Ogni benedetta domenica

Un gruppo di grandi chef europei rende omaggio al pranzo casalingo per eccellenza: il Sunday Roast

sunday roast

Sunday roast significa il cielo grigio fuori dalla finestra, stare a tavola tutto il giorno, poi stendersi sul divano in coma da cibo (come a Natale, ma una volta alla settimana). Il pranzo domenicale è una tradizione straordinariamente solida in Gran Bretagna: ha resistito tanto alla crisi della mucca pazza, quanto alle nuove tendenze dell’alimentazione sana e rimane un nostalgico baluardo contro la diffusione del brunch di matrice americana.

«Che cos’è il brunch?», chiede James Knappett, chef dei ristoranti londinesi Bubbledogs e Kitchen Table, nonché fanatico di Sunday Roast. «Un po’ di muesli e un uovo in camicia? Che senso ha? Prepariamo piuttosto un pranzo degno di questo nome!». Io e Knappett siamo tra i circa 200 commensali presenti a quello che è pubblicizzato come il più esagerato Sunday Roast: è un lunedì sera insolitamente caldo, la scorsa primavera. L’evento inizialmente era previsto per domenica, ma un cambio di location all’ultimo minuto ha fatto slittare “The Great Roast”, questo il nome della serata, al giorno seguente. L’evento inizia con un cocktail all’aperto fuori dalla Great Hall del Royal Hospital Chelsea, nella zona ovest di Londra, alle 18. Come ogni grande pranzo domenicale, The Great Roast promette di ammazzarci di cibo e il fatto che le sue 14 portate siano preparate da alcuni dei più famosi chef contemporanei britannici, insieme a premiati colleghi europei di tutto il continente, crea i presupposti per una mangiata di grande successo.

Alle 20 ci sediamo intorno a lunghi tavoli di legno: si preannuncia una festa in stile familiare. Striscioni reggimentali delle passate guerre britanniche pendono sopra le nostre teste, sembra di essere a Hogwarts. Simon Rogan di L’Enclume, due stelle Michelin nel Lake District inglese, ci presenta grandi piatti di anatra frollata arrosto. Stephen Harris di The Sportsman, nel Kent, il pub di campagna più famoso del paese, serve lombata di maiale arrosto con ciccioli croccanti. C’è il collo di agnello dello chef olandese Jonnie Boer, il pollo piccante dello svedese Björn Frantzén e l’insalata di patate con gamberetti del belga Kobe Desramaults. Dopo tre ore arrivano antichi carrelli d’argento con la portata principale: gigantesche cosce di arrosto di manzo britannico, che vengono affettate al tavolo dagli chef londinesi che le hanno preparate, Knappett e Shaun Searley di The Quality Chop House. I due sono amici fraterni e trascorrono le domeniche libere in giro a cucinare carne insieme. L’ultima portata salata consiste in Yorkshire pudding e patate arrosto, nonché un insolito sugo di spugnole.

Nonostante il mix internazionale in cucina, è una serata dall’atmosfera profondamente britannica, basata su cameratismo, convivialità e abbondanti quantità di buon cibo e bevande. L’ex discografico Steve Plotnicki, che ha scelto di organizzare la cena al posto di un tradizionale award show per festeggiare l’edizione europea della sua guida ai migliori ristoranti, Opinionated About Dining, lo dice chiaramente: «Cosa c’è di più britannico di un Sunday Roast?».

A Londra, il Sunday Roast è un livellatore sociale, apprezzato da tutti, dalle case eleganti di Mayfair ai condomini popolari. Anche se è meglio quando è preparato a casa, da tempo è diventata anche una specialità da pub di quartiere. «Di domenica la gente ama fare lunghe passeggiate in campagna per poi finire al pub a pranzare davanti al camino», afferma lo chef Merlin Labron Johnson, già del ristorante londinese Portland, che ha contribuito con un antipasto di anguilla e barbabietole a The Great Roast.

Secondo lo storico dell’alimentazione Ivan Day l’arrosto divenne accessibile a tutti, in Gran Bretagna, a partire dal diciannovesimo secolo, quando il costo della carne e del carbone cominciò a diminuire. «Improvvisamente, le classi meno agiate furono in grado di cuocere la carne utilizzando questo nuovo ed economico combustibile — il carbone — e il giorno di festa, la domenica, era il momento più adatto per farlo», racconta. Per la maggior parte degli inglesi, il Sunday Roast è innanzi tutto legato alla famiglia, tanto che anche le sue versioni meno riuscite hanno comunque un valore affettivo. «Se vai a trovare tua nonna e lei ha preparato un pranzo della domenica, ma il pudding e la verdura sono congelati, è comunque una festa», afferma Knappett. «Ti ritrovi a dire: che gioia, che buono. È un pasto che risveglia sempre una profonda nostalgia».

Sebbene il menù possa variare molto, il Sunday Roast per antonomasia è costituito da un grosso pezzo di manzo ben marmorizzato, arrostito con l’osso fino a quando non è croccante all’esterno e ancora rosa all’interno. L’amore per questo piatto è parte integrante della cultura britannica. «L’arrosto di manzo della vecchia Inghilterra è diventato un simbolo della potenza britannica, della nazione stessa», afferma Day. «Dall’altra parte della Manica i francesi ci hanno preso in giro, ci hanno chiamato “les rosbifs” per schernirci ma, in fondo, ciò dimostra anche un certo rispetto per il fatto che la nostra carne era molto migliore della loro, e che sapevamo cucinarla bene».

E non c’è arrosto di manzo che si rispetti senza l’accompagnamento dello Yorkshire pudding. Molti inglesi giudicano i loro pranzi domenicali in base alle dimensioni di questa sorta di mini soufflé, fatti con una pastella semplice di latte, farina e uova e cotti in stampi pieni di grasso sfrigolante. «In casa nostra ci sarebbe una rivolta se dovesse mancare lo Yorkshire pudding», afferma Rogan. La pastella, a essere precisi, andrebbe preparata un giorno prima, secondo Paul Weaver del ristorante Noble Rot di Londra, che ha preparato gli “Yorkies” (come, a volte, vengono chiamati) che hanno accompagnato il manzo durante The Great Roast. «Ha bisogno di tempo per sviluppare sapore e struttura». E devono essere croccanti all’esterno, ma rimanere morbidi all’interno. «La parte morbida è importante», afferma Searley, «per ottenere la contrapposizione tra due diverse consistenze».

Dai migliori hotel ai gastro-pub di tendenza a Londra, il Sunday Roast sta diventando sempre più un’esperienza anche da ristorante (sceglietene uno tra quelli che segnaliamo in basso). Ma anche gli chef più ambiziosi raramente osano contraddire la formula classica. In un recente tour di pranzi domenicali per la città, ho trovato che la carne di manzo — indipendentemente dal fatto che fosse servita al piatto o su grandi vassoi — era sempre accompagnata da pudding e patate saltate nel grasso d’anatra o d’oca, con salsa gravy e crema di rafano.

«Quando penso all’arrosto della domenica penso alla famiglia, alla condivisione, all’essere felice», afferma Labron-Johnson. «La gente non scherza quando si tratta di prepararlo. È uno di quei casi in cui è meglio non far troppo i creativi».

Cinque strepitosi Sunday Roasts a Londra

BLACKLOCK
Blacklock, a Soho, serve il Sunday Roast più rinomato di Londra, attirando moltissimi clienti grazie ai suoi enormi piatti di manzo, agnello e maiale cotti alla brace. Il loro celebre “All In” è costituito da montagne di carne di tre tipi diversi, servite con i loro contorni, insieme a una pentola fumante di cavolfiore gratinato ai tre formaggi. Prenotate in anticipo. (theblacklock.com)

THE QUALITY CHOP HOUSE
Il rustico locale di Shaun Searley serve uno degli arrosti di manzo più squisiti della città, abbinando ogni volta due tagli diversi provenienti dai bovini interi della sua macelleria, attigua al ristorante, uno stufato, l’altro arrostito. Non perdetevi la famosa millefoglie di patate confit. (thequalitychophouse.com)

THE DRAPERS ARMS
Per il più classico pranzo festivo al pub, recatevi in questo luminoso e vivace locale distribuito su due piani a Islington, pieno di gruppi di amici riuniti attorno a grandi tavoli di legno, che trascorrono ore e ore a trangugiare interminabili pinte di birra e piatti casalinghi a base di carne. (thedrapersarms.com)

THE COLONY GRILL ROOM
Questo nostalgico e raccolto ristorante di Mayfair è un luogo eccezionalmente tranquillo per godersi un pranzo domenicale e anche un’ottima scelta per i carnivori in compagnia di commensali che non mangiano carne. Il vasto menù anglo-americano presenta anche una sezione sul brunch di ottima qualità. (colonygrillroom.com)

BRIGADIERS
I fratelli Karam, Sunaina e Jyotin Sethi sono fondatori e proprietari di questo ristorante anglo-indiano. Il loro Sunday Roast, un enorme banchetto in stile familiare, abbina una costata di manzo marinata nel masala e cotta nel tandoori con pane, salsa chutney e cocktail a volontà. (brigadierslondon.com)

foto di Victor Protasio

Le ricette degli chef:

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