Piatti d’estate da provare

Le strepitose ricette estive firmate dai vincitori del premio F&W Best New Chef

F&W Best new chef

Galette alle pesche e more
Katie Button
Cúrate, Asheville, Carolina Del Nord
«La cosa che apprezzo di più delle galette è la loro versatilità», spiega la chef Katie Button, premiata con il BNC (Best New Chef) nel 2015. «In qualunque modo tu le pieghi o le arricci, sono sempre belle da vedere; più rustiche appaiono, più gradevoli risultano». L’impasto per le galette di Button, facile da preparare, dopo la cottura risulta sempre in una crosta friabile e un fondo croccante, grazie a un’elevata temperatura iniziale che viene poi abbassata per ultimare la cottura del ripieno di frutta.

Insalata gazpacho
Anne Quatrano
Bacchanalia, Atlanta

Questo contorno di Anne Quatrano, vincitrice del BNC nel 1995, è un inno all’estate: una fresca insalata di peperoni, pomodori e cetrioli con un condimento ispirato al gazpacho. «È il modo ideale di sottolineare le qualità delle verdure estive nel loro momento di maggior splendore», racconta Quatrano. «Noi utilizziamo gli scarti del pomodoro come base di una succosa vinaigrette, e tutto il raccolto di stagione viene valorizzato in una salutare e gustosa insalata».

Lombatello di manzo con glassa al kimchi e verdure grigliate al burro di miso
Ravi Kapur
Liholiho Yacht Club, San Francisco
Semplice e spettacolare al tempo stesso, questa ricetta di Ravi Kapur, premiato BNC nel 2016, è la soluzione gustosa alla monotonia delle grigliate estive. La glassa al kimchi si prepara facilmente e impartisce un sapore acidulo e pungente al lombatello di manzo durante la cottura. È meno densa della classica salsa barbecue, quindi assicuratevi di spennellare la carne più volte per ottenere una crosticina esterna dolce e saporita.

Panino “grilled cheese” con mais e peperoncino calabrese
Nancy Silverton
Pizzeria Mozza, Los Angeles
Pizzeria Mozza, il ristorante di Nancy Silverton a Los Angeles, offre una cucina genuina e senza fronzoli, con particolare attenzione ai prodotti freschi della California. La chef, premiata con il BNC nel 1990, propone una variante del grilled cheese sandwich farcita con mais dolce abbrustolito, cheddar inglese, caciocavallo e tanta maionese quanta ne basta per legare gli ingredienti tra loro.

Tonno scottato “tiradito”
Stephanie Izard
Cabra, Chicago
La chef Stephanie Izard di Cabra, a Chicago, vincitrice del BNC nel 2011, esprime la sua passione per la cucina peruviana attraverso nuove, personali varianti di piatti tradizionali, come ceviche e tiradito. Nel suo ristorante, Izard, condisce la bistecca di tonno crudo con una cremosa salsa alla maionese giapponese Kewpie, succo di lime e arance, e piccanti peperoncini serrano. Potete preparare questa ricetta anche a casa vostra, scottando velocemente il tonno in una padella molto calda.

Petto di pollo alla griglia con salsa al banana pepper e insalata “fattoush”
Anita Lo
Autrice di Solo
Solo: A Modern Cookbook for a Party of One, il libro di cucina di Anita Lo, chef premiata con il BNC 2001, parla del piacere di cucinare piatti per una sola persona, e contiene ricette, come questo petto di pollo alla griglia, adatte alla cucina di tutti i giorni. «La salsa al banana pepper è forse la ricetta che preferisco tra quelle che prepara la mamma della mia compagna, Bonnie Attea», racconta Lo. I banana pepper possono avere diversi gradi di piccantezza, quindi assaggiateli sempre prima di utilizzarli, equilibrandoli con l’aggiunta di pepe di Cayenna a piacere.

Melanzana da favola con salsa thai
Joe Ogrodnek
New York City
Joe Ogrodnek, Bnc 2014, supera se stesso con questo piatto a base di melanzana. Innanzi tutto, la condisce e la lascia riposare prima di cuocerla sotto il grill per asciugarla e insaporirla. Poi la rende più sostanziosa farcendola con arachidi, scalogni e aglio fritti, erbe aromatiche, cipolle e ravanelli freschi, per completarla infine con una dose di saporita salsa thai.

Spiedini di gamberi e okra con pesche grigliate e vinaigrette al jalapeño e bourbon
Sue Zemanick
Zasu, New Orleans
Qualche goccia di Bourbon e sciroppo d’acero nella vinaigrette aggiunge dolcezza e sapore agli spiedini di gamberi e okra di Sue Zemanick, BNC 2008. Tagliare l’okra nel senso della lunghezza permette di ottenere pezzi grandi abbastanza da essere infilzati negli spiedini e diventare croccanti senza cadere attraverso la griglia. Zemanick si raccomanda di salare l’okra e cuocerla ad alta temperatura per un risultato ottimale. «Questo piatto, secondo me, è la quintessenza dell’estate».

Succotash di mais dolce con funghi shiitake e taccole
Katy Sparks
Woodstock, New York
Questo fresco succotash di Katy Sparks, BNC del 1998, è un piatto estivo facile e veloce da preparare. «Ho voluto dare la mia interpretazione di un classico americano, il succotash, solitamente preparato con mais e fagioli di Lima», afferma Sparks. «Mi piace l’idea di alleggerirlo con le taccole e aggiungervi i funghi shiitake per insaporirlo».

Linguine con fagiolini e pesto di prezzemolo
Johanne Killeen
Al Forno, Providence
«Nel 1980 il pesto non era ancora molto diffuso in America», ricorda Johanne Killeen, vincitrice del primo BNC, nel 1988. «L’estate prima che aprissimo il nostro ristorante, mi misi d’accordo con un agricoltore di Little Compton perché coltivasse un campo di basilico appositamente per noi. Questo può forse dare l’idea di quanto fosse esotica questa preparazione dalle nostre parti, a quel tempo». In questa ricetta, che oltre al basilico usa il prezzemolo, il liquido di cottura della pasta serve a diluire il pesto creando una salsa che aderisce perfettamente alle linguine e ai fagiolini teneri e croccanti.

foto di Tara Donne

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