts. Là, lei ha insegnato a una moltitudine di buongustai come cucinare con il massimo profitto la specialità locale: teglie multicolori composte da strati di patate di varietà diverse, Russet, rosse, Yukon Gold, blu; insalate di patate e barbabietole sottaceto; pane di patate con aglio nero; tartufi al cioccolato con le noci, con l’aggiunta di mashed potatoes. «Non puoi non partecipare a una lezione di cucina sulle patate, qui, sull’isola Prince Edward», mi ha detto Darnel. «Ovunque tu posi l’occhio ci sono campi di patate».

Dalle spiagge a nord affacciate sul Golfo di San Lorenzo alla costa meridionale di fronte alla Nova Scotia, dalla baia di Fortune a est a quella di O’Leary a ovest, ho attraversato quei campi in cerca di ristoranti specializzati nei deliziosi tuberi locali. Il Blue Mussel Café, situato nel villaggio di pescatori di North Rustico, era pieno zeppo di gente che divorava piatti di halibut scottato in padella con spicchi di patate Russet al forno; patate rosse novelle con aglio; e ancora – ricetta interessante – purè di patate alla mela verde, un tocco agrodolce per un piatto classico.

Da Richard’s Fresh Seafood, nei pressi di Covehead Harbour Lighthouse, i bambini si leccavano il sale dalle dita che tuffavano in sacchetti ricolmi di patate fritte tagliate a mano — croccanti fuori, morbide dentro — il contorno dei BLT all’astice dei loro genitori, dove la carne soda dei crostacei viene accompagnata da maionese al dragoncello. Su una lingua di spiaggia di fronte allo stretto di Northumberland, la Point Prim Chowder House serviva la zuppa da cui prende il nome, con eglefino affumicato e piena zeppa di patate novelle e molluschi locali. Nel porto di Charlottetown, la capitale, ho visitato un mercato coperto galleggiante, dove lo staff di The Chip Shack serviva una versione locale della poutine: patatine fritte ricoperte di salsa gravy, cagliata di formaggio e carne trita con piselli.

I pizzaioli di Nimrods’ cuocevano il rinomato piatto della settimana — patate arrosto in crema d’aglio con bacon croccante, cheddar dell’isola, chiodi di garofano e panna acida su una pizza dal cornicione spesso — in un forno a legna posto su una zattera che dondolava sull’acqua. Una scena che mi ha lasciato a bocca aperta. Altri locali, invece, offrivano variazioni speziate delle chips di patate fatte in casa, insalate di patate con chicchi di mais dolce e ancora minuscole patate novelle arrosto, dolci e lisce, coltivate dai fratelli VanNieuwenhuyzen, tre robusti ragazzoni, figli di una coppia che è arrivata sull’isola negli anni 80 dall’Olanda.

Nonostante i locali pratichino la coltivazione sostenibile mediante colture di copertura per contrastare l’erosione e mantengano zone selvatiche lungo i corsi d’acqua, solo una piccola percentuale di loro coltiva in biologico; i VanNieuwenhuyzen lo fanno su larga scala. Sono anche i produttori di molte delle graziose patate che vengono vendute nei supermarket di tutti gli Stati Uniti da The Little Potato Company. Ma c’è anche Kevin Petrie, il giovane agronomo dello chef di The Inn at Bay Fortune, Michael Smith.

Smith è un veterano del Food Network e una serata passata in sua compagnia è uno spettacolo che inizia con un tour dell’azienda agricola e un cocktail in mano. La sera della mia visita, Petrie si è prodotto in una raffica di spiegazioni sulla produzione biologica su piccola scala mentre guidava gli ospiti attraverso le coltivazioni, dove i cuochi di Smith imparano a conoscere e rispettare i loro ingredienti da vicino. Il banchetto collettivo era cotto sulla fiamma viva. L’halibut locale aveva come contorno una patata arrosto ricoperta di burro e scavata al centro, e una cucchiaiata di purè di patate alla noce moscata; c’erano patate novelle ricoperte di uova di salmone e patate bollite nel siero di latte. Parecchie portate dopo – eravamo già sazi – un cameriere ha servito quelli che Smith ha definito “i secondi”. Quella sera, si trattava di costine di maiale accompagnate da montagne di patate novelle arrosto. È stata una squisita tortura trovare la forza di assaggiarle. Eppure, nonostante l’esuberanza del banchetto, il piatto di Smith di maggior successo è stato anche il meno appariscente: un esemplare tortino fatto in casa che deve la sua fama al modo in cui viene preparato, ovvero con strati di formaggio cremoso e tenere fette di patate cotti al forno con abbondante aglio ed erbe aromatiche in una crosta di solo bacon. È tutto ciò che puoi desiderare per colazione, condensato in una generosa fetta. «Le patate sono un simbolo, una parte fondamentale di PEI», mi ha detto lo chef. «le persone che le coltivano sono lavoratori onesti e instancabili».

E questo vale anche per il più giovane di loro. Il mattino seguente a Orwell Cove, nella proprietà di oltre 400 ettari di Randy Visser, un “apprendista” di nome Leah Jay si è inginocchiato sul terreno e ha esclamato: «Mettiamoci a scavare!». Aveva a malapena 3 anni. Altri bambini riempivano cassette da 25 chili di patate mature, scrivendo i loro nomi su dei foglietti, così che Visser potesse calcolare il compenso di ciascuno. «Noi abbiamo un bel po’ di terra vecchia, piuttosto leggera e sabbiosa, quindi possiamo coltivarla con patate che maturano presto», ha detto Visser. «E coinvolgiamo i bambini. Nonostante vivano in campagna, quanto conoscono dell’agricoltura? Lo sanno come si forma e cresce una patata? C’è un forte distacco dalle cose reali, oggi. Quindi penso sia importante per loro. Certo, è lavoro, ma è anche divertente». E redditizio, visto che saranno pagati 6 dollari a cassetta; alcune settimane fa, quando le patate erano meno numerose, hanno guadagnato il doppio.

Presto, le patate novelle saranno finite. A ottobre, il grosso del raccolto sarà stato completato. Poi i tuberi, che si conservano a lungo, aspetteranno in magazzino finché non sarà venuto il momento di metterli sul mercato. «Questa pianta è fatta per prendere l’energia dal sole, dall’acqua, dalle sostanze nutrienti del terreno e mettere tutto nel frutto», ha spiegato Visser. Poi fiorisce e muore; il tubero forma uno strato protettivo, indurisce e va in una sorta di letargo. È straordinario osservare quanto questa pianta sembri fatta apposta per nutrire per gli esseri umani. Pare disegnata esattamente per le nostre necessità».

Fioritura, estrazione, conservazione, consumo — questo ciclo è così importante che le ultime tre settimane, quando le piante sono in fiore, diventano occasione di festeggiamento. Io ho passato la mia ultima notte sull’isola Prince Edward a O’Leary, sede del museo della patata canadese, dove si è accolti, all’ingresso, da un enorme tubero in vetroresina di oltre 4 metri di altezza. Il bar del museo serviva soffici panini di patate e, all’interno, ho appreso che il prezzo dei fiori di patata era schizzato alle stelle a Parigi nel ’700, dopo che Maria Antonietta ne aveva indossato una ghirlanda nei capelli. Gli agricoltori di O’Leary sembravano altrettanto entusiasti dei fiori quanto lo era stata la Francia prerivoluzionaria. In paese si teneva la 51esima edizione dell’annuale PEI Potato Blossom Festival, il festival del fiore di patata. Questa festa era ciò di cui gli agricoltori avevano bisogno; il 2018 era stato un anno duro, la siccità aveva indotto i tuberi a svilupparsi in spirali contorte, e un diluvio autunnale aveva trasformato i campi in paludi di fango.

Nel suo discorso, Robert Henderson, l’allora Ministro dell’agricoltura e della pesca di PEI, ha puntato il dito contro il cambiamento climatico. L’oratore che ha parlato dopo di lui ha detto: «Sarò breve e ottimista. Ho visto le patate crescere. Adesso sono sbocciati i fiori. Non va tutto male. Spero che ciascuno di voi quest’anno abbia un raccolto tra i più abbondanti mai visti». Il mattino seguente si è svolta la gara nazionale canadese di pelapatate. Peelers Flying, una squadra di concorrenti vestiti con sacchi di patate, è riuscita a pulire 5 chili di tuberi in pochi minuti, assicurandosi il primo premio. Il presidente del festival, Faye McWilliams, si è alzato in piedi. «Per favore, sostenete tutti i nostri coltivatori e mangiate tantissime patate», ha esortato. Intenzionata a esaudire la sua richiesta, sono tornata a Charlottetown per un ultimo chowder prima di prendere il mio aereo, non senza contrabbandare un sacchetto di patate novelle di PEI nel mio bagaglio a mano.

LE PATATE DI PRINCE EDWARD ISLAND

LE RICETTE

DOVE MANGIARE

The Chip Shack prepara svariate versioni di quel glorioso pasticcio che è FWTW, “Fries With the Works” (Charlottetown, the-chip-shack.com).

The Blue Mussel Cafe offre raffinati piatti di pesce con contorni a base di patate di ogni genere (North Rustico, bluemusselcafe.com).

The Inn at Bay Fortune’s FireWorks Feast è una spumeggiante immersione in eccellente cucina rurale, con l’aggiunta di ostriche appena aperte (Souris, innatbayfortune.com).

Lobster on the Wharf prepara cene tradizionali a base di astice, che includono un contorno di patate novelle cotte al vapore (Charlottetown, lobsteronthewharf.com).

Nimrods’ cuoce appetitose pizze in un forno a legna galleggiante nella baia di Charlottetown (facebook.com/nimrodspei).

Point Prim Chowder House serve un chowder da manuale in uno dei posti più belli dell’isola (Belfast, chowderhousepei.com).

Richard’s Fresh Seafood è celebre per le patatine fritte a spicchi tagliati a mano, il croccante eglefino fritto e i BLT di astice (York, richardsfreshseafood.com).

DOVE DORMIRE

The Holman Grand Hotel è situato vicino all’acqua, a Charlottetown; le stanze migliori sono provviste di balconi affacciati sulla baia (theholmangrand.com).

The Inn at Fortune Bridge
(Souris, innatbayfortune.com) nelle sue stanze arredate con mobili antichi offre un soggiorno più tranquillo della sua vicina e più grande struttura gemella, The Inn at Bay Fortune.

COSA FARE

The PEI Potato Blossom Festival a O’Leary è un vero e proprio gran galà di paese: concorsi di bellezza, parate, giri sul camion dei pompieri e fuochi artificiali. Consultate il loro sito per informazioni (peipotatoblossomfestival.com).

The Canadian Potato Museum ha un approccio un po’ kitsch e molte informazioni illuminanti sulla storia e la coltivazione della patata (O’Leary, canadianpotatomuseum.info).

Foto di Graydon Herriott

 

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